Cuando llegué a la sombra de Raj Vaidya, sommelier jefe del restaurante Daniel en la ciudad de Nueva York, galardonado con tres estrellas Michelin, estaba vestida para el papel: traje oscuro, zapatos sin marcas y un sacacorchos en el bolsillo.

Habiendo recibido mi credencial de sommelier certificado con el Court of Master Sommeliers el año pasado, me sentí algo cómodo con el juego de roles. Pero mientras esperaba en el vestíbulo a que comenzara mi estadía de tres días en el legendario restaurante de Daniel Boulud, se me ocurrió que en este entorno, mi conocimiento del vino y el servicio era bastante minúsculo.

Afortunadamente, seguir a Raj significaba una presión general mínima.No tenía que preocuparme por decantar una botella de La Tâche de 18.000 dólares por un V.I.P., si se hubiera pedido.

Pero a medida que avanzaba mi tiempo con el equipo de Daniel, aprendí mucho sobre lo que significa ser sumiller en uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo. Incluso se corrigieron algunas de mis propias ideas preconcebidas.

Primero, existe la suposición de que los sumilleres de los restaurantes adinerados solo prueban y aprecian vinos absurdamente caros de productores legendarios. Es cierto que durante mi tiempo en Daniel, verifiqué más vinos de mi lista de deseos vinosos de los que creía posibles: '71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Pero los sommeliers asistentes Edouard Bourgeois y Jesse McCollum me aseguraron que este tipo de bacanal diario no estaba garantizado. 'No todas las noches', dijo Jesse, y agregó con una sonrisa, 'pero hay noches en las que obtenemos algo especial'.

Más tarde, el propio Raj defendió los vinos menos prestigiosos, declarando: 'Me entusiasma tanto un gran Riesling alemán o un Jura Chardonnay asesino como lo hago con La Tâche y Pétrus'.

En segundo lugar, el servicio de cena, una verdadera representación teatral, es solo una pequeña parte del trabajo. Claro, durante la cena, los sommeliers disfrutan del centro de atención como estrellas de rock, pero también sirven como tramoyistas, preparando laboriosamente el lugar horas antes de que comience el espectáculo.

El primer día que pasé en Daniel, Raj había estado allí desde el mediodía. Durante tres horas, respondió correos electrónicos de proveedores y presentó facturas por envíos de vino entrantes, antes de lidiar con un enfriador de vino problemático.

Cuando Jesse llegó a las 2 de la tarde, tenía la tarea de descargar un cargamento de 25 cajas de Grüner Veltliner en el sótano, raspar la cera seca de las velas que se usaban para decantar y verter el vino viejo de botellas tapadas con corcho de varios meses.

Finalmente, los buenos sumilleres son maestros de la improvisación cuando se trata de maridajes de vino y comida. Aunque a menudo saben qué botella les gustaría combinar con un plato específico, a veces se enfrentan a la oposición de los invitados. Sobre la marcha, tienen la tarea de utilizar su enciclopedia mental del vino para crear un maridaje igualmente excelente, aunque diferente. Y es su trabajo navegar la política de las elecciones personales de las personas con gracia, independientemente de su propia opinión.

Fui testigo de esto la noche en que un invitado pidió la trucha de arroyo rellena de rebozuelos y almendras Marcona, un plato que Raj sintió que combinaba perfectamente con un Borgoña blanco. Pero cuando lo vi alejarse de la mesa con una botella de Calera's '94 Mt. Harlan Pinot Noir, le pregunté: '¿Pensé que estabas sirviendo un blanco?'

'Lo estaba', dijo con una sonrisa. 'Pero es una mesa para beber tinto'.