Por el bien, la sostenibilidad es una tradición consagrada por el tiempo
Mientras que muchos occidentales vino , cerveza y espíritu los productores han aumentado fervientemente sostenibilidad prácticas en los últimos años, no pase por alto las prácticas de Japón beneficio . Las prácticas tradicionales utilizadas para hacer la bebida de arroz fermentado la hacen inherentemente compatible con sostenibilidad , los expertos dicen.
“El sake siempre se ha producido teniendo en cuenta la conservación de la energía”, dice Daniel Bennett, sumiller de sake en Chicago’s. Sushi-san y La habitación Omakase . “Las cervecerías de sake están practicando métodos que preservan el mundo natural, para que más que la tradición se transmita de generación en generación”.
Específicamente, esas prácticas van desde el uso de orgánico y/o biodinámico métodos para cultivar arroz; reducción y reciclaje de residuos; encontrar formas de proteger y mejorar la calidad del suministro de agua; y reducir el consumo de energía, incluido el uso de paneles solares.
En los EE. UU., el sake tradicional recibe un giro artesanal
“La cultura japonesa en general cree en no desperdiciar, ya que siempre son conscientes de lo que usan y cómo se usa”, explica Jessica Joly, directora de marketing de la empresa con sede en Nueva York. Descubrimientos de sake . “Desde la idea del sintoísmo, respetas la naturaleza, las personas, cualquier tipo de organismo vivo o no vivo… Este tipo de tradiciones han vivido durante muchas generaciones entre la cultura japonesa, pero más que nunca, la sostenibilidad es importante para conservar energía, eliminar no deseados. residuos y ayudar al medio ambiente”.
Por supuesto, eso no significa que las cosas siempre hayan sido perfectas. Después de la Segunda Guerra Mundial, la grave escasez de arroz afectó a la industria del sake, explica Nancy Matsumoto, coautora de Explorando el mundo del sake artesanal japonés: arroz, agua, tierra . Para hacer que la cantidad limitada de arroz rindiera más, los productores de sake tenían que diluirlo con cantidades significativas de agua y/o alcohol cervecero. También se utilizaron aditivos como azúcar o acidulantes. El bien de los años de la posguerra fue 'cosa dura', observa Matsumoto.
Sin embargo, ese período marcó un interludio relativamente breve en la larga y distinguida historia del sake, y gradualmente dio paso a categorías de sake premium más refinadas, incluido Junmai, un sake de arroz puro hecho solo con arroz, agua, levadura y koji, sin aditivos ni alcohol cervecero. .
¿Existe tal cosa como Saké Terroir? Es complicado.
Hoy en día, muchos productores de sake han vuelto a las técnicas tradicionales para cultivar arroz, incluidas muchas prácticas orgánicas y biodinámicas, además de buscar granos autóctonos. Otros han recurrido a opciones de alta tecnología en interés de apoyar el medio ambiente. Este último abarca desde instalaciones que funcionan con energía solar hasta 'robots de deshierbe' similares a Roomba, que imitan el movimiento de las patas de los patos palmeados para agitar el agua en los arrozales. Esto ayuda a evitar que crezcan malas hierbas, en lugar de usar pesticidas.
“Es bueno ver que hacer lo correcto con el medio ambiente puede crear hermosos sakes”, concluye Matsumoto. Aquí hay una selección de cervecerías de sake respetuosas con el medio ambiente, recomendadas por los profesionales.
Cervecerías de sake con mentalidad de sostenibilidad
Fábrica de sake Daishichi
(Nihonmatsu, Japón)
“Fueron la primera cervecería en desarrollar la máquina pulidora de arroz súper plana, que es altamente eficiente para la molienda de arroz”, señala Joly. El proceso de pulido hace que los granos sean menos propensos a agrietarse y partirse, lo que a su vez aumenta la eficiencia. Además, la cervecería de Fukushima solo elabora sake al estilo kimoto, que utiliza arroz orgánico y evita la introducción de sustancias nocivas. Daishichi también ha cambiado su embalaje de espuma de poliestireno a cartón reciclado.
