Risotto de remolacha roja con crème fraîche y eneldo

De colores brillantes y llenos de sabores frescos de primavera, el chef Ray García del restaurante FIG en el Fairmont Miramar Hotel & Bungalows sirve este risotto vegetariano en su restaurante de Santa Mónica.

Para el Puré de Remolacha
2 remolachas rojas
& frac12 cebolla mediana
16 onzas de caldo de verduras

Para el risotto
5 tazas de caldo de verduras
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla finamente picada
2 tazas de arroz carnaroli
1 hoja de laurel
7 onzas de vino tinto
4 onzas de puré de remolacha
3 onzas de mantequilla sin sal
3 onzas de queso parmesano
2 onzas de crema fresca
2 cucharadas de eneldo picado
2 cucharadas de cebollino
Sal y pimienta para probar

Para la guarnición
5 zanahorias pequeñas amarillas y rojas de cada una, espárragos blancos y verdes
10 piezas de remolacha dorada

Para hacer puré : Hervir la remolacha roja y la cebolla en caldo hasta que estén blandas. Transfiera a la licuadora o procesador de alimentos y haga puré. Reserva para más tarde.

Para hacer risotto : En una olla, lleve el caldo de verduras a fuego lento. En una olla nueva, caliente el aceite y saltee la cebolla hasta que esté fragante. Agregue el arroz y la hoja de laurel y cocine por 2 minutos. Vierta el vino en la olla y deje que se reduzca en & frac34. Agregue el caldo, un cucharón a la vez, y revuelva con frecuencia hasta que el risotto logre la textura deseada. Agregue el puré de remolacha y revuelva para incorporar. Termine con mantequilla, queso parmesano, crème fraîche, hierbas, sal y pimienta.

Para terminar : Blanquear las verduras para decorar en agua con sal. Saltee con mantequilla y sazone con sal y pimienta. Sirva el risotto en un tazón mediano, cubierto con vegetales salteados.

Recomendación de vino: Para combinar con los sabores frescos y equilibrados del risotto, busque la mineralidad y la cremosidad sutil de un buen Pinot Blanc, como el Pinot d’Alsace de Zind-Humbrecht de Alsacia, Francia.