Crecí en el Bronx, Nueva York, y cuando era niño solíamos celebrar festividades como Hanukkah con algunas de las comidas anticuadas que la abuela había aprendido a preparar con su madre en el Viejo País, Rusia. Entre estos se encontraban sopa de pollo casera con knaidlach (bolas de matzá) y, mis favoritos, latkas, tortitas de papa súper grasosas servidas con un aderezo de salsa de manzana casera.
De vez en cuando, alguien de mi familia se vuelve retro y cocina un lote de latkas para las vacaciones. Siempre que lo hacen, me transportan felizmente a mi infancia.
Entonces me hizo preguntarme, cuando un chef profesional prepara una comida navideña para familiares y amigos, ¿qué comida reconfortante de la infancia se incluye?
Recetas compiladas y editadas por Steve Heimoff y Janet Forman
Gordon Ramsay
Stroganoff de carne

'Mi madre guardaba este plato para ocasiones especiales, ya que el filete de res era muy caro', recuerda Gordon Ramsay de su juventud en Stratford-upon-Avon, Inglaterra, donde el bistec duro estofado era la comida habitual. Sin embargo, incluso con 12 estrellas Michelin y varias series de televisión de éxito como Hell's Kitchen en su haber, Ramsay aún recuerda esa primera experiencia de 'ternura que se derrite en la boca. Me hizo darme cuenta de que los ingredientes de calidad hablan por sí mismos y necesitan muy poco alboroto '. Cocinero
Ramsay todavía cocina este plato para sus cuatro hijos, a veces como un relleno decadente para papas al horno. Si bien su maridaje favorito de la infancia era la leche, con todo, en estos días Ramsay tomaba a sorbos Rosemount Diamond Label Shiraz con este plato, o Rosemount Balmoral en ocasiones especiales. —J.F.
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal, pimienta para cubrir la carne.
1 pizca de pimentón dulce
1¼ libras de lomo de res, cortado en tiras delgadas de 1 pulgada
½ taza de mantequilla sin sal
10 onzas de champiñones blancos pequeños, en cuartos
5 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas
4 dientes de ajo grandes, picados
2 cucharadas de pasta de tomate
3 cucharadas de harina para todo uso
1 taza de vino blanco seco
2 tazas de agua
3 cucharadas de crema agria
1 cucharada de mostaza de Dijon
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas de perejil de hoja plana picado
2 cucharadas de cebollino picado

En una sartén grande a fuego alto, caliente una cucharada de aceite vegetal. Sazone la mitad de la porción de carne de res con sal, pimienta y pimentón, luego fríalos rápidamente para que la carne se dore pero aún esté rosada en el centro. Transfiera a un plato y repita con el resto del aceite de oliva, los condimentos y la carne.
Vuelva a calentar la sartén y agregue la media taza de mantequilla. Cuando esté comenzando a dorarse, agregue los champiñones y las cebollas, revolviendo durante unos diez minutos hasta que estén dorados y suaves. Agregue el ajo y dore suavemente durante unos dos minutos, luego agregue la pasta de tomate y la harina y cocine por cuatro minutos más. Vierta el vino y revuelva durante otros dos minutos, luego agregue dos tazas de agua y deje hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos dos o tres minutos hasta que comience a espesar, luego agregue la crema agria, la mostaza, el jugo de limón, el perejil y las cebolletas. Verifique el condimento y agregue más si es necesario.

Vuelva a colocar la carne y los jugos en la sartén y vuelva a calentar suavemente para que no se cuaje. Sirva con fideos con mantequilla o arroz blanco al vapor. Sirve seis.

Maridaje de vinos: si bien su maridaje favorito de la infancia era la leche, con todo, en estos días Ramsay bebía Etiqueta de diamante Rosemount Shiraz o Rosemount Balmoral (ambos a la izquierda) en ocasiones especiales.

