Rajat Parr es director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) y Bourbon Steak (Miami). Nacido en Calcuta, Parr ahora vive en San Francisco. Produce sus propios vinos con la etiqueta 'Sandhi' ('alianza' en sánscrito) y recientemente publicó un libro superventas, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, en coautoría con Jordan Mackay).

Entusiasta del vino : Recientemente me invitaron a un evento que organizó en RN74, su restaurante en San Francisco. La invitación invitaba a los invitados a 'Celebrar el equilibrio en California Pinot Noir'. ¿Cómo se define 'equilibrio'?

Rajat Parr: Equilibrio es la palabra que usamos para describir nuestra versión de lo que pensamos que es equilibrado. Un equilibrio de alcohol, acidez, frescor, fruta. Nuestro punto de referencia es Borgoña. Estamos probando productores que están usando Borgoña como modelo, no elaborando Borgoña sino tratando de hacer vino en ese estilo, con alcohol en el 13 y bajo 14%. Estas son personas de ideas afines a las que conozco, que intentan hacer Pinot Noir más delicados y sutiles, más para trabajar con la comida.

NOSOTROS : ¿Es solo una cuestión de niveles de alcohol? Porque Calera está en su lista y tienden a tener un contenido bastante alto de alcohol.

RP: Sí, Calera es el único en nuestra lista [de vinos a degustar] superior al 14%.

NOSOTROS : Los vinos de Evening Land que lleva son en su mayoría por encima del 14 por ciento, ¿no es así?

RP: Bueno, Sashi [Moorman, el enólogo] está cambiando su estilo. Entonces, las nuevas Tierras de la tarde, la década de 2010, son como un 12,5%.

NOSOTROS : ¿Qué impacto esperas tener en los vinos equilibrados? ¿Estás en una cruzada?

RP: Sin cruzada. Solo estando en el lado del sommelier del mundo y ahora haciendo vino, sé que se pueden hacer vinos con delicadeza, estilo y equilibrio, no en todas partes, sino en ciertos lugares.

NOSOTROS : Entonces, ¿qué pasa con los lugares más cálidos en California, como Paso Robles? ¿Deberían dejar de intentar hacer vinos equilibrados?

RP: Bueno, no tengo nada en contra de Paso Robles, simplemente no me gustan los vinos con 16.5% de alcohol. No puedo beberlo. Tienen que averiguarlo si quieren satisfacer a un cierto segmento de la industria del vino al que le gustan los vinos con bajo contenido alcohólico y luego tener uvas que funcionen en ese clima. Quizás no sea posible.

NOSOTROS : ¿Cuál es el papel del crítico en la conducción de vinos de alto contenido alcohólico?

RP: [Risas.] Tomemos un buen ejemplo. Saxum obtuvo 100 puntos [de Robert Parker], y una máxima [puntuación] de [Wine] Spectator. Lo probé. No pasa nada, pero para mí, simplemente no puedo soportar el alcohol. Es el calor. Los críticos dan el visto bueno, y luego el mundo dice que así debe ser el vino, y de repente se convierte en el referente.

NOSOTROS: Dime por qué escribiste 'Secrets of the Sommeliers'.

RP: En 2004, un editor me pidió que escribiera unas memorias. Dije: '¡Solo tengo 32 años, no estoy escribiendo una memoria!' Luego, cuatro años después, todo el mundo siempre me preguntaba sobre ser sumiller, así que nosotros [Mackay y Parr] armamos una propuesta y se la mostramos al editor, y él dijo: 'Hagámoslo'.

NOSOTROS : En 'Secrets', tenías palabras amables que decir sobre Borgoña, obviamente, e incluso sobre Oregón. Pero describió su relación con la industria del vino de California como 'bastante incómoda'.

RP: Bueno, es difícil estar en el mundo de los sumilleres, porque escribo desde una perspectiva de sumiller. Casi todos los sommeliers que conozco y con los que trabajo, de eso hablan. No conozco a muchos sommeliers que abran una botella de Paso Zin, o Cabernet de California, o beban mucho Pinot Noir de California o cualquier cosa de California. Están en Austria, Alemania, las nuevas regiones geniales. Entrevisté a 60 sommeliers de todo el mundo [para “Secrets”] y todos dijeron Borgoña, Alemania, Champaña. Nadie siquiera mencionó California.

NOSOTROS : ¿No es esnobismo?

RP: Se puede percibir así, pero esa es la cultura del sumiller.

NOSOTROS : Sin embargo, Larry Stone, que se cita extensamente en el libro, trabajó para Frances [Ford Coppola, en Rubicon], quien hace un Cabernet muy al estilo de California.

RP: Sí, y puedo decirte que si vas a cenar a casa de Larry Stone, él no te abrirá Rubicón.

NOSOTROS : Háblame de tus vinos Sandhi.

RP: Entre 2004 y 2008, solo estaba tratando de entender los vinos. Finalmente, en 2009, decidimos ponerlos a disposición comercial. Siempre me ha resultado interesante entender el vino. Primero por el gusto de hacerlo, luego pensé que hay muchos viñedos geniales en el condado de Santa Bárbara y quería enfocarme en eso, vinos con un poco más de acidez.

NOSOTROS : Con todos los alimentos étnicos que tenemos disponibles en California, ¿con qué alimentos disfrutas particularmente el Pinot Noir?

RP: Siempre pienso en aves de caza. Mi favorito es el pato de Pekín. El cerdo está bien si es opulento y jugoso, pero yo pienso más en faisán, pollo, pato. Me encanta el Pinot Noir con la comida de Slanted Door, pero no si es demasiado picante. Y un Pinot más ligero, incluso en California, me funciona con sabores asiáticos. La comida india es dura.