Hable con los chefs de cualquiera de las tres ciudades más grandes de la costa noroeste del Pacífico sobre los mariscos locales y se encontrará nadando en un mar de superlativos.

El chef ejecutivo Ned Bell del restaurante + bar YEW en el Four Seasons Hotel Vancouver dice: “Somos muy afortunados en la costa oeste de tener lo que yo consideraría el mejor fletán del mundo. En primer lugar, no se pone más fresco, lo más importante con los mariscos '.

Vitaly Paley, chef ejecutivo y propietario de Paley's Place Bistro & Bar en Portland, Oregón, fue ganador del premio James Beard al Mejor Chef del Noroeste en 2005 y ganador del Iron Chef America de Food Network en abril de 2011. Su pasión culinaria son las gambas . Aquí, los lugareños los llaman langostinos.

'Vienen desde arriba y abajo de la costa, hasta Alaska', dice Paley. “Son increíblemente versátiles. El sabor que sale es asombroso, dulce, como langostas. ¡Realmente los amo!'

En Seattle, el chef-socio Kevin Davis de Steelhead Diner y Blueacre Seafood siente que está en el epicentro de los mariscos.

“Nuestros mejillones y almejas están a la par con cualquier parte del mundo”, dice.

Cuando se le pide que enumere la recompensa del Noroeste, Davis recita una larga lista de favoritos locales algo raros: 'navajas, geoduck, lingcod de línea capturado, pez de roca de ojos amarillos (se asa y se come como cola de langosta, sabe a cangrejo, con textura de langosta). ¡Y cangrejo Dungeness, por supuesto! Soy de Luisiana '.

Davis concluye: 'Estoy impresionado por la calidad de nuestro cangrejo del noroeste ... si los cajunes supieran que tenemos esto aquí, ¡no quedaría un cajún en Louisiana!'

Salmón y cangrejo, ostras y sablefish, calamares y pulpo, todos estos y más están disponibles en los mercados de mariscos frescos en toda la costa noroeste. Los aficionados hablan de estos sabores en términos casi reverenciales.

El consultor de marketing de productos del mar, Jon Rowley, utiliza el término 'mer-oir' para describir los sabores particulares de las ostras cultivadas localmente, comparándolo con el terruño que exhiben los grandes viñedos.

Como ocurre en muchas regiones productoras de vino, las viandas locales parecen coincidir naturalmente con los vinos de cosecha propia. Los vinos blancos del noroeste, ya sean Oregon Pinot Gris, Washington Riesling o el picante Chardonnay del canadiense Okanagan, son vívidos y picantes, bien combinados con los sabores salados de los mariscos.

El pescado más abundante, en particular el salmón y el fletán, puede acomodar tanto vinos blancos como tintos más ligeros. Una vez que haya probado Oregon Pinot Noir con trucha arco iris del río Columbia o salmón del río Copper, comprenderá para siempre el fenómeno del vino tinto emparejado con pescado.

Estas tres recetas y recomendaciones de vinos centradas en el marisco seguramente llevarán los sabores del noroeste del Pacífico a su cocina.

Cangrejo Dungeness de Chile Rojo

Receta cortesía de Kevin Davis, chef y copropietario de Blueacre Seafood, Seattle

'Me gusta tomar un cangrejo de 2.5 libras para obtener una excelente proporción de carne a cáscara', dice Davis. “Este plato se puede hacer con cangrejo cocido o vivo. Entonces, si sale y atrapa demasiados para comer, este es un gran plato para hacer con los cangrejos sobrantes. Cocino [el cangrejo] en un poco de agua hirviendo con sal durante 15 minutos, lo enfrío y luego hago esta receta. Este plato llega muy rápido, por lo que es importante tener todos los ingredientes ensamblados y en su lugar antes de comenzar '.

1 cangrejo Dungeness entero, aproximadamente 2 libras, cocido
1 taza de harina Wondra
1 cucharadita de sal kosher
¾ taza de aceite de cocina mezclado (canola y aceite de oliva)
1 cucharada de ajo, en rodajas finas
1 cucharadita de jengibre picado
½ taza de hojas de albahaca fresca
½ taza de hojas frescas de cilantro
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharadita de ralladura de lima
1 cucharada de estado de la columna
1 cucharada de salsa de soja

Retirar, limpiar y reservar el caparazón del cangrejo para usar como guarnición. Retire y deseche los pulmones y corte el cuerpo por la mitad. Con un cuchillo afilado, corte las piernas del cuerpo, luego corte las mitades del cuerpo por la mitad, formando cuatro partes iguales. Con la parte posterior de un cuchillo, rompa suavemente cada sección y las puntas de las patas lo suficiente, permitiendo que el aceite penetre en el cangrejo durante la cocción.