Lidia y Joseph Bastianich
Pollo y papas de mamá (con mis toques especiales)

Pollo y patatas de mi madre (con mis toques especiales)
El pollo y patatas caramelizados de la abuela Erminia es el plato favorito de Joe Bastianich de (como lo describe el restaurador y enólogo) 'bondad pegajosa y pegajosa'. Este plato, que corona la mesa navideña de Bastianich de cuatro generaciones, tiene sus raíces en la Istria natal de la familia, Croacia, una región que alguna vez fue parte de Italia. “La comida nos acerca e identifica quiénes somos”, sostiene su madre, Lidia Bastianich, autora, estrella de televisión y cofundadora de restaurantes como Felidia y Del Posto. Lidia recuerda vívidamente su ayuda en la trattoria, donde sus abuelos producían aceite de oliva y vino, destilaban grappa y curaban sus propias carnes. Si la bebida favorita de la infancia de Lidia era una bevanda tradicional, agua azucarada con una cucharada de vinagre o vino, hoy combina este pollo con una Vespa Bianco Bastianich. Joe siente que el plato requiere las notas de caramelo del toscano La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano de su bodega. —J.F.
2 ½ libras de muslos de pollo o piezas variadas (con hueso)
4 a 6 onzas de tocino rebanado (cinco o seis rebanadas)
½ taza de aceite de canola
½ cucharadita de sal, o más al gusto
1 libra de papas red bliss, sin pelar, preferiblemente de no más de dos pulgadas de ancho
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen o más
2 cebollas medianas-pequeñas, peladas y cortadas en cuartos a lo largo
2 ramas cortas de romero fresco con muchas agujas
1 o 2 pimientos cherry en escabeche, dulces o picantes, cortados por la mitad y sin semillas

Para preparar y dorar el pollo, las papas y el tocino:
Enjuague los trozos de pollo y séquelos con toallas de papel. Recorta el exceso de piel y toda la grasa visible. Corta las baquetas de los muslos. Si usa mitades de pechuga, córtelas en dos trozos pequeños. Corte las rebanadas de tocino por la mitad en forma transversal y enrolle cada tira en un cilindro limpio y apretado. Inserte un palillo a través del rollo para asegurarlo y luego corte o rompa el palillo para que solo sobresalga un poquito (permitiendo que el tocino ruede y se cocine uniformemente).

Vierta el aceite de canola en una sartén y ponga a fuego alto. Espolvoree ¼ de cucharadita de sal sobre el pollo, cubriendo todos los lados. Cuando el aceite esté muy caliente, coloque los trozos de pollo con la piel hacia abajo a una pulgada de distancia. (Tenga cuidado con las salpicaduras de aceite). No amontone el pollo: si es necesario, fríalo en lotes con piezas similares (como baquetas) juntas.

Deje caer los rollos de tocino en el aceite alrededor del pollo, gírelos y muévalos con frecuencia. Deje que los trozos de pollo se frían en su lugar durante varios minutos para dorar la parte inferior, luego dé vuelta y continúe friendo hasta que estén dorados por todos lados: esto puede tomar de siete a 10 minutos para las baquetas, posiblemente solo cinco minutos para la pechuga. Retirar del aceite tan pronto como estén dorados. Continúe cocinando los rollos de tocino hasta que estén ligeramente crujientes pero no oscuros. Ajuste el fuego para mantener un chisporroteo y una coloración constantes.

Mientras tanto, enjuague y seque las papas rebanadas cada una por la mitad en el eje que da la mayor superficie de corte, luego revuélvalas con aceite de oliva y el otro ¼ de cucharadita de sal.

Cuando todo el pollo y el tocino estén cocidos y fuera de la sartén, vierta el aceite para freír. Regrese la sartén a fuego medio y agregue todas las papas con el lado cortado hacia abajo en una sola capa. Agregue aceite de oliva a la sartén y rocíe un poco más de aceite si la sartén parece seca. Freír y dorar las papas durante unos cuatro minutos para formar una costra, luego moverlas por la sartén, aún con el lado cortado hacia abajo, hasta que estén doradas y crujientes: esto debería tomar siete minutos o más. Darles la vuelta y freír otros dos minutos para que queden crujientes los lados redondeados de la piel.

