Ya sea Pinot Grigio o Cabernet Sauvignon , todas las uvas de vino comienzan verdes y duras. El envero es una etapa en el proceso de crecimiento cuando la uva comienza a ablandarse y cambiar de color en la vid, lo que indica el inicio de la maduración.

Pronunciado ver-Ray-zon , es una transformación tanto física como química. También es un proceso bastante notorio en las uvas de vino tinto.

'Justo antes del envero, la uva se ve como un guisante verde duro', dice Paul Clifton, director de vinificación de Vinos de la familia Hahn en Condado de Monterrey , California . “A medida que la vid pasa a la etapa de envero, la baya comienza a ablandarse y agrandarse a medida que acumula azúcar, mientras que el color también comienza a cambiar”.

¿Qué significa 'sensación en boca' en el vino?

Durante el envero, las uvas pueden duplicar su tamaño . Las uvas de vino blanco se vuelven cada vez más translúcidas, mientras que las uvas de vino tinto se vuelven rosadas y luego de un púrpura azulado más oscuro. Todos se vuelven más carnosos, más elásticos y menos ácidos.

¿Como sucedió esto? Una forma de entender el envero de uva es que es una transferencia de energía. Las vides almacenan la energía que crean a través de la fotosíntesis en sus raíces. Durante el envero, esa energía sube por la vid hasta la fruta. A medida que las uvas lo consumen, desarrollan azúcar, compuestos aromáticos y polifenoles, una clase de compuestos químicos , para protegerlos del daño solar.

Es difícil precisar una fecha precisa para este proceso, ya que depende del clima y otras variables. Generalmente, el envero comienza en enero en el hemisferio sur y en julio/agosto en el hemisferio norte.

Esos colores cambiantes son un marcador para la próxima etapa crucial.

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“El envero puede ser uno de los muchos indicadores de que la cosecha está cerca”, dice Stephanie Franklin, fundadora de viñas de franklin . Para determinar cuándo cosechar, los enólogos y los trabajadores de los viñedos monitorean “el color de las semillas y los tallos de las uvas, y la gordura y dulzura de las uvas, tomando muestras de los niveles de azúcar, pH y ácido”, dice ella.

El tiempo entre el envero de la uva y la cosecha fluctúa debido a la variedad, el sitio del viñedo, el tamaño del dosel y otros factores. Puede haber una duración más corta para merlot uvas que Cabernet Sauvignon , por ejemplo, porque estos últimos requieren una mayor acumulación de calor para madurar antes de que puedan ser cosechados. Aún así, el envero de la uva es un evento útil para todos en el viñedo y la bodega.

“Da una indicación de que faltan 45 a 60 días para la cosecha”, dice Clifton.