En un tazón grande, combine la harina y la sal. Agregue los trozos de cangrejo y mezcle bien para cubrir uniformemente. Agite para eliminar el exceso de harina y transfiera los trozos a un plato de soporte.

En una sartén grande a fuego alto, caliente el aceite hasta que comience a humear. Retire la sartén del fuego y agregue con cuidado los trozos de cangrejo. Extiende el cangrejo
uniformemente entre la sartén y vuelva a poner a fuego alto. No agite la sartén hasta que las piezas comiencen a caramelizar.

Cuando las piezas comiencen a dorarse de un lado, déles la vuelta y dore el otro lado. Agregue el ajo y el jengibre, seguidos de la albahaca y el cilantro, revolviendo con cuidado mientras las hierbas revientan en el aceite caliente.

Retire la sartén del fuego y agregue la pimienta negra molida, la ralladura de naranja, la ralladura de lima, el sambal olek y la salsa de soja. Vuelva a colocar la sartén a fuego alto y continúe salteando hasta que el líquido se haya absorbido, aproximadamente menos de 1 minuto.

Para servir, coloque los trozos de cangrejo en el centro de una fuente. Adorne con el caparazón de cangrejo limpio. Sirve 2.

Emparejamiento de vino: “Este plato siempre me hace pensar en Riesling”, dice Davis. Le gusta su versatilidad, especialmente con mariscos. El estado de Washington es el mayor productor de Riesling en los Estados Unidos, y podría decirse que produce un mejor Riesling que en cualquier parte del mundo fuera de Alemania. Para platos picantes como este, pruebe un estilo seco como Eroica de Chateau Ste. Michelle y el Dr. Loosen. El vino conserva una acidez más que suficiente para cortar el dulzor.

Ensalada Caliente De Gambas, Tomate Y Feta

Reimpreso con permiso de The Paley's Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest por Vitaly Paley y Kimberly Paley con Robert Reynolds, copyright © 2008. Publicado por Ten Speed ​​Press, una división de Random House.

Los camarones manchados, que en realidad tienen conchas manchadas, se cosechan desde California hasta Alaska. El chef Paley obtiene el suyo del Estrecho de Juan de Fuca, al norte de la Península Olímpica del estado de Washington, durante una temporada que comienza en mayo y dura todo el verano. Cuando están frescas, se pueden comer crudas o hervidas rápidamente (primero quíteles las cabezas). Cuando esté cocido, simplemente pellizque la cola y tire, y la parte carnosa saldrá limpia.

1 cebolla grande, cortada en rodajas de una pulgada de grosor
Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
½ taza de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida
1 cabeza mediana de lechuga de hoja, como mantequilla o roble rojo, separada en hojas enteras
2 tomates maduros en rama, cortados en rodajas de ½ pulgada de grosor
1 diente de ajo, pelado y finamente picado, más 4 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
1/3 manojo de perejil, lavado, secado, hojas recogidas y finamente picadas
Pizca de hojuelas de pimiento rojo
16 gambas manchadas, sin cáscara y desvenados taza de vino blanco seco
Jugo de 1 limón
2 cucharadas de alcaparras escurridas
¼ de taza de licor con sabor a anís, como Pernod, Ricard u ouzo
6 onzas de queso feta

Precaliente un horno a 400 ° F.

Coloque las rodajas de cebolla en una bandeja para hornear, sazone con sal y pimienta y rocíe con una taza de aceite de oliva. Ase las cebollas hasta que los bordes se doren un poco, aproximadamente 30 minutos. Retirar y mantener caliente.

Forre 4 platos con hojas de lechuga enteras. Coloque 2 rodajas de tomate en el centro de cada plato. Separe las cebollas asadas en aros individuales y colóquelas en los platos.

En una tabla de cortar pequeña, combine el ajo y el perejil finamente picados para crear una persillade. Continúe picando la mezcla hasta que esté bien incorporada.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todas las gambas, caliente la taza restante de aceite de oliva a fuego medio. Agregue las hojuelas de pimiento rojo y el ajo en rodajas y cocine por 30 segundos. Sazone con sal y pimienta negro. Agrega las gambas y cocina hasta que empiecen a perder su translucidez, unos 2 minutos. Agrega el vino blanco, el jugo de limón y las alcaparras. Retire la sartén del fuego y agregue el licor con sabor a anís, el queso feta y la persillade.