Para armar el plato:
Aún a fuego medio, mezcle las rodajas de cebolla y las ramas de romero alrededor de la sartén con las papas. Si usa pimientos cereza, corte las mitades sin semillas en trozos de ½ pulgada de ancho y esparzalas en la sartén.

Regrese los trozos de pollo de pierna y muslo (no la pechuga) junto con los jugos de pollo que se hayan acumulado en la sartén, junto con los rollos de tocino. Sube un poco el fuego, volteando y volteando con cuidado los trozos de pollo, papa, cebolla, tocino y pimiento para calentar y cúbrelos con el jugo de la sartén. (Tenga cuidado de no romper los trozos de papa). Extienda todo en la sartén con las papas en el fondo tanto como sea posible para que continúen crujiendo y cubra.

Regrese el fuego a medio y cocine durante unos siete minutos, agitando la sartén de vez en cuando, luego destape y revuelva nuevamente el pollo, las papas (y los rollos de tocino). Cubra y cocine otros siete minutos más o menos, luego agregue los trozos de pechuga. Dar todo otro giro y cocinar tapado durante diez minutos más.

Retirar la tapa, voltear de nuevo las piezas y cocinar en una sartén abierta unos diez minutos para que se evapore la humedad y caramelice todo. Pruebe un poco de papa (o pollo) para la sal y espolvoree más según sea necesario. Voltee las piezas de vez en cuando cuando todas estén relucientes y doradas y las papas estén bien cocidas, retire la sartén del fuego y llévela directamente a la mesa. Sirve cuatro o más.

Maridaje de vinos: Lidia combina este pollo con una Vespa Bianco Bastianich. Joe siente que el plato requiere las notas de caramelo del toscano La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano de su bodega.
Chico
Hambo de Jimbo (Jamón con glaseado de mostaza y salsa de piña)

“Mi papá Jim era famoso por este loco brebaje de mostaza que untó en jamón navideño”, recuerda el chef californiano de pelo puntiagudo Guy Fieri, el popular presentador de programas de Food Network como Diners, Drive-Ins y Dives. 'Cuando se lo hice por primera vez, estaba muy orgulloso'. Guy admite que su versión actual, que nombró en honor a su padre, es más 'marcada' o profesional: 'Uso más clavo de olor y lo cocino un poco más, además de que hago salsa con la grasa'. A Fieri le gusta el Sauvignon Blanc con estos sabores asertivos, pero cuando era niño, 'cada vez que aparecía el champán, los niños esperábamos que nuestras copas estuvieran llenas de jugo de manzana espumoso'. —J.F.

Para el jamón:
Pata trasera completa de jamón Berkshire, cocido
20-30 clavos
Chips de humo, empapados en nogal (lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén).

Para el glaseado de mostaza:
½ taza de cebollas amarillas, picadas
2 onzas de ajo picado
2 onzas de mostaza amarilla
2 onzas de mostaza de Dijon
1½ cucharada de azúcar morena
1 cucharadita de pimienta
1 onza de miel
4 onzas de jugo de piña
3 onzas de jugo de manzana
1½ onzas de coñac

Para la salsa de frutas a la parrilla:
2 tazas de piña fresca
2 cups mango
1 taza de cebolla morada picada
1 chile jalapeño rojo, sin semillas y desvenado
1 onza de miel

Prepara el glaseado de mostaza: En una cacerola, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agregue las mostazas, el azúcar morena, la pimienta y la miel. Reducir de dos a tres minutos. Desglasar con jugo de piña, jugo de manzana y coñac, cocinar hasta que se reduzca aproximadamente un 20%.

Prepara el jamón: Para hacer diamantes encima del jamón, córtalo en diagonal de aproximadamente 1½ -2 pulgadas de profundidad de izquierda a derecha y luego de derecha a izquierda. Presione un diente en cada punta de los diamantes. Aplique generosamente glaseado de mostaza. Deje reposar el jamón a temperatura ambiente durante 1 hora.

