Nueva escuela kosher
AAhora que se acercan los días santos judíos, olvídate del dulce Kedem o Manischewitz. Hay una nueva cosecha de vinos kosher que aterrizan en las listas de vinos de los mejores restaurantes no solo por su estatus sagrado, sino solo por sus méritos. Algunos de los mejores están fuera de Israel, donde la tendencia es alta en ácidos, mezclas y alimentos amigables. Hechos por enólogos con mentalidad independiente, estos jóvenes pistoleros están pasando de las primeras vides de Burdeos tradicionales de Baron Rothschild a valientes varietales mediterráneos que prosperan en el clima extremo de Israel.
La comida kosher se está volviendo tan nerviosa con los chefs que toman la misma táctica de la granja a la mesa que sus compañeros gentiles, después de todo, las frutas y verduras frescas son kosher. A continuación, presentamos algunos platos y maridajes kosher que representan la nueva cara de esta cocina que deleita a la multitud y está impregnada de una rica cultura y tradición.
Latkes de pavo ahumadocon compota de manzana especiada
Latkes de pavo ahumadoReceta cortesía de Zeke Wray, chef ejecutivo de Bistro at Canyons en Park City, Utah
LOS LATKES
1 cebolla mediana
3 libras de papas rojizas (alrededor de 6)
2 cucharaditas de jugo de limón fresco
& frac12 libras de pavo ahumado (solo carne, desmenuzado)
⅓ taza de harina para todo uso
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta
3 huevos grandes, ligeramente batidos
Aproximadamente 1 taza de aceite vegetal, para freír
Precaliente el horno a 200 ° F. Corta la cebolla a lo largo para que quepa en el tubo de un procesador de alimentos, luego ralla con el disco mediano para triturar. Transfiera la cebolla a un tazón grande. (No limpie el procesador). Pele las patatas y colóquelas en un recipiente con agua fría. Corta las papas a lo largo para que quepan en el tubo del procesador, luego ralla y agrega a las cebollas. Mezcle con el jugo de limón y el pavo ahumado desmenuzado, luego con la harina, sal y pimienta. Agregue los huevos y revuelva para cubrir. Transfiera a un colador colocado sobre un tazón. (Las papas soltarán su jugo).
Caliente y fraccione 14 pulgadas de aceite a 360 ° F en una sartén pesada de 12 pulgadas a fuego medio. Con una medida de & frac14 tazas, coloque 4 o 5 montones de mezcla de papa en una sartén. Aplanar con un tenedor para formar panqueques de 3 & frac12 a 4 pulgadas. Cocine hasta que estén doradas, 2 & frac12 a 3 minutos por lado. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel toalla y manténgala caliente en el horno mientras hace más latkes. Rinde 24 latkes.
LA COMPOTA DE MANZANA
⅓ taza de azúcar
1 vaina de vainilla, cortada por la mitad
⅛ cucharada de brandy
& frac12 cucharadita de canela molida
⅛ cucharadita de clavo molido
⅛ cucharadita de nuez moscada molida
1 pizca de sal
8 manzanas golden delicious, peladas, sin corazón y en cubos
En una cacerola grande, combine 2 tazas de agua con el azúcar, la vaina de vainilla, el brandy, la canela, el clavo, la nuez moscada y la sal. Hervir suavemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se espese un poco. Agrega las manzanas y vuelve a hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén muy tiernas y la mezcla espese, aproximadamente 20 minutos. Retirar del fuego y quitar las vainas de vainilla. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de servir con los latkes.
Emparejarlo:
Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Condado de Lake)
La uva Riesling tiene un matiz ahumado de gasolina que encaja muy bien con el pavo ahumado, así como sabores de frutas de manzana especiada que favorecen la compota de manzana, dice Sean Marron, un sommelier de Salt Lake City y ex director de bebidas de Canyons. “La afinidad natural del vino por la comida, que es relativamente baja en alcohol, alta en acidez y sin roble, ofrece un efecto de limpieza del paladar que contrasta con los sabores audaces de las cebollas caramelizadas”, dice Marron.
