La cocina francesa moderna es el foco de este restaurante de Boston, que ofrece más de 45 vinos por copa y una carta de vinos de 500 botellas que se centra en los vinos maduros de Burdeos y Borgoña. Un clásico en el menú es el cochinillo asado, maridado con un Châteauneuf-du-Pape. Wine Enthusiast habló con el chef ejecutivo Scott Hebert sobre la tendencia burguesa del asado de cerdo y las bebidas perfectas para acompañar la suculenta carne ahumada.

Entusiasta del vino: Su maridaje ideal para el exclusivo Cochinillo asado es Châteauneuf-du-Pape. ¿Por qué este rojo del sur del Ródano combina tan bien con este plato?
Scott Hebert: Los vinos del sur de Ródano son siempre tan rústicos pero al mismo tiempo frutales, especialmente los vinos a base de garnacha. Preparamos cada parte del cerdo de forma diferente. Confitamos una parte y tostamos o doramos las otras partes, por lo que la complejidad de un Châteauneuf-du-Pape funciona a la perfección. Además, esa región tiene tantas cosechas excelentes en los últimos 10 a 12 años que hace que combinarlos con comida sea deliciosamente consistente.

NOSOTROS .: Al asar un cerdo, hay una variedad de salsas y procedimientos de ahumado para realzar el sabor de la carne. ¿Cómo afecta la elección de salsa o humo al maridaje de vinos?
S.H .: Demasiado humo puede abrumar fácilmente una preparación. Preferimos un enfoque más equilibrado al asar lentamente y confitar la carne, lo que la mantiene húmeda y muy sabrosa. Las características suavemente ahumadas del Châteauneuf-du-Pape añaden otra capa de complejidad de sabor.

NOSOTROS .: En muchas regiones, los restaurantes compiten en eventos de asado de cerdo, como Cochon 555, que recorre todo el país. ¿Participas en algún concurso de asados ​​de cerdo? ¿Hay o habrá alguno en el noreste?
S.H .: No servimos nuestro cochinillo fuera del restaurante porque el proceso de cocción es muy complicado. Cada parte del cerdo tiene una preparación y un tiempo de cocción diferentes para garantizar una cocción y un sabor óptimos. Cuando comemos cerdos de 20 a 25 libras, los matamos de inmediato y preparamos cada pieza para realzar sus características de sabor únicas.

NOSOTROS .: Si un invitado prefiere disfrutar de su cochinillo asado con un cóctel en lugar de vino, ¿qué cócteles combinan mejor con este plato?
S.H .: Definitivamente somos un restaurante centrado en el vino, pero un Manhattan cubano con ron oscuro en lugar de Bourbon sería sabroso y complejo. Para los fanáticos de la cerveza, las maltas tostadas de Corsendonk Brown Ale y la levadura belga combinan a la perfección con la carne de cerdo y la ensalada de col con raíz de apio.

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