En mi segunda noche en la ciudad ucraniana de Lviv, estaba disfrutando de la hora feliz en Siaivo , una cafetería y bar art decó de dos pisos, cuando sonó una sirena antiaérea desde mi teléfono. El día anterior, me animaron a descargar Air Alert, una aplicación de alerta temprana desarrollada por el gobierno ucraniano y con la voz de Mark Hamill (sí, Luke Skywalker de Star Wars), quien ahora me advertía que me dirigiera al refugio más cercano. El gráfico en mi pantalla de un misil cayendo era inequívoco, pero el sentimiento en el bar era de apatía informada. Esta no era la primera vez que Hamill advertía a los lugareños. Fuera del bar, el ruido del tráfico casi ahogaba la sirena de ataque aéreo que venía desde arriba. ¿Y dentro? Nadie con un Gin tonic en la mano iba a cualquier parte. El bar se estaba llenando, desbordándose hasta el balcón.

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El banco de la ventana delantera estaba abarrotado de gente que vestía camisas con botones y cordones, llegando de una gran conferencia tecnológica en la misma cuadra. Otros clientes se sentaron junto a una barra baja. Se sentaron y observaron a los baristas-camareros remover cafés irlandeses fríos, que están anclados por la acidez de los granos de café fermentados con fresa de Kiev. Asador Madheads . En otras palabras, era una escena que parecía notablemente normal. Había pasado más de año y medio desde que comenzó la invasión rusa y, a pesar de una reciente ataque a un almacén de Caritas En las afueras de la ciudad, la vida nocturna en Lviv se había recuperado con determinación, no en semanas ni días, sino en horas.

Los teléfonos se callaron y la voz de Hamill se atenuó. Andriy Kosteniuk, jefe de cocina y barista de la empresa matriz de Siaivo, Shum Restaurant Group, me sugirió que probara una nueva ginebra que estaban debatiendo sobre existencias. A menos que llegara una advertencia más grave, estaba claro que la noche apenas había comenzado. Esto no fue un truco mental Jedi; más bien, los ucranianos parecen haber adoptado una aceptación indiferente de sus circunstancias. ¿Qué otra opción tienen?

'Aviones rusos, MiG-31, cruzaron la frontera', explicó Kosteniuk casualmente. Había pasado por cosas mucho peores. “La primera vez que hubo un ataque con cohetes, dormí toda la noche y no lo sabía, luego recibí muchas llamadas preguntándome cómo estaba. Le dije: 'Estoy bien, gracias'. ¿Cómo estás?’”, bromeó. “Luego me dijeron que hubo un ataque a un kilómetro detrás de mi casa”.

Hoy en día, la mayoría de los ucranianos tienen una mejor idea de lo que está sucediendo. 'Cuando los aviones despegan, toda Ucrania recibe esta alarma aérea porque tienen cohetes, pero también podrían estar simplemente entrenando', añadió Julia Venchak, directora de comunicaciones de Shum.

'Normalmente, cuando sabemos que se trata sólo de entrenamiento, no dejamos de hacer lo que estamos haciendo', dijo Kosteniuk, explicando que, como la mayoría de la gente aquí, conoce a alguien que trabaja en primera línea y que puede proporcionar a través de canales privados lo que él cree que es el información más precisa. 'Cuando se trata de un ataque con misiles, actuamos de manera diferente, pero aquí en este edificio hay refugios'. Entonces, pedimos otra ronda de Tanqueray y tónicos antes de mi próxima parada.

Sino Experimental abrió sus puertas en la cúspide de Covid. El sueño de toda la vida de Andrii Osypchuk había sido abrir un bar en Ucrania cuando cumpliera 30 años. Eso es exactamente lo que hizo después de pasar una década trabajando en el extranjero, en Grecia y los Emiratos Árabes Unidos, donde finalmente se convirtió en embajador de la marca Patrón Tequila.