Pechuga de hoy
Receta cortesía de Todd Gray y Ellen Kassoff Gray, propietarios del restaurante Equinox en Washington, D.C., y autores de La nueva mesa judía (Prensa de St. Martin, 2013).
2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimentón ahumado
1 cucharada de semilla de mostaza
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 pechuga de res de 3 libras, cortada
2 cucharadas de aceite vegetal
2 ramitas de romero fresco
2 ramitas de tomillo fresco
3 dientes de ajo machacados
1 zanahoria picada
1 cebolla pequeña picada
1 cuarto de caldo de ternera
2 tazas de vino tinto seco kosher (como Cabernet Sauvignon)
& frac12 taza de vinagre balsámico
Precaliente el horno a 325˚F. En un tazón pequeño, combine la sal, el pimentón, la semilla de mostaza y la pimienta. Frote la mezcla de especias por toda la pechuga. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y dore la pechuga por ambos lados, volteándola una vez, de 5 a 7 minutos por lado.
Transfiera la pechuga a una fuente para horno refractaria lo suficientemente grande como para sujetarla bien y agregue el romero, el tomillo, el ajo, las verduras picadas, el caldo de ternera, el vino y el vinagre. Cubra el plato con papel de aluminio resistente y hornee hasta que esté tierno con un tenedor, aproximadamente de 3 a 4 horas. Transfiera la pechuga temporalmente a un plato mientras vierte el líquido a través de un colador de malla en una cacerola pequeña, desechando las hierbas, verduras y ajo. Lava y seca la fuente para hornear.
Regrese la pechuga a la fuente para hornear limpia. Coloque otro plato pesado encima para presionar la pechuga hacia abajo. (Para lograr el peso ideal de 2 & frac12 libras, puede cubrirlo con productos enlatados). Envuelva todo el conjunto, pesas y todo, en papel de aluminio y refrigere durante la noche.
Caliente el líquido para estofar colado a fuego medio hasta que se reduzca a aproximadamente 2 & frac12 tazas y tenga una consistencia glaseada, aproximadamente 20 minutos. Agregue sal y pimienta al gusto y refrigere hasta que esté listo para recalentar la pechuga.
Para servir, corte la pechuga en cubos de 3 pulgadas, el tamaño irregular está bien, y colóquela en una sartén lo suficientemente grande como para contener piezas en una sola capa. Vierta suficiente salsa para cubrir (es posible que deba agregar caldo) y caliente hasta que esté bien caliente, aproximadamente 10 minutos. Coloque la pechuga en una fuente para servir y cúbrala con la salsa. Sirve de 6 a 8 porciones.
Emparejarlo:
Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Valle de Kedesh)
Este vino seco, de color púrpura oscuro, con un toque de tabaco, es del valle de Cedes de Israel, en la Alta Galilea, en la frontera con el Líbano. Añejado en barril durante 24 meses, es el tipo de tinto con cuerpo que puede resistir pero no dominar la pechuga.
Crustada de membrillo y manzana
Crustada de membrillo y manzana Receta cortesía de Gabe García, jefe de cocina de Tierra Sur en Herzog Wine Cellars en Oxnard, California
LA CORTEZA
4 tazas de harina para todo uso
2 cucharadas de azúcar granulada
1& frac12 cucharaditas de sal
1 libra de mantequilla o margarina, fría, en cubos
taza de agua helada
Combine todos los ingredientes secos y la mantequilla en un tazón para batir. Procese a baja velocidad hasta obtener el tamaño de guisantes grandes, luego agregue agua fría lentamente hasta que la masa comience a formarse. Mezcle otros 30 segundos, luego retire de la batidora. Envuelva con plástico y enfríe en el refrigerador de 1 a 24 horas.
