Surgir: norte un club de cena improvisado, donde un chef abre un restaurante de gestión limitada, que a menudo se lleva a cabo en almacenes, escaparates y, en algunos casos, en otro restaurante.

Ludo Lefebvre, el chef nacido en Borgoña que ayudó a transformar el incipiente movimiento de restaurantes emergentes de Estados Unidos en un fenómeno culinario de vanguardia, está a punto de convertirse en un nombre familiar. El hombre de 41 años lanzó recientemente su nuevo libro, LudoBites (Ecco, 2012), está listo para llevar su gira emergente a nivel mundial y está lanzando su segundo reality show protagonizado junto a Anthony Bourdain y Nigella Lawson en The Taste de ABC. En medio de su agitada agenda, Lefebvre habla sobre lo que se necesita para volverse pícaro en el mundo de los restaurantes, por qué la buena mesa debe ser más democrática y su obsesión con la barbacoa de Carolina del Norte.

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En 2007, solo quería cocinar. Mis manos necesitaban estar ocupadas y había muchos obstáculos para abrir un restaurante en ese momento. El tráfico en Los Ángeles es terrible, así que comencé a pensar: ¿Por qué abrir mi restaurante en un solo lugar? ¡Puedo llevar mi restaurante a la gente! Eso fue lo que hice. Así que me asocié con un amigo que tenía un restaurante para el almuerzo que estaba cerrado por la noche.

Operar la ventana emergente ha sido asombroso. Definitivamente tiene sus ventajas. No hay alquiler permanente, ni inversores, la flexibilidad para hacer exactamente lo que quiero y la capacidad de viajar y seguir ganando la vida. Pero definitivamente hay desafíos, como dotar de personal transitorio, cocinas que no siempre cumplen con los estándares de mis sueños, mover equipos constantemente y, a menudo, compartir una cocina con el personal existente. Aún así, me encanta. Y creo que la tendencia de llevar alimentos buenos y asequibles a las masas en entornos temporales seguirá creciendo. En parte, la economía y la inmediatez de las redes sociales realmente han ayudado a crear oportunidades para nuevos modelos de negocios hoteleros como el pop-up. Durante los próximos 12 meses, espero ver oportunidades de comidas alternativas aún más fuertes, ya sean ventanas emergentes, camiones o alguna nueva tendencia. De cualquier manera, prepárate para seguir persiguiendo tu comida.

Mientras estoy trabajando en un espacio permanente ahora, no me iré de LudoBites. La tendencia de las ventanas emergentes parece estar avanzando a toda máquina en Europa, y estoy considerando algunas ventanas emergentes en París en la primavera. También planeo hacer más giras por los Estados Unidos.

Estados Unidos tiene mucha cultura y buena comida. Cuando viajé para Ludo Bites America [de Sundance Channel], me sentí inspirado en todas partes. Nunca antes había experimentado la barbacoa de Carolina, y al pasar tiempo con maestros de hoyo que empleaban las mismas técnicas de cocción lenta que aprendí en Francia, quedé muy impresionado. Keith Allen [dueño de Allen & Son Bar-B-Que en Chapel Hill, Carolina del Norte] cocinaba lentamente sus hombros de cerdo durante ocho horas o más hasta que la carne se desprendía del hueso. Se necesita paciencia y mucho amor. La salsa barbacoa a base de vinagre era algo completamente nuevo para mí. ¡Y en todo Estados Unidos, hay mucho más por explorar! —LUDO LEFEBVRE

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Maridaje de vinos de fantasía

Lefebvre ofrece sus selecciones de vinos ideales para combinar con sus platos emergentes favoritos de LudoBites.