En 2021, dos años después del debut de Sino Experimental, Osypchuk fue nombrado uno de los 10 mejores bartenders de Diageo. Final global de clase mundial . Desde entonces vendió el bar, pero aún consulta sobre el menú de temporada que se elabora en torno a flores, hierbas, frutas y hongos frescos. Al principio, Osypchuk salía todos los fines de semana de excursión en busca de comida. 'Me apasionaba mucho la escena ucraniana y los productos ucranianos', me dijo Osypchuk. “Buscaríamos comida en el bosque creando un nuevo menú cada semana; Jugábamos con setas y heno”.

Ese enfoque hiperlocal de los cócteles es lo que ayudó a Osypchuk a lograr el reconocimiento internacional, y todavía se exhibe en el bar. En uno de sus viajes de búsqueda de comida anteriores, Osypchuk recordó el momento en que él y un compañero fueron detenidos por un pintor que “parecía haber estado viviendo en el bosque”. Este hombre llevó a Osypchuk a su jardín y lo invitó a tomar todo lo que pudiera de los cerezos silvestres. La fruta es una fuente de orgullo nacional entre los ucranianos, la columna vertebral de Piana Vishnia, también conocida como 'Drunk Cherry', un licor de cereza brandy que ha sido un alimento básico en toda la región desde el siglo XVII.

En las horas previas a mi visita a Sino Experimental, había probado por primera vez Piana Vishnya en la ubicación original del bar del mismo nombre. La cadena de pubs local, ahora internacional, es conocida por su versión homónima del licor. Desde que comenzó la guerra, han aparecido nuevos puestos de avanzada en toda Europa del Este, y apenas el mes pasado su última ubicación aterrizó en el barrio Soho de Londres, a pocas puertas de los 50 lugares más reconocidos del mundo. Bar Termini .

De vuelta en Sino Experimental, Osypchuk decidió incorporar la preciada fruta a un refresco de café y cereza ahumado con astillas de madera de cerezo. 'Se puede mezclar con cualquier licor', dijo.

Estos mezcladores infundidos fueron un éxito y rápidamente desarrolló su propia línea de tónicos artesanales. Su éxito instantáneo se vio parcialmente favorecido por la guerra. 'Comenzamos a venderlos a los bares hace un año, cuando la fábrica de Coca-Cola fue atacada y no había ninguna tónica disponible en el mercado', dijo. Cuando los ataques rusos a los fabricantes de botellas provocaron una escasez de vidrio en todo el país, Osypchuk recurrió a las latas. 'Muchas marcas cambiaron de tamaño o forma de botellas o latas porque no podían conseguir vidrio en ese volumen', dijo. Muchas de estas empresas adquirieron latas en Polonia y establecieron líneas de enlatado en Ucrania. “Ahora traigo latas aquí y tengo mi propia pequeña línea”, dijo.

Le dije que estaba familiarizado con el problema. La noche antes de partir hacia Europa, visité Barra de guijarros en la ciudad de Nueva York para el lanzamiento de La última gota último lanzamiento, un whisky irlandés de pura malta de 32 años. Fue mi última gota de coraje líquido antes de embarcarme en mi viaje que me provocará cierta ansiedad. Brindé con un representante de Sazerac que me preguntó hacia dónde me dirigía a continuación. Cuando le expuse mis planes, ella me contó que acababa de enterarse de que el grupo obtenía sus botellas de una fábrica de vidrio en Ucrania antes de la invasión rusa y seguía apoyando financieramente a la fábrica, incluso después de haber cambiado de proveedor.

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Había leído historias sobre cómo en los primeros días de la guerra, en febrero de 2022, el gobierno ucraniano había alentado a los civiles a reutilizar botellas viejas para preparar cócteles Molotov. Era una idea romántica imaginarse los envases vacíos de Buffalo Trace desempeñando un papel en la resistencia. Había decidido buscar la fábrica en el este sin éxito. Osypchuk me explicó por qué no podía encontrarlo.

