Mientras que las bodegas modernas presentan su parte de maravillas arquitectónicas, las bodegas históricas de la Jerez triángulo, muchos de los cuales datan de mediados del siglo XIX, cuentan con sus propias maravillas de la ingeniería. La mayoría fueron diseñadas para crear microclimas específicos que fomenten el desarrollo de la flor, la capa de células de levadura muertas que se forma sobre el jerez a medida que envejece, protegiéndolo de la oxidación.

“[Los arquitectos] idearon un nuevo estilo de construcción, combinando funcionalidad con estética”, dice Mario Muñoz González, Brand Ambassador de Bodegas Lustau en Cádiz, España. “En ese momento, ser reconocida o conocida como una de las mejores bodegas afluentes de Jerez era tener cavas altas, hermosas e impresionantes”.

Pero hay más que grandeza.

Se tuvieron en cuenta todas las características. Las ventanas y las puertas se alinean cuidadosamente para aprovechar o amortiguar el viento poniente fresco y húmedo del oeste, así como el viento caliente y seco de Levante del este. Durante gran parte del año, estos portales permanecen abiertos para permitir que el Poniente “refresque el microclima”, dice Muñoz González, pero se cierran en el verano cuando el Levante está en su máxima expresión.

'[Los arquitectos] idearon un nuevo estilo de construcción, combinando funcionalidad con estética'. - Mario Muñoz González

Las coordenadas de cada edificio son clave para aprovechar los poderes del viento. “Las bodegas están orientadas a recibir la brisa del Océano Atlántico desde el sur y el oeste, especialmente de noche, cuando la mayor humedad contribuye de manera importante al desarrollo de las levaduras enológicas”, dice Mauricio González-Gordon, presidente de González Byass .

Debido a que el calor puede dañar los vinos, se implementaron techos altos para permitir que el aire caliente subiera y mantuviera el proceso de solera, un sistema de envejecimiento utilizado para mezclar muchas añadas a lo largo del tiempo, agradable y fresco. González-Gordon dice que las paredes gruesas, a menudo hechas de arenisca o piedra caliza, también ayudan a controlar las fluctuaciones de temperatura, ya que absorben la humedad.

Sin embargo, la humedad juega un papel esencial en el desarrollo de la flor y se mantiene de otras formas. Tanto en Lustau como en González Byass, los suelos albero, el mismo tipo de suciedad que se encuentra en las plazas de toros, cubren el suelo. El riego frecuente, a veces varias veces al día en verano, ayuda a mantener un nivel de humedad constante.