EL PLATO: Avena verde, caracoles salteados y pompas de ajo verdes
EL PARA: Didier y Pascal Picq's 2005 Vaucoupin Premier Cru de Chablis

EL PLATO: Terrina de cabeza de cerdo, gelatina de barbacoa y queso
EL PARA: Sauvignon Blanc 2009 de Kelly Fleming Wines del Valle de Napa

EL PLATO: Rib-eye con gratinado de patata-pera y sabayón de queso azul
EL PARA: Les Chaffots Premier Cru de Maison Ilan de Morey-Saint-Denis

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Avena verde, caracoles salteados y pompas de ajo

Receta adaptada de LudoBites: recetas e historias de los restaurantes emergentes de Ludo Lefebvre (Aquí, 2012)

El chef Ludo Lefebvre creció en Borgoña, Francia, una región conocida por sus escargots. “Cuando tenía 10 años, era famoso (al menos en mi familia) por mi habilidad para engullir [caracoles] de la forma en que la mayoría de los niños comen M & Ms”, dice Lefebvre. '¿Quién podría culparme, cuando se hornearon con ajo, perejil, limón y mucha mantequilla, una combinación mágica de sabores?' Este abundante plato invernal recuerda los sabores de la infancia del chef, con avena cocida al estilo risotto, perejil brillante y una salsa ligera de ajo.

3 tazas de leche entera, dividida
3 cebollas verdes, en rodajas muy finas
3 dientes de ajo picados, cantidad dividida
2 cucharadas de Parmigiano-Reggiano recién rallado
Sal kosher, al gusto
Pimienta blanca, recién molida, al gusto
2 manojos grandes de perejil fresco de hoja plana, solo hojas (alrededor de 4 tazas empacadas)
2 cucharadas de mantequilla sin sal, más 3 cucharadas de mantequilla clarificada, dividida
1 chalota finamente picada
½ taza de avena cortada en acero
¾ taza de caldo de pollo
Ralladura de 1 limón pequeño
48 caracoles
1 cucharadita de lecitina de soja
Flores de ajo rosa y blanco para decorar (opcional)

Para preparar la salsa de ajo verde
Combine 1 taza de leche, cebollas verdes y 2 dientes de ajo en una cacerola pequeña y pesada. Deje hervir a fuego medio, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que las cebollas verdes y el ajo estén muy tiernos, unos 15 minutos. Agregue el Parmigiano-Reggiano a la mezcla de ajo, transfiera a una licuadora y haga un puré hasta que quede suave. Cuele la mezcla a través de un colador de malla fina en una cacerola pequeña y deseche los sólidos. Sazone la salsa al gusto con sal y pimienta. Dejar de lado.

Para preparar el puré de perejil
Escaldar el perejil en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que las hojas estén muy suaves pero aún verdes, aproximadamente 3 minutos. Escurre y transfiere el perejil a un tazón grande con agua helada para que se enfríe, luego escurre nuevamente. Transfiera el perejil a un procesador de alimentos y tritúrelo con 3 cubitos de hielo hasta que quede suave.

Para preparar la avena
Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola pesada a fuego medio. Agregue la chalota y 1 diente de ajo y saltee hasta que esté transparente, aproximadamente 2 minutos. Agregue la avena, luego agregue 2 tazas de leche y el caldo de pollo, y cocine a fuego lento a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento muy suavemente, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se haya espesado y tenga una textura similar a una papilla cremosa, aproximadamente 45 minutos. Agregue el puré de perejil y la ralladura de limón, y sazone con sal y pimienta blanca al gusto.

Para preparar los caracoles
Sazone ligeramente los caracoles con sal y pimienta. Caliente una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas a fuego alto. Agrega la mantequilla clarificada. Una vez que la mantequilla esté muy caliente, agregue los caracoles y saltee hasta que estén crujientes al tacto, aproximadamente 3 minutos. Transfiera los caracoles a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel para absorber el exceso de mantequilla.

Para armar el plato
Lleve la salsa de ajo a fuego lento. Agrega la lecitina de soja y mezcla con una batidora de inmersión hasta que se formen burbujas. Retirar del fuego.

Vierta la avena en 6 tazones de sopa pequeños. Coloque 8 caracoles sobre la avena en cada tazón. Vierta las burbujas de la salsa de ajo sobre los caracoles. Adorne con las flores de ajo, si lo desea, y sirva inmediatamente. Para 6 .

Velouté de Arroz Blanco, Huevo, Setas y Aceite de Árbol de Navidad

Receta adaptada de LudoBites: recetas e historias de los restaurantes emergentes de Ludo Lefebvre (Aquí, 2012)

'Para mí, esta es la Navidad en un cuenco, que evoca muchos recuerdos felices de las vacaciones', dice el chef Ludo Lefebvre. 'No una Navidad soleada en Los Ángeles, sino una escena nevada, una cabaña en el bosque'.

