Ensalada de tomate caliente y picante

Receta cortesía de Chris Hastings, chef propietario de Club de pescado caliente y caliente , Birmingham, AL

6 tomates grandes para bistec, sin corazón, cortados en rodajas de ½ pulgada de grosor
2 tomates grandes delicia dorada, sin corazón, cortados en rodajas de 14 pulgadas de grosor
2 tomates arcoíris grandes, sin corazón, cortados en rodajas de una fracción de pulgada de grosor
& frac12 pinta dulce 100 tomates
& frac34 taza más 3 cucharadas de vinagreta balsámica (sigue la receta), cantidad dividida
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
1 corvejón de jamón ahumado
1 cebolla grande, pelada y en cuartos
1 ramita de tomillo fresco
1 taza de guisantes frescos (como frijoles de ojo morado, ojo rosado, crowder o mantequilla)
3 mazorcas de maíz amarillo, peladas
2 cucharadas de aceite de maní
4 tazas de aceite vegetal
30 piezas de okra bebé entera, tallos recortados
14 tazas de suero de leche entera
& frac14 taza de harina de maíz
& frac14 taza de harina de maíz
& frac14 taza de harina para todo uso
6 rebanadas de tocino ahumado en madera de manzano, cocidas hasta que estén crujientes
& frac34 taza de aderezo de cebollino (sigue la receta)
6 cucharadas de albahaca fresca chifonada

En un tazón grande, combine los tomates con & frac34 taza de la vinagreta balsámica, y sazone con sal y pimienta al gusto.

Combine el jamón, la cebolla, el tomillo y los guisantes en una olla mediana con suficiente agua fría para cubrir los guisantes. Lleve los guisantes a fuego lento y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 12 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Escurrir y enfriar los guisantes, retirando y desechando el jamón, los cuartos de cebolla y la ramita de tomillo. Coloque los guisantes enfriados en un tazón para mezclar y reserve.

Afeite los granos de las mazorcas de maíz en un tazón mediano, desechando los pelos de seda. Caliente el aceite de maní en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue los granos de maíz y cocine hasta que estén tiernos, alrededor de 8 a 10 minutos. Sazone el maíz con sal y pimienta y retire del fuego, dejando que el maíz se enfríe un poco. Agrega el maíz y las 3 cucharadas restantes de vinagreta balsámica a los guisantes cocidos. Deje la mezcla de guisantes a un lado para marinar a temperatura ambiente hasta que esté lista para servir.

Mientras tanto, vierta el aceite vegetal en una sartén grande y profunda hasta una profundidad de 3 pulgadas. Precaliente el aceite hasta que un termómetro para freír indique 350˚F.

Coloque las vainas de okra en un tazón pequeño con el suero de leche. Mezcle hasta que esté bien cubierto.

En un recipiente aparte, combine la harina de maíz, la harina de maíz, la harina para todo uso y sazone con sal y pimienta. Escurre la okra del suero de leche y mézclala con la mezcla de harina de maíz, sacudiendo el exceso de mezcla de harina de maíz. Coloque la okra en el aceite vegetal precalentado y fría cada vaina de okra durante 2-3 minutos o hasta que estén doradas. Retire la okra del aceite caliente con una espumadera y colóquela en un plato forrado con papel toalla. Sazone la okra con sal y pimienta al gusto.

Para servir, coloque cada uno de los diferentes tipos de tomates en 6 platos. Divida la mezcla de guisantes y maíz de manera uniforme sobre los tomates. Coloque 5 piezas de okra frita alrededor de cada plato y coloque 1 rebanada de tocino crujiente encima de cada ensalada. Rocíe 1 o 2 cucharadas de aderezo de cebollino sobre la ensalada y decore cada plato con 1 cucharada de gasa de albahaca.

Recomendación de vino: El chef Hastings recomienda combinar la ensalada con el Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc de Borgoña 2008 de Domaine Jacky Renard.

Vinagre balsámico

& frac14 taza de aceite de oliva virgen extra
& frac14 taza de aceite de oliva
& frac12 taza de cebolletas frescas finamente picadas
& frac12 taza de vinagre balsámico
& frac14 taza de cebollas verdes picadas
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto

Batir todos los ingredientes en un tazón grande. La vinagreta puede usarse inmediatamente o almacenarse en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por cinco días. Asegúrese de llevar la vinagreta fría a temperatura ambiente y batir bien antes de servir. Rinde 1 taza.

Aderezo de cebollino

1 diente de ajo pequeño, pelado y finamente picado
6 cucharadas de cebolletas frescas finamente picadas
1 yema de huevo grande
2 cucharadas de jugo de limón fresco
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
1 taza de aceite de oliva
& frac14 taza de crema fresca

Combine el ajo y las cebolletas en un tazón pequeño. Agregue la yema de huevo, el jugo de limón, la sal y la pimienta y bata para combinar. Agregue el aceite de oliva en un chorro fino y constante, mientras bate vigorosamente para crear una emulsión. Incorpora la crème fraîche. Si la mezcla es demasiado espesa, agregue unas gotas de agua. Cubra y enfríe el aderezo durante al menos 20 minutos antes de servir. Este aderezo se mantendrá refrigerado en un recipiente hermético hasta por dos días. Rinde 1 y frac14 tazas.

Lea sobre el club Hot and Hot Fish.