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Black Eye Peas,

Receta: Gumbo Blackeyed Pea y cerdo

Siempre hay un motivo de celebración en Nueva Orleans y para los más culinarios uno de los más importantes está en el horizonte: el 2010 Experiencia gastronómica y enológica en Nueva Orleans , un festival de cuatro días (celebrado del 26 al 29 de mayo) que celebra el buen vino y la cocina sureña. Programado para hablar en el festival de este año (en un seminario Charmed by Charcuterie) es Donald Link , Chef ganador del premio James Beard y autor de Real Cajun: cocina casera rústica de Louisana de Donald Link .

Link recuerda con cariño, un nativo de Cajun Country, y específicamente lo hizo en un seminario sobre cochinillos en la New Orleans Food and Wine Experience del año pasado, las reuniones familiares de la infancia en el hog pit. Hoy ha canalizado ese amor en Cochon (cerdo en francés), un auténtico restaurante cajún que sirve especialidades del sur profundo. Piense en gumbo, bagre, pastel de cangrejo y (como su nombre indica) en una variedad de platos centrados en el cerdo que incluyen orejas de cerdo fritas, boudin, costillas de cerdo y, para los carnívoros más intrépidos entre nosotros, queso de cabeza, una gelatina de carne hecha con trozos de la cabeza. Link y el copropietario Stephen Stryjewski incluso reciben sus cerdos enteros, aunque el asado en estos días se realiza en cocinas especiales en el lugar en lugar de en pozos de jardín. Aunque abrir Cochon fue su último sueño, Link también dejó su huella en la escena gastronómica de la ciudad al frente del restaurante criollo Herbsaint y, más recientemente, Cochon Butcher, un mercado de carne con vino artesanal.

Si no puede bajar este año, o simplemente quiere ponerse en el estado de ánimo cajún, que se enumera a continuación, es la receta de Link para cerdo y Blackeye Gumbo.

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Receta: Gumbo Blackeye y cerdo
1 ½ taza de harina
1 ½ taza de aceite
2 tazas de cebolla picada
1 taza de pimiento verde cortado en cubitos
1 taza de apio cortado en cubitos
3 cucharadas de ajo picado
1 ½ galón de caldo de cerdo o pollo
1 ½ libra de okra en rodajas transversales de ½ pulgada de ancho y chamuscadas en manteca hasta que estén ligeramente doradas
2 tazas de guisantes cocidos (cocine en caldo de pollo con trozos grandes de mirepoix que se pueden quitar después de cocinar)
2 tazas de verduras estofadas con tocino (coles o mostazas cocidas en tocino y cebollas con azúcar, vinagre, salsa picante y sal y pimienta
2-3 # Butt de cerdo (peso crudo) completamente ahumado y picado
Lima 2 cucharadas
Tomillo 1 cucharada
Chile en polvo 1 cucharada
Pimentón 1 cucharada
Pimienta blanca 1 cucharada
Pimienta negra 2 cucharada
Pimienta de Cayena 1 cucharada
3 hojas de laurel cada una



Haz un roux oscuro con aceite y harina. (Louisiana Kitchen de Paul Prudhomme tiene algunas buenas técnicas de roux, consejos y recetas de gumbo).



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Tan pronto como el roux tenga el color correcto (justo después del rojo y volviendo a marrón, pero no quemado ni huela muy quemado), agregue las verduras picadas y el ajo.

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Agregue el caldo y, revolviendo con mucha frecuencia, hierva a fuego lento. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora revolviendo mucho. Quite toda la grasa que se separa.



Prueba el gumbo. Ya no debe tener un sabor pastoso y como el roux. Si es así, es posible que deba agregar más caldo hasta ½ galón. Esto es diferente cada vez dependiendo de la medida exacta de la harina, la fuerza del almidón en la harina, el grado de cocción del roux, entre otras cosas, así que agregue el caldo por etapas y déjelo cocinar y junte antes de agregar más.

Cuando el gumbo tenga la consistencia adecuada, agregue la okra, los guisantes negros, las verduras, el cerdo y el condimento. Deje que vuelva a hervir a fuego lento y ajuste el condimento. Sirva con arroz al vapor o ensalada de papas.