La cocina americana moderna con énfasis en maridajes de vinos es el foco de bacanal , en Atlanta, Georgia. La mayoría de los huéspedes no se van sin probar el buñuelo de cangrejo con esencia de pimienta tailandesa y aguacate del chef de cocina David A. Carson, en el menú durante 19 años. Entusiasta del vino se reunió con Carson para hablar sobre su menú de comida galardonado, que presenta ingredientes locales.

Entusiasta del vino : Su menú se basa en ingredientes de temporada. ¿Qué temporada disfrutas más por sus ingredientes y posibilidades de maridaje?
David A. Carson: Los primeros signos de primavera para mí son los momentos más inspiradores para cocinar. La transición de sabores audaces, asados, raíces y estofados a verduras jóvenes, hojas y hierbas promueve la simplicidad y los sabores ligeros, crudos y crujientes acompañados de maridajes de vinos.

NOSOTROS. : Después de trabajar una agitada noche de sábado en la cocina, ¿cuál es tu bocadillo y bebida favoritos después del turno?
DC: Cerveza muy fría, cerdo curado y fideos.

NOSOTROS. : ¿Cuál es su metodología para elaborar un nuevo plato para su menú de precio fijo?
DC: Deje que los ingredientes hablen por sí mismos. Estamos muy orientados al producto y al producto. Georgia tiene temporadas de cultivo muy largas y diversas, que permiten una gran cantidad de ingredientes frescos y sorprendentes. Tenemos la suerte de tener acceso a una increíble comunidad de agricultores y artesanos que nos suministran los productos que servimos. A la chef y propietaria de Bacchanalia, Anne Quatrano, le gusta decir: 'Lo que crece junto, va unido'.

NOSOTROS. : ¿Hay algún artículo fuera del menú que pidan sus clientes habituales?
DC: Lo más notable son los platos clásicos de bacanales 'de la casa vieja'. La gente siempre pregunta por los platos que recuerda a lo largo de los casi 20 años que lleva abierto Bacanal, como las Vieiras con Foie Gras y la Bogavante con Maíz, Jengibre y Romero.

NOSOTROS .: ¿Qué tendencia enológica o gastronómica te gustaría ver desaparecer?
DC: Creo que las tendencias alimentarias más recientes van en la dirección correcta. Veo esa dirección como volver a donde estaba la comida hace generaciones: forrajeo, charcutería, mercados de agricultores, productores locales y artesanos. Veo personas que adoptan las formas de alimentación de su comunidad y las apoyan más que nunca.

NOSOTROS. : ¿Existe un maridaje específico de vino y comida que todavía esté en su lista de deseos?
DC: Cena en The Restaurant at Meadowood en Napa, California.

NOSOTROS. : ¿De qué manera cree que el vino mejora la experiencia gastronómica en general?
DC: El vino tiene la capacidad de transformar un solo plato o una degustación completa en una experiencia increíble: un recuerdo, un lugar y un tiempo.

NOSOTROS. : ¿Puede explicarnos algunos de los jardines de hierbas que utiliza el restaurante?
DC: Todos los días, recibimos productos, hierbas, verduras y huevos de Annie y Clifford’s Summerland Farm en Cartersville, Georgia, para usar en los restaurantes. También podemos salir por la puerta trasera de Bacchanalia y elegir entre más de 25 hierbas, flores, microgreens y brotes para usar como acentos y guarniciones en el menú.

NOSOTROS. : Específicamente, ¿las bacanales incluyen alguna de estas hierbas en cócteles que deberíamos conocer?
DC: Actualmente, estamos trabajando en cócteles de primavera utilizando una variedad de hierbas y verduras, que incluyen acedera, capuchina, albahaca y madreselva.

Leer más sobre las bacanales.