Vierta la mezcla de gambas sobre las ensaladas preparadas y sirva inmediatamente. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: “Use el vino con el que cocina”, dice el Chef Paley. “Este es un plato versátil que puede funcionar con una variedad de [vinos]. Las gambas son realmente dulces, y la ensalada va de dulce a salada con alcaparras y queso feta. Entonces necesitas un tipo de vino ligero y fresco, quizás efervescente. Recomendaría un buen Chardonnay acerado, Sauvignon Blanc o Pinot Noir Rosé '. Para un vino específico, pruebe el Estate Chardonnay 2010 de Eryie Vineyards o el Chardonnay 2010 de Thistle.

Halibut de la costa oeste, caldo de almejas pequeñas y aceitunas vírgenes, con guisantes frescos, espinacas tiernas y remolacha agridulce y zanahorias

Receta cortesía de Ned Bell, chef ejecutivo del restaurante + bar YEW en el Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

El “halibut”, dice Bell, “es la joya de nuestras aguas costeras, lo que considero el mejor halibut del mundo. Tengo fuertes relaciones con los pescadores. Sé exactamente cuándo y dónde se pescó el pescado. Los excelentes mariscos tienen un sabor fresco y limpio, y el fletán es como una esponja que espera absorber el sabor. Esta es una receta muy simple de crear, maravillosa para una cena pequeña y también funciona bien para grupos más grandes o reuniones familiares. Sírvelo en el centro de la mesa con pan artesanal crujiente y a tus invitados les encantará ”.

Para las remolachas y zanahorias:
1 libra de zanahorias pequeñas, de varios colores, peladas y limpias
1 libra de remolachas tiernas, de varios colores, peladas y limpias
¼ taza de aceite de oliva
Sal marina, al gusto
5 tazas de vinagre blanco
1 taza de sal
2 tazas de azucar

Para el fletán y el caldo:
4 a 6 piezas de fletán fresco, de aproximadamente 6 onzas cada una, sin piel (se puede sustituir por bacalao negro / sablefish)
2 cucharadas de sal marina, y más al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
2 libras de almejas pequeñas frescas o manila, bien enjuagadas
1 taza de guisantes frescos pelados
3 cucharadas de chalotas picadas
1 taza de vino blanco (preferiblemente el vino que beberá)
1 lata (12 onzas) de agua con gas
1 libra de espinacas tiernas
2 cucharadas de sal marina
3 cucharadas de cebollino picado
Jugo y ralladura de 1 limón

Para las remolachas y zanahorias:
Precaliente un horno a 400˚F.

Coloque las remolachas y las zanahorias encima de un gran trozo de papel de aluminio, rocíe con aceite de oliva y sazone con sal marina.

Envuelva las verduras con papel de aluminio para crear una bolsa sellada. Ase en el horno durante 30 minutos.

Mientras tanto, en una olla pequeña a fuego medio, combine el vinagre blanco, la sal y el azúcar y deje hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Cuando las remolachas y las zanahorias estén asadas, sácalas del horno y agrégalas al líquido de encurtido, dejándolas macerar durante 2 horas. Reservar hasta el servicio.

Para el fletán y el caldo:
Precaliente un horno a 400˚F.

Sazone la panza del fletán con sal marina al gusto. Caliente una sartén grande y poco profunda a fuego medio-alto. Agregue el aceite de oliva a la sartén y coloque con cuidado el fletán, con la panza hacia abajo, en la sartén. Dorar durante 2 minutos hasta que la carne se dore y luego dar la vuelta al pescado.

Agrega las almejas, los guisantes y las chalotas y cocina por 1 minuto. Agrega el vino, cocina por 20 segundos y luego agrega el agua con gas. Lleve el contenido a ebullición hasta que se abran las conchas.

Agrega las espinacas y retira la sartén del fuego. Esparce las remolachas y las zanahorias por toda la sartén para que se vuelvan a calentar un poco. Espolvoree con sal marina y cebollino, y agregue el jugo de limón y la ralladura.

Sirva inmediatamente, ya sea de la sartén o en una fuente grande.

Emparejamiento de vino: “El halibut asado o a la parrilla se prestará a Chardonnay o Viognier fermentado en tanque, vinos con buen cuerpo y sensación en boca, pero sin roble”, dice Bell. Prefiere el Okanagan Valley Viognier de Dibello, que es amigable con la comida, y señala que los habitantes de Vancouver beben más vino per cápita que cualquier ciudad del país.
Para otro enfoque, la sommelier de YEW, Emily Walker, sugiere combinar el plato con un delicado Sancerre Rouge, como el producido por Domaine Vincent Delaporte. “La intensidad en el paladar de la fruta roja juvenil y los sabrosos matices de las hierbas hacen una combinación cariñosa con las hierbas frescas de este plato”, dice. 'Los taninos de grano fino y la brillante acidez del vino combinan a la perfección con la textura carnosa del fletán y la acidez del caldo'.

