Las verduras son cosas astutas. Sus perfiles de sabor difieren enormemente cuando se sirven crudos, asados ​​o cocidos a fuego abierto. Para navegar mejor por sus sabores cambiantes y a veces desafiantes, le preguntamos a Patrick Cournot y Alexis Percival, directores de bebidas de la ciudad de Nueva York Bar de vinos Ruffian y mesa del chef , sobre cómo hacer que funcionen los maridajes de verduras.

Espárragos y alcachofas

Considera esto… Cournot y Percival explican que agrupan a estos dos porque ambos tienen cinarina, una sustancia química que hace que el vino tenga un sabor más dulce.

Pruébelo con ... Vinos blancos secos con matices de frutas de hueso de Alsacia y Austria.

Pero mantente alejado de ... Vinos tintos, blancos de roble con mucho cuerpo o vinos secos de naranja tánica.

Batata

Considera esto… Dado que las batatas son naturalmente dulces y, a menudo, se preparan con especias para hornear, los somms buscan un vino con abundante especia para combinar, además de suficiente acidez para refrescar el paladar.

Pruébelo con ... Redondo, jugoso Chardonnay del Jura o vino blanco de Rioja. Si las batatas son picantes, opte por un vino espumoso seco y funky como un espumoso natural (pét-nat, para abreviar).

Pero mantente alejado de ... Vinos muy secos o ligeros, que probablemente tengan un sabor fino y suave.

Rúcula

Considera esto… Este verde picante hace una ensalada más compleja que las lechugas más suaves, lo que provoca combinaciones con suficiente entusiasmo para hacer frente a las verduras, pero no dominarlas.

Pruébelo con ... Vinos ligeros y picantes de Sancerre , Vouvray o Muscadet cuando se combina con Pecorino y limón. Si el queso está envejecido, opte por un champán extra brut o sin dosis.

Pero mantente alejado de ... Cualquier cosa roja, que hará que la rúcula tenga un sabor amargo, aunque puede funcionar un rosado con intensidad y estructura afrutadas. Pruebe Abbatucci de Córcega o Stilianou de Grecia.

Cómo combinar el vino con (casi) cualquier cosa

Berenjena

Considera esto… La berenjena actúa como bizcocho para su condimento. Cournot y Percival dicen que se deben tener en cuenta las especias y combinar con valentía.

Pruébelo con ... Vinos blancos mediterráneos, como Ribola de Grecia, con notas atrevidas de higo a nuez o ciruela, blancos sicilianos y, si puedes encontrarlo, Pošip de Croacia. Los tintos del sur de Italia también siempre funcionan.

Pero mantente alejado de ... El dúo dice que no hay ningún no-nos con berenjena en sí, siempre que tenga en cuenta el plato en su conjunto.

Zanahoria

Considera esto… La pareja aconseja vinos refrescantes y ácidos con crudos zanahorias en ensaladas o ensaladas. Cuando se tuestan o estofan, pueden adquirir características carnosas y deben combinarse en consecuencia.

Pruébelo con ... Los embotellados con cuerpo de Marsanne, Roussanne y Viognier son opciones obvias con zanahorias asadas por su acidez similar a la naranja. Sancerre, Vouvray y el austriaco Grüner Veltliner aportan un toque sabroso a las zanahorias crudas.

Pero mantente alejado de ... Vinos muy secos, la dulzura de las zanahorias puede hacer que los vinos tengan un sabor plano y apagado.