Beber o retener: ¿Cuándo es el momento adecuado para hacer estallar el corcho?
Así que acaba de invertir en una botella de 2010 Barolo, una de las mejores cosechas de la última década para uno de los tintos más famosos del mundo y digno de la edad.
¿Ahora que? ¿Te lo llevas a casa y lo abres esa misma noche, o lo dejas con cuidado en tu bodega (o Eurocave, según sea el caso) y esperas… años? Pero cuanto tiempo? ¿Y por qué es tan complicado este negocio del vino fino añejo?
Afortunadamente, no es tan complejo como parece. Por supuesto, es posible que deba hacer un poco de tarea sobre las cosechas, especialmente en estos días en que las cosechas secas y tórridas están produciendo vinos que son más accesibles que nunca después de su lanzamiento. Un ejemplo: muchos de los Barolos 2011 ya son casi accesibles, y debería beberlos mientras espera unos años más para la década de 2010.
Para aquellos de ustedes que ya están pensando, 'Sacrilegio, beban Barolos 2010 en unos años más, ¡no estarán listos en décadas!' Es hora de analizar los cambios drásticos que se han producido en Italia, en términos de cambio climático, mejor gestión de los viñedos y tecnología de bodega mejorada. Y ya es hora de acabar con algunos de estos mitos del envejecimiento.
Es cierto que Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino y Chianti Classico tardaron décadas en aparecer. A diferencia de muchas variedades internacionales, como Merlot, por ejemplo, las nobles uvas tintas de Italia, a saber, Nebbiolo (la uva detrás de Barolo y Barbaresco), Sangiovese (piense en Brunello, Chianti Classico y Vino Nobile), Aglianico (de fama Taurasi) y Sagrantino, están repletas de taninos asertivos y acidez firme. Y hasta la década de 1990, las temporadas de cultivo más frías y húmedas y un impulso general hacia la cantidad sobre la calidad significaban grandes rendimientos y las uvas verdes producían una capa de dientes, taninos espeluznantes y una acidez crujiente. Los mejores Barolos, Barbarescos, Brunellos y Chianti Classicos de la época de antaño definitivamente necesitaban décadas para suavizarse y volverse accesibles, sin importar que fueran agradables.
Avance rápido 20 años, e Italia es un mundo vitivinícola diferente: la investigación clonal ha producido plantas impulsadas por la calidad que maduran de manera más uniforme y temprana, y son más resistentes a las enfermedades fúngicas. Mejores prácticas agrícolas significan que los productores reducen los rendimientos y cosechan solo cuando las uvas han alcanzado la maduración ideal, mientras que las temperaturas más cálidas y secas ayudan a garantizar una maduración perfecta de la uva. En las bodegas, la fermentación y refrigeración a temperatura controlada han jugado un papel crucial en la mejora de los tintos de clase mundial de Italia.
“Gracias a una mejor gestión de los viñedos, mejores clones y un clima más cálido, ahora embotellamos vinos con fruta más pronunciada y taninos más maduros que nunca. Esto significa que los vinos se pueden disfrutar después de cuatro años, pero aún son dignos de añejamiento ”, declara Pio Boffa, propietario de la casa histórica Pio Cesare Barolo. Boffa insiste en que sus vinos abarcan la gran división entre 'beber' y 'mantener'. Si bien cree firmemente que el gran Barolo debería envejecer bien durante años, también debería ser accesible tras su liberación. “Cuándo beber es una opinión personal. Pero si compras mi Barolo y tienes que esperar 10 años para beberlo, también deberías poder esperar 10 años para pagarme '.
En Chianti Classico, Emanuela Stucchi-Prinetti, copropietaria junto con su hermano Roberto de la célebre finca Badia a Coltibuono, tiene su propia idea del mejor momento para beber la Riserva de la firma. “Para Chianti Classico Riserva, tenemos una política de mantener una cantidad de botellas en la bodega para ser liberadas después de 10 años”, dice ella. “En cuanto a la afirmación general, mucho depende del manejo del viñedo, pero podemos decir que los vinos de las mejores añadas vivirán más tiempo y tendrán una maduración más lenta. En años menores, cuando Sangiovese estaba demasiado estresado, los vinos alcanzarán una buena maduración en unos ocho años ”.
A principios de este mes, los Stucchi-Prinettis me invitaron a una fascinante vertical de su Chianti Classico Riserva, desde la cosecha de 2008 hasta la de 1946. Varios de los vinos más antiguos fueron absolutamente fenomenales, sobre todo el vibrante 1949, que aún contaba con cerezas secas y sabores de bayas y el todavía fresco de 1946. Aunque algunas cosechas intermedias ya se habían desvanecido, la cata destacó no solo el increíble potencial de envejecimiento de estos vinos, sino el hecho de que el vino está vivo y, como todos los seres vivos, es impredecible.
Dejando a un lado las mejores cosechas y las condiciones ideales de conservación, ¿cuándo prefiero beber mi colección de Barolos, Barbarescos, Brunello y Chianti Classicos?
En términos generales, para los vinos elaborados en añadas superiores a partir de principios de este siglo, me gusta abrirlos en la marca de 10 a 15 años. Es entonces cuando los taninos han tenido tiempo de relajarse pero los vinos aún conservan su frescura y riqueza frutal, mientras que al mismo tiempo también han desarrollado complejidad. Mis degustaciones recientes de Barolo, Barbaresco y Brunello del 2000 (una cosecha caliente) revelan que muchos de estos vinos ya han pasado su mejor momento y se están secando. Los años 2001 y 2004, por otro lado, son hermosos, todavía tienen la riqueza frutal de la juventud y apenas comienzan a suavizarse y a adquirir sus aromas terciarios de alquitrán y cuero.
Cuándo abrir y disfrutar de un gran tinto italiano es siempre una decisión personal, y aunque me encanta degustar los tintos clásicos italianos de las décadas de 1960, 1970 y 1980, recientemente he probado vinos de estas cosechas que deberían haberse abierto hace una década, para captura la combinación de frescura y complejidad.
La buena noticia es que puede esperar décadas si lo desea, pero ya no es necesario.
¡Así que toma un clásico italiano de 10 años y disfruta!
