Anthony Bourdain llamó a Jeremiah Tower 'el primer chef sexy', pero su legado va más allá de su apariencia. Tower dirigía la cocina en En Panisse en Berkeley, California , antes de abrir su propio restaurante, Stars, en San Francisco . Allí, fue pionero en la cocina abierta y se le podía encontrar con su abrigo blanco y una sonrisa magnética, siempre con un vaso de champán en la mano.

Si no ha escuchado su nombre, es porque ha estado relativamente tranquilo desde que vendió Stars en 1998, menos un breve período en taberna en el verde y un documental de 2016 sobre él, Torre de Jeremías: El último magnífico . Pero su legado sigue vivo. Aquí, habla sobre un momento en la historia de los restaurantes y una de sus contribuciones más duraderas a la alta cocina: Champagne por copa.

Stars Restaurant in San Francisco / Almay

En el documental, parece que Stars podría haber sido uno de los primeros restaurantes centrados en bares en ese momento. ¿Es eso correcto?

Sin duda, fue el primero en el que se encontraba la barra en el comedor. Hicimos $ 3 millones en el bar cuando los cócteles costaban $ 3,25. La cocina estaba a un lado del restaurante y la barra al otro, con todos los demás en el medio. Entonces, fue un teatro increíble en ambos lados. También servía el almuerzo un día a la semana, un desastre financiero porque nunca aprendí a usar tarjetas de crédito. Cuando era barman, se corría la voz y el lugar estaba lleno porque todos sabían que iban a recibir bebidas gratis.

'Todas las noches a las 6 de la tarde, como ya llevaba allí 10 horas, iba a tomar una copa de champán en el bar y saludaba a todos antes de volver a la cocina'.

Stars también fue el primer restaurante en servir champán por copa. ¿Alguna idea de por qué fue eso?

Es solo que a nadie se le ocurrió beber champán por copa. Extraño, porque ahora parece imposible. Hablé con un maravilloso vendedor de vinos que trabajaba para Young's y Viuda Clicquot . Creo que fue idea suya, porque siempre tenía Champagne a mi lado en la cocina. En el primer año de haber tenido esa idea, vendimos 900 cajas de Veuve Clicquot por copa. ¡Sin embargo, podría haber bebido 100 de los casos!

También quería que vinieran directamente de Francia , y una vez no lo hicieron. Entonces, llamé [al proveedor] y le dije: “Sus 30 cajas de champán están en la calle. Vi el código. Estos vinieron de todo Estados Unidos y ese no es nuestro acuerdo '. Dijo: 'Bueno, en realidad no están en la calle'. ... Por supuesto, no lo estaban, pero llegó chillando en un camión y los recogió. Entonces, ¡nunca volvieron a hacer eso! En la parte posterior de la etiqueta de Champagne puede ver un código, y si sabe cómo leerlo, puede ver exactamente cuándo salió de Francia.

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Trabajaste muy duro en la cocina. ¿Fue Champagne su contrapeso?

Sí, y por eso todas las noches a las 6 de la tarde, como ya llevaba allí 10 horas, iba a tomar una copa de champán en el bar y saludaba a todos antes de volver a la cocina.

Una de mis historias favoritas sobre Stars fue la noche en que esta vagabunda desnuda pasó por el restaurante. Venía de Golden Gate, y la otra entrada estaba en el callejón, pero tenías que recorrer todo el restaurante para llegar. Estaba parado en el comedor saludando a alguien, cuando entró corriendo. Lo detuve y le dije: '¡Dale a este hombre una copa de champán!' No había, 'Saca a este hombre de aquí', ya sabes, era como, dale un poco de champán. ¡Y al comedor le encantó! Todos gritaban y aplaudían. Era un restaurante mágico, y como conocía todas las reglas, sabía que podía jugar con todas ellas. No los rompí tanto, solo jugué con ellos.

Cómo sablear una botella de champán

¿Te imaginas las estrellas existiendo en otro lugar o tiempo?

No, no pude. No se podía tener a Danielle Steel vistiendo un Dior de 250.000 dólares, haciendo coincidir diamantes de 2 millones de dólares con dos guardaespaldas, sentada junto a una joven pareja de baile que había ahorrado durante todo un año en el futuro. Solo puede hacer eso en San Francisco, en un ambiente en el que tendría a la gente del PUC [Comisión de Servicios Públicos de California] sentada junto a Pavarotti. ¡Fue ridículo y muy divertido!