EL RELLENO
& frac12 taza de azúcar granulada
2 tazas de jugo de naranja
2 libras de membrillo, lavado, pelado, sin corazón yCorte dentro1& frasl4rodajas de una pulgada de grosor
3 tiras de piel de naranja (2 pulgadas de largo, sin médula)
1 anís estrellado grande entero
2 libras de manzanas Golden Delicious, peladas,descorazonado y cortado en& frac rebanadas de 14 pulgadas de grosor
1 huevo grande, batido
2 cucharadas de azúcar granulada
Combine 2 tazas de agua con el azúcar, el jugo de naranja, el membrillo, la piel de naranja y el anís estrellado en una olla. Lleve lentamente a fuego lento. Cocine tapado durante 30 a 40 minutos o hasta que el membrillo esté tierno con un tenedor. Retirar el membrillo y colar el líquido. Enfriar el membrillo y mezclar con las manzanas en rodajas. Reduzca el líquido a una consistencia almibarada y guárdelo para la salsa de acabado.
ARMAR EL PLATO
Coloque un trozo de papel de pergamino en la superficie para enrollar, luego extienda la masa en un círculo o rectángulo de & frac14 pulgadas de espesor. Rocíe una bandeja de hojas con spray antiadherente, luego transfiera la masa enrollada a la bandeja de hojas con el lado de la masa hacia abajo para que el papel pergamino quede encima. Pele el papel y extienda la mezcla de membrillo y manzana sobre la masa, dejando un borde de 3 pulgadas. Levanta el borde y aplica huevo. Espolvorear con azúcar.
Hornee en un horno a 350–375˚F hasta que estén doradas, aproximadamente 35–40 minutos. Sirva caliente o frío con almíbar reducido, helado de vainilla o crema batida. Sirve de 8 a 10 porciones.
Emparejarlo:
Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (California)
“Me encanta la combinación de hinojo y naranja, que trato de imitar con el anís estrellado y la naranja moscatel”, dice García. “Este vino tiene notas de piña y maracuyá que complementan el plato y aportan complejidad. El final ligero agrega brillo sin dominar la delicadeza de la fruta '.
¿Qué hace que un vino sea kosher?
Las técnicas utilizadas durante la producción kosher son casi idénticas a las utilizadas para crear otro vino, solo hay algunas reglas más a seguir.
Primero, el vino kosher solo puede ser manipulado por judíos que observan el sábado durante todo el proceso de elaboración del vino, desde la cosecha de las uvas hasta la fermentación y el embotellado.
Curiosamente, no es necesario que el enólogo de una bodega kosher sea judío. Muchos no lo son, simplemente confían en el personal judío para manejar los materiales y equipos.
En segundo lugar, y lo más obvio, todos los ingredientes deben estar certificados como kosher. Si bien los ingredientes básicos (como las uvas) ya son kosher, varios artículos de hoy en día (ciertas levaduras y aditivos de clarificación de origen animal, como la gelatina o la cola de pescado) están prohibidos.
En tercer lugar, las herramientas y las instalaciones de almacenamiento deben seguir siendo kosher. Esto significa que no se puede utilizar ningún equipo kosher designado oficialmente para la producción de vino no kosher.
Cuarto, toda la producción debe ser supervisada por un mashgiach, que se asegura de que todo sea, bueno, kosher.
En quinto lugar, si un no judío maneja un vino kosher, el vino pierde su estatus sagrado, a menos que sea mevushal. El término, que literalmente significa 'hervido', se refiere a un vino kosher que se calienta, que luego conserva su estado kosher independientemente de quién lo manipule.
Calentar el vino a menudo puede resaltar esos sabores no tan agradables a pasas, a goma o a frutas compotadas que antes se encontraban en muchos vinos kosher comerciales de la vieja escuela. Pero gracias a las innovaciones recientes en la pasteurización flash que reducen el impacto en el perfil de sabor del vino, esas notas que inducen a roscarse pronto pueden ser cosa del pasado. —Lauren Buzzeo
