Pechuga de pato asada con dátiles Medjool, calabaza y fideos

La única mujer de la alta cocina marroquí, la chef Meryem Cherkaoui llama a su estilo marroquí contemporáneo, fusionando técnicas francesas con 'calabaza, dátiles y nueces picadas, productos que aparecen regularmente en la mesa marroquí'. Cherkaoui es famosa por sus combinaciones dulces y saladas en su restaurante de Casablanca, La Maison du Gourmet, y este plato de pechuga de pato asado no es una excepción: la receta fue parte de una cena de siete platos que Cherkaoui preparó para el Festival High Lights de Montreal en febrero de 2011, con 56 cocineras, en Restaurante la Chronique .

Para el pato:
2 pechugas de pato Magret deshuesadas, de aproximadamente ¾ de libra cada una
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta para probar
4 dátiles Medjool grandes, sin hueso y en juliana
½ taza de almendras tostadas picadas

Para las chalotas glaseadas y la calabaza:
4 cucharadas de mantequilla, divididas
1 libra de calabaza, pelada y cortada en rodajas de 12 ½ pulgadas de grosor
12 chalotes pequeños, pelados
3 tazas de agua, divididas
2 cucharadas de azúcar granulada, divididas

Para los fideos (chaâria marroquí):
1 cucharada de ghee (mantequilla india clarificada disponible en muchas tiendas)
1½ tazas de cebollas picadas
1 pizca de azafrán
1 cucharadita de jengibre
½ cucharadita de canela
¼ taza de caldo de pollo
Sal y pimienta para probar
9 onzas de fideos o pasta de cabello de ángel onzas de fideos finos

Para preparar los fideos: En una sartén mediana a fuego medio-alto, agregue el ghee y saltee las cebollas, el azafrán, el jengibre y la canela. Agrega el caldo de pollo, reduce el fuego y cocina por 25 minutos.

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal y cocine los fideos hasta que estén al dente, aproximadamente de 6 a 8 minutos. En un tazón mediano, combine las cebollas salteadas y condimentadas y los fideos, mezcle hasta que estén bien mezclados.

Para cocinar el pato: Precalienta el horno a 400 ° F. Marque el lado graso de las pechugas de pato con un cuchillo afilado, cortando aproximadamente ⅛ de pulgada en la piel en un patrón de trama cruzada.

Calentar el aceite de oliva en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-bajo. Sazone las pechugas de pato uniformemente por ambos lados con sal y pimienta, y coloque con la piel hacia abajo en la sartén caliente. Cocine la pechuga hasta que la piel esté crujiente y la mayor parte de la grasa se haya derretido, aproximadamente de 10 a 12 minutos. Vierta la grasa de la sartén. Voltee las pechugas y colóquelas en el horno precalentado durante 10 minutos, o hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 140 ° F para medio crudo. Retirar del horno y dejar reposar el pato durante 5 a 10 minutos antes de cortar cada pechuga en 12 rodajas.

Para glasear las chalotas y la calabaza: Caliente una sartén grande y una sartén mediana a fuego medio simultáneamente. Agregue 2 cucharadas de mantequilla a cada sartén. En la sartén grande, extienda la calabaza en una capa uniforme y agregue 1½ tazas de agua y 1 cucharada de azúcar. Cocine a fuego lento, tapado, hasta que la calabaza esté tierna y el líquido se haya reducido a un glaseado. En la cacerola mediana, agregue los chalotes, 1½ tazas de agua y 1 cucharada de azúcar. Cocine a fuego lento, tapado hasta que los chalotes estén tiernos y el líquido se haya reducido a un glaseado. Aproximadamente 20 minutos cada uno.

Servir: Para una presentación limpia, coloque los fideos en el centro de un cortador de galletas redondo y cubra con la calabaza glaseada, las chalotas y el pato en rodajas. Retire el cortador de galletas con un movimiento uniforme y cubra el pato con los dátiles en juliana y las almendras picadas. Rocíe con el glaseado restante de la calabaza y las chalotas. Para 4 personas.

Recomendación de vino:

Cherkaoui recomienda los blancos marroquíes como los de Les Coteaux de l'Atlas o la marca CB Initiales para complementar la dulzura de los dátiles. Alternativamente, busque tintos ricos de Córcega, como los de Clos Poggiale, Clos Teddi e Yves Leccia.