Este plato animado combina el picante del chorizo ​​y la dulzura de las almejas. Los creadores Frank McClelland y Christie Matheson recomiendan 'dejar que la carne de cerdo absorba una mezcla seca rápida casera durante la noche' para darle más sabor, y agregan: 'Hacemos esto con paleta de cerdo, que a veces se llama lomo de cerdo, así que si así lo llama su carnicero, no No tengas miedo de comprarlo. ”De Wine Mondays: maridajes sencillos de vinos con menús de temporada, por Frank McClelland y Christie Matheson. © 2008, utilizado con permiso de The Harvard Common Press.

¼ taza de sal
¼ taza de azúcar morena
1 cucharadita de pimiento rojo triturado
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimienta gorda molida
4 libras de paleta de cerdo
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla picada
2 puerros, cortados por la mitad, lavados y cortados en cubitos
2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos
2 tallos de apio, cortados en cubitos
5 dientes de ajo picados
½ taza de pasas doradas
1 botella (750 ml) de rosa seca
1 taza de caldo de pollo o verduras
1 barra de chorizo, cortada en trozos pequeños
18 almejas de cuello pequeño, enjuagadas
2 cucharaditas de romero fresco, finamente picado
2 cucharaditas de orégano fresco
2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana finamente picado
Sal y pimienta negra recién molida

Combine la sal, el azúcar morena, el pimiento rojo, el comino y la pimienta de Jamaica. Frote la mezcla por todo el cerdo. Coloque la carne de cerdo frotada en un recipiente y cúbrala bien con una envoltura de plástico. Refrigere toda la noche. Saca la carne de cerdo del refrigerador 2 horas antes de cocinarla.

Precalienta el horno a 325 ° F.

Retire la carne de cerdo del tazón y séquela con toallas de papel. Caliente una fuente grande para hornear a fuego medio-alto durante 3 minutos. Agrega el aceite vegetal y calienta por 1 minuto. Agrega la carne de cerdo a la sartén y dórala por todos lados, volteándola con frecuencia, aproximadamente 4 minutos en total. Retirar la carne de cerdo de la sartén y reservar.

Reduzca el fuego a medio, agregue la cebolla y revuelva con una cuchara de madera durante 3 minutos. Agregue los puerros, las zanahorias y el apio y saltee o 3 minutos. Agrega el ajo y las pasas y cocina por 1 minuto. Agrega el caldo de rosas y el chorizo ​​y regresa el cerdo a la sartén. Tape y hornee por 3½ horas.

Retirar del horno y colocar la carne de cerdo en una fuente para que descanse. Coloca la sartén a fuego medio y agrega las almejas, el romero, el orégano y 1 cucharada de perejil. Tape y cocine de 3½ a 4½ minutos (o hasta que las almejas se abran). Pruebe el condimento y agregue sal y pimienta si lo desea. Coloca las almejas alrededor del cerdo en la fuente.

Sirve una taza de caldo de chorizo-pasas sobre el cerdo y las almejas. Vierta el caldo restante de la fuente para hornear en un tazón pequeño para servir. Sirva la carne de cerdo en tazones de borde ancho, con una rebanada de carne de cerdo en el centro, las almejas a los lados y un cucharón de caldo para asar encima. Adorne con la cucharada restante de perejil. Para 6.

RECOMENDACIÓN DE VINO: McClelland y Matheson piden una 'rosa con cuerpo [que] incorpore todo el especiero, los sabores de un rojo claro y la mineralidad de un blanco, por lo que va bien con un plato que presenta tal variedad de sabores.'