“A unos 50 kilómetros de Kiev, en el norte, hay algunas fábricas internacionales de vidrio, pero todas están destruidas”, reveló. “Quería comprarles yo mismo, pero nadie contesta el teléfono, no hay nada allí”.

Se disculpó antes de regresar a nuestra mesa con una ronda de tragos Patrón. Mientras brindábamos por la victoria ucraniana, Luke Skywalker nos informó que todo estaba bien y nos bendijo con un “Que la fuerza esté con ustedes”. La grabación era material de ciencia ficción distópica y sonaba en tiempo real. No estoy seguro de si la seguridad de un fragmento de sonido en bucle, realizado hace mucho tiempo en lo que parecía una galaxia muy, muy lejana, me hizo sentir más o menos solo. Pero los MIG ya no estaban por ahora. Salimos a la calle.

A un corto paseo, en la Plaza de la Catedral, descubrí que la temporada extendida de terrazas todavía estaba en plena vigencia. A pesar de las primeras noches de invierno, los lugareños se quedaban al aire libre tomando bebidas. Altavoces en la ventana de Bar del lugar de la gente criticó '1 Thing' de Amerie de un D.J. cabina al frente. Las mesas con dosel del bar se extendían hacia las paredes de la histórica Basílica Catedral de la Asunción de la Santísima Virgen, del siglo XIV. Antes de la invasión rusa, fumar y beber alrededor de la iglesia era impensable, pero ahora una babushka sociable que cenaba en un Tupperware se sentaba amigablemente junto a un grupo de mujeres jóvenes elegantes que comenzaban la noche con spritzes.

'Nuestro bar tiene que ver con las emociones, y debes sentir que este es un lugar seguro, como un hogar, donde todos son tus amigos', me dijo el copropietario Pavlo Ostrytskyi durante una ronda de Anticuadas Oaxaqueñas . La carta de cócteles está repleta de clásicos nuevos y antiguos, incluido un Aviación y un ruso muerto (la versión descarada del bar ruso blanco ). Sin embargo, una lista de creaciones originales más ligeras y dulces cambia de tema con las estaciones y, al mismo tiempo, atrae a las mujeres jóvenes que superan en número a los hombres, no sólo en el bar, sino en todos los rincones de la ciudad, como consecuencia de la guerra. El invierno pasado, las bebidas incluyeron Winter People, a base de vodka de mandarina, inspirado en la poesía de Kuzma, el cantante principal de la banda de pop ucraniana Skryabin de la década de 2000.

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'La gente todavía se divierte; no es fácil decir la verdad, pero aquí todo el mundo sigue intentando llevar una vida normal', explicó Antony Pivlak, gerente del bar People Place Bar. 'Muchas personas viven un día a la vez porque nunca se sabe cuándo un cohete puede destruirte'.

A diferencia de grupos de restaurantes más establecidos como Shum y Fest, Ostrytskyi y sus socios se encuentran entre los que hacen negocios 'semana a semana' mientras sopesan sus obligaciones personales y profesionales. Ostrytskyi tiene un trabajo paralelo, operando Escuela de Bartenders del Oeste , que brinda instrucción de una semana de duración en todos los niveles y le brinda la primera oportunidad de encontrar nuevas contrataciones potenciales en un mercado competitivo. 'Siempre necesitamos buenos bartenders en temporada alta', dijo. 'Si demuestras algo de talento, es muy fácil encontrar trabajo ahora mismo'.

En ocasiones, la pareja también trae su experiencia a Kiev. Unos días después de nuestra reunión, Ostrytskyi abordó un tren para trabajar en el stand de Tanqueray en la exposición Wine & Spirits Ukraine, una feria comercial semestral en el Centro Internacional de Exposiciones de la ciudad. Como llano Ataques dirigidos con misiles contra la capital de Ucrania se han convertido en algo común, conferencias como la Diageo Bar Academy han continuado según lo planeado.

Ostrytskyi me explicó cómo la escena de los bares en Lviv se redujo primero durante el Covid y luego nuevamente cuando se prohibió la venta de alcohol en todo el país durante los primeros meses de la guerra. Ahora, sin embargo, los inversores de cerca y de lejos ven a Lviv como una inversión segura.