Fábrica de sake Izumibashi
(Kanagawa, Japón)
“Dado que cultivan su propio arroz, tienen tanto control sobre cómo eliminan los desechos de [los procesos de] cultivar el arroz, moler el arroz y usar el salvado de arroz restante para mantener la sostenibilidad”, dice Joly. Dado que la instalación tiene su propia máquina pulidora de arroz, puede separar la cáscara exterior del núcleo del arroz, lo que significa que puede aislar la cáscara exterior para usarla como fertilizante en los arrozales y el núcleo para reciclar en panaderías locales, cafeterías escolares. o incluso para reutilizar como alimento para pájaros.
Hakkaisán
(Nigata, Japón)
Una innovación particularmente intrigante en esta cervecería con sede en Nigata: una instalación de almacenamiento de nieve, llena con unas 1000 toneladas de nieve cada invierno para refrigerar naturalmente ciertos estilos de sake. “Esto elimina el uso de energía [eléctrica] y es excelente para envejecer, ya que la baja temperatura permite estilos más suaves y complejos”, explica Joly. Además, la cervecería utiliza posos de sake para hacer encurtidos, mientras que el salvado de arroz se reutiliza en las panaderías.
heiwa shuzo
(Wakayama, Japón)
“Las prácticas de reutilización y cero desperdicio son una virtud en Heiwa Shuzo”, dice Bennett. “Su objetivo es aprovechar al máximo lo que toman prestado de la naturaleza”. Eso significa que el kasu (arroz gastado, un subproducto de la producción de sake) se reutiliza ampliamente: se distribuye a los productores de cosméticos locales, que lo usan en limpiadores totalmente naturales, y a las empresas de producción de alimentos que hacen pasteles de kasu. Mientras tanto, las cáscaras gastadas de la molienda se utilizan para galletas de arroz, alimento para animales para los agricultores locales o incluso como material para la construcción.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japón)
Esos 'robots de deshierbe' mencionados anteriormente son una creación de esta cervecería de Yamagata: lleva el nombre de la raza de pato Aigamo que una vez remó alrededor de los campos de arroz, comiendo insectos y agitando el agua, evitando que crezcan las malas hierbas. “Es parte de su filosofía orgánica: dejar que la naturaleza haga el trabajo”, explica Matsumoto. “Tienen una mentalidad muy ambiental, se vuelven completamente ecológicos, con energía sostenible, incluido este pequeño robot en los campos”.
Bien de origami
(Aguas termales, Arkansas)
Esta es una cervecería de sake estadounidense relativamente nueva, ubicada en Hot Springs, Arkansas. “Es muy ambicioso en sus objetivos de energía renovable”, dice Matsumoto. “Están comprometidos con la energía solar, cero desperdicio. Se trata de ser administradores del medio ambiente”.
Compañía cervecera Nagayama Honke
(Ube, Japón)
“El maestro cervecero y propietario Taka Nagayama está motivado por su reverencia por la vinificación francesa natural”, dice Bennett. Como productor de finca, una rareza en Japón, la cervecería está rodeada por sus propios campos de arroz Yamadanishiki (conocido como el 'rey' del arroz sake), y se prefieren los métodos y equipos de elaboración tradicionales a los modos mecanizados para la marca Domaine Taka de la compañía.
Cervecería Tomita
(Nagahama, Japón)
El propietario de la cervecería, Yasunobu Tomita, se asocia con agricultores locales para cultivar arroz Tamazakae, una variedad autóctona, y colabora con los agricultores para desarrollar nuevas variedades de arroz. “En lugar de fertilizantes, usan frijoles de soya, nuka (polvo de arroz para pulir) y tallos de arroz secos”, dice Bennett. “El heno tiene muchos nutrientes, por lo que se ha utilizado como fertilizante durante mucho tiempo”.
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