La locura actual por los mariscos crudos (y de inspiración cruda) da un salto innovador en Bergen Hill, una nueva incorporación a la escena culinaria explosiva en Brooklyn, el vecindario de Carroll Gardens de Nueva York. Lanzado por el restaurador Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), el guitarrista de rock Daniel Kessler de Interpol y El mejor chef el alumno Andrew D’Ambrosi, el diminuto restaurante sirve lo que D’Ambrosi llama mariscos creativos con pop.

'Pienso en cómo la comida asiática alcanza cada nota (dulce, salada, ácida, picante) y luego aplico la misma idea a la textura', dice D’Ambrosi. 'Algo así como vieiras con puré de coliflor, texturalmente es una nota, no hay pop. La comida necesita pop '. Lo logra usando el mismo ingrediente en múltiples formas, por ejemplo, las texturas de calabaza dual en el plato de vieiras, o en su risotto de cebada con erizo de mar, que presenta raíz de apio tostado, puré de raíz de apio, apio en escabeche y amargo de apio, con más paletas de manzana cruda y cebada frita.

La lista de vinos, corta pero cuidadosamente seleccionada, fue diseñada con la ayuda del consultor cada vez más popular Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), un amigo de la universidad del socio Kessler.

'La comida de Andrew es tan equilibrada que no fue difícil encontrar vinos que funcionen con cada plato; el principal desafío es encontrar vinos que funcionen con cada plato', dice Kessler, y señala que debido a que el menú presenta un desfile de platos pequeños, en lugar de que los aperitivos y los platos principales, exige un enfoque ligeramente diferente. Para combinar los elementos alternativamente vigorizantes y ricos de la comida, la lista está llena de vinos frescos y crujientes, con toques de salinidad de las regiones costeras del Mediterráneo como Córcega, Liguria, Sicilia, Provenza y Rías Baixas.

Vieiras con Calabaza Two Ways

Receta adaptada de Andrew d’Ambrosi, chef de Bergen Hill, Brooklyn, Nueva York

2 calabazas de invierno (como bellota o butternut)
4 tazas de vinagre blanco, dividido
1½ taza de azúcar
1 membrillo, pelado y cortado en cubitos en trozos de ¼ de pulgada
1 libra de dulce italiano
pimientos rojos (se pueden sustituir los pimientos cherry o los chiles poblanos)
White soy sauce
1 libra de vieiras de la bahía (o sustituto de vieiras pequeñas), enjuagadas y secas
¼ de taza de manzana, en rodajas finas como el papel
¼ de taza de nueces finamente picadas

Precaliente un horno a 400 ° F. Corte una calabaza a lo largo, saque las semillas, envuelva cada pieza en papel de aluminio y ase en el horno hasta que esté blanda, aproximadamente 1 hora. Saque la carne y haga puré en una licuadora o procesador de alimentos, agregando sal y azúcar al gusto.

Corte la segunda calabaza de invierno en trozos de ¼ de pulgada. Mezcle con suficiente aceite de oliva y sal para cubrir ligeramente. Ase en una sola capa en una bandeja para hornear en el horno hasta que estén tiernos y crujientes, aproximadamente 15 minutos.

Mientras se asan las calabazas, hacer la vinagreta de membrillo en escabeche y pimiento agri dolce. En una cacerola pequeña, combine 2 tazas de vinagre blanco, 1 taza de azúcar y ½ taza de agua y deje hervir a fuego lento. Agregue el membrillo y cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido pero aún intacto.

Despalilla los pimientos, córtalos por la mitad a lo largo y quítales las semillas y las venas. En una cacerola mediana, combine el vinagre blanco restante y el azúcar con ½ taza de agua y deje hervir. Agrega los pimientos, tapa, apaga el fuego y deja enfriar. Una vez frío, pica los pimientos.

Para hacer la vinagreta, combine 3 partes de líquido para encurtir con una parte de salsa de soja blanca, agregando pimientos picados al gusto.

Sazona las vieiras con sal y pimienta. A fuego alto, trabajando en dos tandas si es necesario, agregue 2 cucharadas de aceite a una sartén caliente y dore las vieiras en una sola capa hasta que estén crujientes por fuera y apenas cocidas, aproximadamente 2 minutos por cada lado. Unte 2 cucharadas de puré de calabaza en cada uno de los cuatro platos. Dividiendo los ingredientes en partes iguales, coloque las vieiras encima del puré y esparza con la calabaza asada, el membrillo y la manzana. Condimentar ligeramente con sal, espolvorear la vinagreta sobre cada plato y cubrir con nueces. Para 4 personas.

Recomendación de vino: En Bergen Hill, este plato se sirve con L'Ile de Beauté Rouge 2010 (IGP) de Yves Leccia, una garnacha corsa que complementa a la perfección la carnosidad de las vieiras.

Amaebi Shrimp with Leche de Tigre Sauce

Receta adaptada de Andrew d’Ambrosi, chef de Bergen Hill, Brooklyn, Nueva York (foto de arriba)

En Bergen Hill, el camarón se empaqueta en cilindros, se congela parcialmente y luego se afeita como un carpaccio. En casa, simplemente sirva los camarones desvenados tal cual, o sepárelos en 4 porciones y páselos entre láminas de plástico en una ronda delgada de ⅛ de pulgada.

1 libra de amaebi, o cualquier camarón pequeño de calidad para sushi, pelado y desvenado
¼ taza de cebolla morada, rebanada fina como el papel
¼ de taza de pimiento morrón (verde, rojo, amarillo o una mezcla)
¼ de taza de jalapeño, sin semillas, sin venas y en rodajas finas
¼ taza de puré de camote
1 taza de cabezas y colas de camarón
1 cucharada de aceite de oliva
⅓ taza de jugo de limón recién exprimido
⅓ taza de jugo de naranja recién exprimido
sal y pimienta para probar

Divida los camarones en cuatro tazones poco profundos. Coloque las verduras de manera atractiva encima y colóquelas con puntos al azar de puré de camote.

Hacer leche de tigre , o un rico caldo de camarones. En una cacerola, sofría las cabezas y colas de los camarones en el aceite de oliva hasta que se doren, unos 10 minutos. Agregue 2 tazas de agua y deje hervir, luego reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Mezcle todo el contenido de la sartén en una licuadora, luego cuele a través de un chino o un colador forrado con una gasa. Combine ⅓ del caldo de camarones con el jugo de limón y naranja recién exprimido, sal y pimienta al gusto.

Vierta con cuidado ¼ de taza de leche de tigre alrededor del perímetro de cada tazón. Para 4 personas.

Recomendación de vino: El restaurante recomienda el 2011 Vermentino 2011 de Il Monticello de Colli Di Luni. Sus notas cítricas, salmueras, minerales y especiadas destacan por la riqueza del plato.