People Place no empezó así. El bar abrió en los primeros días de la pandemia y casi instantáneamente se adaptó para convertirse en un verdadero bar clandestino. 'Teníamos papel oscuro sobre las ventanas para que no se pudiera ver lo que estaba sucediendo dentro desde afuera', dijo Ostrytskyi. 'Los invitados llegaban a una puerta unas puertas más abajo, entraban a las catacumbas, se dirigían a nuestro sótano y luego subían las escaleras'.

Tuve que reírme. Le expliqué que esto era sorprendentemente similar a cómo uno accede a Guillermo Conejo en Cracovia, que visité la noche antes de cruzar a Ucrania. Había pasado más tiempo tratando de localizar la entrada sin marcar, a varias puertas de la dirección indicada del bar, que bebiendo dentro.

'Muchos bares estaban haciendo algo similar', dijo Ostrytskyi. “Tuvimos algunas noches en las que había mucho ruido y simplemente decíamos que se callaran, apagaran la música, esperaran a que se fuera la policía y empezaran de nuevo”.

Unas cuantas rondas después de nuestra charla, tuve que irme para encontrar una cita en promin , una pizzería cercana.

En el camino me vi atrapado en un concierto callejero improvisado. Una multitud de adolescentes formó un círculo de baile alrededor de un mosh pit, todos cantando a todo pulmón con un par de guitarristas que rotaban entre versiones de “Zombie” de los Cranberries mezcladas con “Rape Me” y “Come as You” de Nirvana. Son.' En medio del suave caos, los niños se pasaban sombreros para recolectar dinero para el esfuerzo bélico. No hubo oportunidad demasiado pequeña, demasiado breve, para recaudar dinero para la causa. De vuelta en Siaivo, los participantes en un cóctel para recaudar fondos compraron drones y camiones para familiares y amigos que luchaban en el frente.

El grupo de restauración propietario de Siaivo también gestiona Promin. Su pastel de margarita rivaliza con cualquiera que haya probado, desde Razza en Jersey City hasta Sartoria Panatieri en Barcelona. Uno nos alimentó a mí y a mi cita, y la corteza esponjosa y ampollada, elaborada con masa fermentada durante 48 horas hecha con harina 00 italiana importada, costó $ 6. Decidí cambiar las cosas y probar un jugoso Cabernet Sauvignon de Sergiy Stakhovsky, el tenista ucraniano convertido en viticultor que, desde 2018, produce vinos en la montañosa frontera suroeste de Ucrania con Hungría.

Aunque faltaban dos horas para el toque de queda (sólo las 10 de la noche), todavía era demasiado tarde para comprar licor legalmente en la ciudad. Sin embargo, nuestra camarera explicó que todos los negocios del país tenían una solución. Simplemente escaneé el código QR en mi mesa, lo que me llevó a un equivalente de Venmo, y ella compraría nuestro vino de su bolsillo antes de que yo le pagara $2,70 directamente. Envié un DM a Kosteniuk para confirmar esto y me aseguró que era un procedimiento operativo estándar.

También compartió algunas ideas sobre la escena fuera de horario: podía ir a una fiesta en casa antes de que llegara el toque de queda, pero me advirtió que tendría que permanecer adentro hasta el amanecer. “Si quieres irte antes, simplemente cierran la puerta y te quedas solo”, dijo. 'No nos conocemos, vete a casa'.

Según corre el rumor, si los militares encuentran a alguien afuera después del toque de queda, podrían reclutarlo durante la noche. Si bien nadie con quien me encontré pudo nombrar a nadie que conociera y que haya corrido este destino de primera mano, evidentemente se ha convertido en un elemento disuasivo eficaz. A pesar de los mejores esfuerzos de muchos ucranianos por vivir normalmente, no existe ningún truco mental Jedi para bloquear la guerra que los rodea.