Situada en la periferia del centro de Jerez, en lo que alguna vez fueron los suburbios de la capital española del Jerez, la bodega González Byass es como una ciudad en sí misma.

Dentro de las paredes de esta gigantesca bodega, fundada en 1835, se encuentran naranjos y senderos adoquinados adornados con enredaderas que conectan una enorme solera llena de barriles con otra, cada una con miles de toneles negros llenos de todo tipo de vinos de Jerez altamente aromáticos. .

Desde los inicios de la empresa hasta la segunda mitad de los 20^thsiglo, la bodega en expansión funcionaba como el hogar de una comunidad: los trabajadores vivían en la bodega con sus familias los empleados comían en grupos comunales, de hecho, los hijos de algunos enólogos González Byass y bodegueros (trabajadores de la bodega) nacieron y crecieron en la propia bodega.

Una de esas personas es Antonio Flores, nacido hace 60 años en una habitación sobre una pequeña bóveda de cañón. “La solera de Tio Pepe original se llama Rebollo. Nací directamente arriba ”, me dijo Flores, enólogo jefe y maestro mezclador de González Byass desde 1980, a fines de septiembre, durante una visita a la bodega. 'Por eso la gente dice que tengo jerez y no sangre en las venas'.

Hijo de un enólogo González Byass, Flores me había invitado a Jerez para ayudar a seleccionar las barricas que compondrán la producción de este año de la serie de vinos de Jerez Las Palmas. En la invitación, me dijeron que me preparara para un día intenso de degustación y un educación práctica en Jerez mezcla.

“Para hacer un gran jerez, debes tener dos cosas”, dijo Flores al comienzo de nuestro día. “Uno, es mucha tiza. Notarás que cada barrica que probaremos hoy tiene marcas que indican la calidad y a qué vino se destinará, ya sea Tio Pepe o Las Palmas. Dos, necesitas zapatos con suelas suaves porque estaremos de pie durante horas '.

Caminando desde En la biblioteca de González Byass, donde había leído la carta de propuesta de asociación original que el fundador Manuel María González escribió en 1836 a su agente británico Robert Blake Byass, Flores explicó los vinos de Palmas, que son, en esencia, versiones de mayor calidad y mayor envejecimiento de Tio. Pepe, el fino característico de la bodega.

Señaló que cada año solo se elaboran 6.000 botellas de Una, Dos, Tres o Cuatro Palmas, y que esta sería la quinta edición de la colección Palmas. “Tío Pepe es un fino limpio, joven y consistente. Los vinos de Palmas viven en su propio mundo ”, dijo Flores, sacando hábilmente una muestra de una barrica con su venencia , un devi particular de taza al final de un palo
ce que los jerezanos suelen sacar el jerez de un barril.

Para Una Palma (una palma), la degustamos a través de una solera con una media de seis años por barril. Olfateamos y bebimos unas 30 muestras para seleccionar diez barriles superiores. En su mayoría eran vinos frescos y crujientes que tienen un carácter más profundo que Tio Pepe pero no demasiado complejos. Para Dos Palmas, que envejece dos años más que Una Palma, hicimos lo mismo, seleccionando ofertas aún más ricas y profundas. Para Tres Palmas, lo que Flores etiquetó como vinos “en la frontera de la vida y la muerte”, sin flor (la capa vital de levadura a nivel de la superficie que protege los finos que descansan en barrica de la exposición al oxígeno), probamos vinos de diez años con radiante acidez e intensidad, seleccionando nuevamente nuestro top ten. Para Cuatro Palmas, que es como un amontillado añejo, elegimos tres barricas con una elegancia impecable.

A partir de ahí, volvimos a degustar todas nuestras selecciones, eligiendo las mejores cuatro barricas para Una, las tres mejores para Dos, las dos mejores para Tres y por último la mejor para Cuatro. Con mis dedos oliendo como una mezcla picante de nueces, miel, roble y rancio, mi trabajo estaba terminado.

Mientras lee esto, Flores y su equipo están ocupados mezclando y embotellando los vinos según nuestras selecciones de ese día. Las Palmas, las 5^thEdition, estarán disponibles en los Estados Unidos en diciembre, y espero que les gusten. Son el resultado de mi día trabajando como maestro mezclador de Jerez, aunque bajo la atenta mirada del verdadero negocio.