Como chef ejecutivo, Jason Larkin hace un poco de todo. Planea menús, cocina, mezcla bebidas, administra personal y mantiene las colecciones de porcelana, plata grabada, cristal con borde dorado y ropa de cama de damasco para eventos del Departamento de Estado con dignatarios extranjeros. ¿Está obsesionado con mantener los anillos de vidrio fuera de sus mesas auxiliares? Intente evitar derrames en antigüedades valoradas en $ 150 millones, o en el escritorio donde se firmó el Tratado de París. ¿Le resulta complicado planificar un menú de cena en función de las alergias de algunos invitados? Larkin crea una cocina que se adhiere a las restricciones dietéticas de innumerables invitados internacionales.

Cuéntenos sobre su camino hacia el Departamento de Estado.

Jason Larkin: Después de asistir a L'Academie de Cuisine y realizar una pasantía en la Posada en Little Washington , Conocí a un compañero de clase que estaba haciendo una pasantía en el Casa Blair , la residencia de invitados utilizada por la Casa Blanca para los líderes mundiales visitantes. Comencé a trabajar allí en septiembre de 2001, la misma semana que ocurrieron los ataques terroristas. Después, estuvimos muy ocupados con las visitas oficiales y finalmente me contrataron como asistente de cocina. Cuando Condoleezza Rice decidió retirarse, me contrataron como la nueva chef de la secretaria Clinton.

¿Qué es lo más gratificante de su papel? ¿Qué tal el más desafiante?

JL: Disfruto trabajar con increíbles productores de alimentos artesanales estadounidenses y mostrar sus productos a los dignos invitados del Secretario. Viajo tanto como puedo para encontrarme con ellos y poner una 'cara' en el Departamento de Estado, y también recibo a enólogos. El mayor desafío es trabajar con plazos ajustados y horarios que cambian constantemente, y crear menús que aborden una amplia gama de restricciones religiosas, culturales y otras restricciones dietéticas.

Ha implementado un programa de bebidas totalmente estadounidense, que incluye vinos de la cartera de Vino50 [dirigido por Andrew Stover , a Entusiasta del vino 40 selección de menores de 40 en 2015], licores como Railean, una oferta 100% a base de agave de Texas, café de Puerto Rico y Hawái, té de Carolina del Sur y jarabes aromatizados de Sonoma. Por qué esto es importante para ti?

JL: En mis viajes, me encontré constantemente con estos productores artesanales y me emociona pensar que podríamos mostrar estos productos a dignatarios extranjeros. Y me gusta pensar que Thomas Jefferson aprobaría que estemos sirviendo vinos cultivados y producidos localmente [incluyendo Viñedos de tilo y Barboursville ] con fines diplomáticos, eso era algo con lo que soñaba, pero que nunca se dio cuenta en su vida.

¿Cuál es la bebida más memorable en la que sirvió en una función del Departamento de Estado?

JL: Una sidra seca con una calidad similar al champán de Sidrería Albemarle servimos durante el 40 aniversario de las salas de Recepción Diplomática. Está hecho con la manzana Albemarle Pippin, una fruta legendaria de Virginia central traída por primera vez a Inglaterra por Benjamin Franklin y que se convirtió en la manzana favorita de la reina Victoria cuando el embajador estadounidense Andrew Stevenson le dio una canasta. Thomas Jefferson también cultivó grandes cantidades en Monticello.

Ha trabajado como chef ejecutivo de la secretaria Clinton y la secretaria Kerry. ¿Qué nos puedes contar sobre su comida o bebida favorita?

JL: Nunca he visto a nadie capaz de manejar pimientos picantes como la secretaria Clinton, y definitivamente también le gusta la comida india picante. Ella solía pedirme que compartiera recetas de mis platos con ella, lo cual era difícil ya que tiendo a usar recetas como guía. Uno de sus vinos favoritos es el Finca Wölffer rosado de Nueva York, que disfrutó en el patio con su madre [Dorothy Rodham]. Los gustos de la secretaria Kerry se inclinan hacia la comida cajún, especialmente el gumbo. Y entre sus frecuentes viajes, a menudo se le puede encontrar cenando frente a la chimenea en el séptimo piso, con su perro a sus pies.

Consejos de entretenimiento de Jason Larkin

Dejando a un lado los líderes mundiales y el estricto protocolo, Larkin dirige su cocina como un cocinero casero. 'Hacemos casi todo nosotros mismos y obtenemos la mayoría de nuestros ingredientes de proveedores locales, a veces incluso del mercado de agricultores', dice. Sus consejos para un entretenimiento sin estrés:

• Diseñe menús donde la mayoría de los componentes se puedan preparar con anticipación. 'Esto es clave para no estar completamente agotado el día del evento'.
• Nunca pruebes una nueva receta con tus invitados. Pruébelo con anticipación y vea si es necesario modificarlo.
• Nunca compre y prepare el mismo día. 'Tómese un día para reunir metódicamente todos los ingredientes y organizarlos, luego forme un plan de acción para la preparación'.
• Lea las recetas por completo antes de abordar los platos. Tómese un momento para ver qué se puede hacer con anticipación.
• Use una hielera como refrigeración adicional para los artículos que no necesita esa noche.
• Termina la preparación al menos una hora antes de tu fiesta. 'Esto asegurará que no estés corriendo como un loco cuando lleguen los invitados'.

Rosemary & Meyer Lemon French 75

Cortesía de Jason Larkin, chef ejecutivo, Departamento de Estado de EE. UU.

A Larkin le gusta incorporar elementos, platos y bebidas propios de los invitados internacionales que acoge la Secretaria. Esta variación del French 75, creada para un almuerzo de estado francés, utiliza romero cultivado en macetas en el patio del octavo piso del Departamento de Estado. Si no puede encontrar el jarabe de Sonoma, use un pelador de verduras para quitar varias tiras grandes de cáscara de limón y cocine a fuego lento las cáscaras y el romero en un almíbar simple.

2½ onzas de ginebra

1½ onzas de jarabe de limón Meyer con infusión de romero (ver más abajo)

Jugo de 1 limón Meyer (puede sustituir a un limón normal)

Champagne Brut frío u otro vino espumoso seco

Ramita de romero o twist de limón (para decorar)

Agregue la ginebra, el almíbar infundido y el jugo de limón en una coctelera llena de hielo. Agite hasta que esté bien frío. Colar en copas de champán, cubrir con vino espumoso y decorar con una ramita de romero o una rodaja de limón. Sirve 2.

Sirope de limón Meyer con infusión de romero:

1 botella (12.7 onzas) de jarabe de limón Meyer (como el jarabe simple de limón Meyer de Sonoma Syrup Co.)

3-4 ramitas de romero

Caliente los ingredientes suavemente a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar el romero durante 15 minutos. Colar y guardar en el frigorífico.