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Seis mariscos icónicos del noroeste del Pacífico para probar

Salmón: Consiga siempre salmón fresco, no de piscifactoría. Busque filetes gruesos con mucha grasa abdominal. Ciertas carreras de Alaska, como Yukon y Copper River, son caras, pero cualquier salmón rey (Chinook), salmón rojo o coho (plateado) fresco de temporada es bueno. Combínalo con Oregon Pinot Noir.

Hipogloso: Un pescado de caza y comida excelente, tiene una textura densa, carnosa y un bajo contenido en grasas. El halibut fresco tiene sabores marinos delicados, limpios y ligeros y necesita poco condimento. Ase o ase a la parrilla y sírvalo con un Washington Sauvignon Blanc o un Oregon Rosé de Pinot Noir.

Cangrejo Dungeness: Estos sabrosos cangrejos se encuentran desde el sur de las islas Aleutianas de Alaska hasta California. Hierva y enfríe estos cangrejos, luego rompa las cáscaras y sumerja la carne en mantequilla derretida, como la langosta. Un Riesling seco o seco es el mejor acompañamiento.

Langostinos manchados: Podría decirse que los mejores langostinos provienen de las frías aguas del Estrecho de Juan de Fuca y del Pasaje Interior de B.C. Deben estar frescos y ligeramente cocidos, con un chorrito de limón. Marida con vinos blancos secos aromáticos como Riesling, Pinot Blanc y Viognier.

Bacalao negro o sablefish: Es un pescado aceitoso, de textura suave y muy codiciado, similar a la lubina chilena. Se puede usar para sushi, o se puede hornear o asar. Las recetas de bacalao Kasu requieren marinar el pescado hasta por tres días. Combínalo con un rico Chardonnay de roble.

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Consejos de etiqueta de Jon Rowley para comer ostras

Jon Rowley, consultor de mariscos con sede en Seattle, es un hombre enamorado de las ostras.

“Tenemos más especies de ostras aquí en el noroeste que probablemente en cualquier otro lugar del mundo”, dice Rowley. “Es por los criaderos. Y las aguas aquí son bastante buenas, por lo que las ostras tienen un sabor realmente limpio. Tenemos muchas variedades: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet's podría ser la mejor del país), Kumamoto, Olympia (nuestra ostra nativa y la comida favorita de Mark Twain), y más '.

'Un desarrollo nuevo y emocionante en el negocio de cultivo de media concha está haciendo tambalear las ostras', dice Rowley. “Esto crea una copa más profunda y una cáscara más blanda, es como hacer caer una piedra. Se hace con bolsas de malla con un flotador en un extremo y cable de acero en el otro. La marea levanta el flotador y las ostras caen al fondo, por lo que caen con la marea cuatro veces al día. Es muy eficaz. Salen muy sexys, uniformes en tamaño y forma. Taylor [Shellfish Farms] lo llama Shigoku; Hama Hama [Oyster Company] tiene uno llamado Blue Pool '.

Cuando se le pide una receta, Rowley ofrece este consejo. “Que el vino sea el condimento. Animo a la gente a que coma la ostra tal como está, sin salsa de cóctel ni nada en el camino del vino. Mastica bien la ostra, hay dulzura, minerales, sal, todo tipo de sabores que van a todos los rincones de tu paladar. Luego sigue masticando la ostra con un sorbo de vino, ese es el condimento '.

Visita oysterwine.com para conocer los resultados del último Concurso Anual de Vinos de Ostra de la Costa del Pacífico, que se celebra el 18. Organizado por Rowley y presentado por Taylor Shellfish Farms, el objetivo es encontrar los mejores 'vinos de ostras' elaborados en Estados Unidos.

Los 10 ganadores de este año incluyen no menos de seis Pinot Gris, junto con un par de Sauvignon Blancs, un Pinot Blanc y un Chenin Blanc seco. Mi propio paladar preferiría un Washington Sauvignon Blanc muy crujiente, todo fermentado inoxidable. Entre las mejores se encuentran las selecciones de 2011 de Waterbrook, Jones de Washington y Washington Hills, así como la de 2010 de Mercer Estates.

Cómo comprar, preparar y maridar mariscos con vino