La cocina de un asador y una carta de vinos internacionales con un enfoque en vinos boutique y de culto atraen a los amantes de la carne y el vino por igual Filete 954 en Fort Lauderdale, Florida. Entusiasta del vino tocó al chef de cocina del restaurante para contarnos sobre el menú galardonado y por qué el Rib-Eye añejado en seco de 18 onzas con un audaz California Cab o Barolo añejo se considera su combinación perfecta.

Entusiasta del vino : ¿Cuál ha sido tu mayor revelación vinícola este año?
Jason Smith: Mi amor y aprecio por el vino es evidente, pero siempre me esfuerzo por ampliar mis conocimientos sobre el vino. Con solo 15 años más o menos de degustación, todavía me queda mucho por experimentar. Dicho esto, cada vino nuevo que pruebo es una revelación porque siempre seré un estudioso del vino y la comida y sus complejidades y capas. Siempre me sorprenderán los diferentes sabores que puede desarrollar el [vino] añejado: cuero, cerezas oscuras, humo, etc. Luego, cuando se combina con el maridaje correcto, hace que el vino sea mucho mejor. Estoy continuamente impresionado por la calidad del vino estadounidense que se produce, en particular la calidad de los vinos de Napa y Sonoma, que creo que se supera a sí misma todos los años, pero mi mayor revelación este año es lo accesibles y asequibles que se han vuelto la mayoría de los vinos europeos. Hay un vino para cada ocasión, cada comida y cada paladar, y no puedo esperar para probarlos todos.

NOSOTROS. : ¿Qué bebe cuando está fuera de servicio?
JS: Cuando no estoy en el trabajo, suelo beber un Pinot Noir del valle de Willamette. Me encantan los Oregon Pinots y su versatilidad y profundidad de sabor. Disfruto las comidas picantes y los sabores muy frescos, ligeros y brillantes [en el vino], por lo que un excelente Pinot Noir me ayudará a superar la mayor parte de mi comida. Incluso el postre se puede complementar con el Pinot adecuado: el chocolate y el Torii Mor Pinot Noir van muy bien juntos.

NOSOTROS. : Obviamente, el bistec es un pilar en su menú. ¿Cuáles son tus maridajes favoritos para carnívoros?
JS: Mi maridaje favorito para los carnívoros sería un Rib-Eye añejado en seco de 18 onzas con Darioush Cabernet. Me encantan los sabores asertivos del Cabernet del Valle de Napa para contrarrestar los sabores grandes y atrevidos de la nuez añejada en seco. Los aromas y la mineralidad (piedra caliza) del Pouilly-Fumé de Domaine de Ladoucette se contraponen con los cítricos del ceviche de cangrejo real y langosta de Maine.

NOSOTROS .: ¿Qué vino y plato son tus más vendidos?
JS: Buehler Cabernet es nuestro vino más vendido, y el Prime Rib-Eye añejado en seco de 18 onzas es el bistec más vendido. Entonces, mis maridajes favoritos no están muy lejos de lo que les gusta a nuestros invitados. Los filetes añejos con taxis oscuros y con mermelada tienden a complacer al público, y estoy completamente de acuerdo con este favorito de los fanáticos.

NOSOTROS. : ¿Cuáles son las tendencias en la escena del vino y la comida en Ft. Lauderdale ahora mismo?
JS: La gente busca vinos accesibles y grandes carnes, ya que los asadores son muy populares en Ft. Lauderdale. Hay algunos asadores en la zona y todos están muy ocupados. Los huéspedes están cada vez más informados sobre vinos y comidas, por lo que son muy exigentes en calidad y precio, y han elevado las expectativas. Tenemos una lista de vinos del tamaño adecuado, con precios que están a la par o por debajo de nuestros competidores.

Aquí tienes una receta original de Jason Smith para hacer en casa.

Ceviche de langosta de Maine y cangrejo real de Alaska

Receta cortesía de Jason Smith, chef ejecutivo de Steak 954, Ft. Lauderdale, FL

Sal kosher, al gusto
3 limones, cortados por la mitad
10 granos de pimienta
1 langosta de Maine, aproximadamente 1½ libras
8 onzas de carne de cangrejo real de Alaska, cortada en trozos de ½ pulgada
1 taza de jugo de naranja recién exprimido, dividido
1 taza de jugo de limón recién exprimido, dividido
1 taza de jugo de limón recién exprimido, dividido
2 ramitas de cilantro
2 cucharadas de pimiento morrón rojo cortado en juliana, reservando la parte superior del pimiento
1 cucharada de jalapeño en juliana, reservando la parte superior del pimiento
2 cucharadas de cebolla morada picada, reservando el corazón de la cebolla
2 cucharadas de coco en escabeche (receta a continuación)
2 cucharadas de líquido de coco en escabeche
Pimienta negra al gusto
½ cucharadita de aceite de oliva virgen extra
1 pizca grande de brotes de cilantro, de aproximadamente 2 semanas de edad

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Agrega los limones y los granos de pimienta. Coloca la langosta en el agua hirviendo y cocina por 7 minutos. Transfiera la langosta a una sartén y colóquela en el refrigerador para que se enfríe. Cuando la langosta esté fría, retire la carne del caparazón y córtela en trozos de ½ pulgada.

Coloque el cangrejo real y la langosta en un tazón grande y agregue ½ taza de jugo de naranja, ½ taza de jugo de limón, ½ taza de jugo de lima, cilantro, pimiento rojo, jalapeño y el centro de cebolla morada. Deje marinar la mezcla durante 30 minutos. Colar y reservar.

Mezcle el cangrejo real y la langosta con el pimiento morrón rojo cortado en juliana, el jalapeño cortado en juliana, la cebolla morada picada, los jugos cítricos restantes, el coco encurtido y el líquido de coco encurtido. Sazone con pimienta negra al gusto.

Coloca el ceviche en un bol y rocía la mezcla con el aceite de oliva virgen extra. Cubra con los brotes de cilantro. Para 4 personas.

Coco en escabeche

1 taza de vinagre de vino de arroz
½ taza de azúcar granulada
1 taza de coco fresco cortado en juliana
1 dedo de jengibre fresco, de aproximadamente 2 pulgadas de largo, pelado
1 taza de leche de coco

Coloque el vinagre, el azúcar, el coco fresco y el jengibre en una cacerola mediana y deje hervir. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine por aproximadamente 10 minutos. Apaga el fuego, agrega la leche de coco y deja enfriar la mezcla. Retire el jengibre antes de servir.

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