Para crear una extensión nevada, el plato se compone de arroz velouté hecho puré con leche. Para conjurar el bosque, el chef buscó botones de champiñones y agujas de pino. “Cuando preparé este plato por primera vez, arranqué las agujas directamente del árbol cargado de adornos en mi sala de estar”, dice Lefebvre. Luego los infundió en el aceite: 'el hermoso verde esmeralda [es] un toque de color contra la cruda sopa'.

½ taza de aceite de semilla de uva
¼ de taza de agujas de pino picadas en trozos grandes
1 cucharada de grasa de pato
1 chalota, cortada en cubitos
½ taza de arroz Arborio
2 cucharadas de vino blanco seco, preferiblemente Chardonnay
2¼ tazas de leche entera, y más al gusto
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de mascarpone
Sal kosher, al gusto
Pimienta blanca, recién molida, al gusto
3 cucharadas de mantequilla clarificada
12 onzas de champiñones blancos, limpios y en rodajas muy finas
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cebollas (aproximadamente 1 libra en total), en rodajas
1 taza de crema espesa
10 huevos orgánicos grandes

Para preparar el aceite de árbol de Navidad
En una licuadora, mezcle el aceite y las agujas de pino hasta que el aceite se vuelva verde. Transfiera a un recipiente, cubra y deje reposar durante la noche en el refrigerador.

Colar el aceite a través de un colador de malla fina y descartar los sólidos. Guarde el aceite en un frasco de vidrio en el refrigerador hasta por 2 semanas. Lleve a temperatura ambiente antes de usar.

Para preparar el arroz velouté
Derrita la grasa de pato en una cacerola grande y pesada a fuego medio. Agregue la chalota y sude hasta que esté tierna pero no dorada, aproximadamente 2 minutos. Agrega el arroz y sofríe durante 2 minutos. Agregue el vino, la leche y el caldo de pollo y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que el arroz esté muy tierno, unos 25 minutos. (No tenga miedo de cocinar demasiado el arroz, debe estar muy suave). Si la mezcla se vuelve demasiado espesa, agregue más leche para darle una consistencia cremosa.

Agrega el mascarpone al velouté y sazona al gusto con sal y pimienta blanca. Transfiera la mezcla a una licuadora y licúe hasta que quede muy suave. El velouté debe ser lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara si es demasiado espeso, agregue más leche para ajustar la consistencia. Transfiera a una cacerola y reserve.

Para preparar la soubise
Caliente la mantequilla clarificada en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Agregue los champiñones y saltee hasta que estén crujientes y dorados, aproximadamente 10 minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Transfiera los champiñones a una tabla de cortar y déjelos enfriar un poco, luego píquelos en trozos grandes.

Derrita la mantequilla sin sal en una cacerola grande a fuego lento. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén transparentes pero no hayan tomado ningún color, aproximadamente 15 minutos.

Reduzca el fuego a bajo, agregue la crema y cocine hasta que las cebollas estén muy tiernas y la mezcla se haya espesado un poco, unos 40 minutos. Transfiera la mezcla de cebolla a una licuadora y licúe hasta que quede suave. Sazone al gusto con sal y pimienta. Regrese la soubise a la cacerola, agregue los champiñones y vuelva a calentar a fuego medio. Verifique el condimento, luego cubra y reserve.

Para preparar los huevos
Lleve una cacerola mediana llena de agua a hervir a fuego alto. Reduzca el fuego a medio, baje suavemente los huevos en el agua hirviendo y cocine por 5 minutos. * Con una espumadera, transfiera los huevos a un recipiente lleno de agua helada hasta que estén lo suficientemente fríos como para pelarlos, no más de 2 minutos. Saca los huevos del agua y pélalos con cuidado.

Para armar el plato
Recalentar el arroz velouté. En 8 tazones de sopa pequeños, vierta ⅓ de taza de soubise de champiñones, un huevo, ¼ de taza de velouté y ¼ de cucharadita de aceite de árbol de Navidad. Servir inmediatamente. Para 8 porciones .

Consejo del chef Lefebvre: 'No dudes en cocinar uno o dos huevos adicionales para que puedas abrir uno y comprobar que la yema esté bien cocida, eso es lo que hago siempre. La yema debe estar cremosa y tibia '.