Cocine el jamón: Precaliente la parrilla o el horno a 350 grados. Coloque las papas fritas en una bandeja para fumar y deje que la parrilla o el horno se llenen de humo. Coloque el jamón en una bandeja para hornear sobre una rejilla para que el jamón no se quede plano. Coloque el jamón en el horno lejos de la fuente de calor (cocción indirecta), rocíe con glaseado y cubra con papel de aluminio. Agregue una pequeña cantidad de agua a la base de la sartén para evitar que se queme la grasa. Cocine el jamón durante dos horas, retire la tapa de aluminio y deje cocinar durante otros 30 minutos, sin dejar de rociar. Cuando esté dorado, retirar del horno y dejar reposar durante 15 minutos.

Prepare la salsa de frutas a la parrilla: Ase las rodajas de piña y mango hasta que estén ligeramente doradas y caramelizadas. Retirar y dejar enfriar, luego cortar la fruta en trozos de ½ ”por ½”. Pica finamente las cebollas y los jalapeños. Mezcle todo en un tazón con miel.

Prepare la salsa y sirva: Coloque el jamón en una fuente para servir. Vierta la grasa de la bandeja para asar en el tazón para mezclar. Combine la grasa con el resto del glaseado de mostaza y revuelva. Sirve ocho.

Maridaje de vinos: A Fieri le gusta el Sauvignon Blanc con estos sabores asertivos.

Gato cora
Pastel de nueces y chocolate blanco

A Cat Cora, “Iron Chef” de Food Network, le encantaba organizar fiestas de té cuando era niña en Jackson, Mississippi, especialmente desde que las sesiones de horneado antes de la fiesta ganaron la atención exclusiva de su amada abuela Alma, una enfermera capitana del ejército retirada. “Era nuestro 'tiempo de chicas'”, recuerda. Durante las vacaciones, cuando Alma preparaba pasteles, Cora esperaba ansiosamente ese primer gran trozo de su pacana de chocolate blanco favorita. 'Todavía lo hago de adulta', declara Cora, que ahora tiene cuatro hijos, ya que 'me recuerda todas las grandes vacaciones que pasé con ella'. Si bien Cora ahora reemplaza la leche de su infancia con vino rosado, ya sea un Bandol o un espumoso, no alterará la receta de Alma: '¡Nunca me equivocaría con la perfección!' —J.F.

Para la masa de la tarta (hace una doble masa para una tarta de 9 pulgadas):
1 ¾ tazas de harina para todo uso
¼ taza de azúcar en polvo
¼ de cucharadita de sal
10 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos
4 yemas de huevo grandes
3 cucharadas de agua

Para el llenado:
2 tazas de nueces pecanas cortadas a la mitad
1 1/3 tazas de chips con sabor a chocolate blanco o vainilla
3 huevos
¾ taza de azúcar morena bien compacta
¾ taza de jarabe de maíz ligero
3 cucharadas de harina para todo uso
Prepara la corteza: En un procesador de alimentos, mezcla la harina, el azúcar glass y la sal. Agregue la mantequilla y corte usando legumbres de encendido / apagado hasta que la mezcla se parezca a una harina gruesa. En un tazón pequeño, bata una yema a la vez con agua hasta que se mezcle. Agregue al procesador por cucharada y procese hasta que se formen grumos húmedos. Junta la masa en una bola y aplana en un disco. Envuelva en plástico y refrigere una hora.

Prepare el relleno y ensamble: Precaliente el horno a 400 grados F. Estire la base inferior y colóquela en un molde para pastel de 9 pulgadas. Coloque las nueces y las papas fritas en la sartén forrada con corteza.

En un tazón grande, bata los huevos. Agregue el azúcar morena, el almíbar y la harina y mezcle bien. Vierta sobre la mezcla de chocolate blanco y nueces. Hornee durante 25 minutos y luego cubra con papel de aluminio recubierto en aerosol. Hornee por otros 10 o 15 minutos hasta que la corteza esté dorada y el relleno esté asentado en el centro. Deje enfriar completamente, aproximadamente 2 horas. Conservar en nevera. Sirve 12.

Maridaje de vinos: el chef Cora recomienda un rosado, ya sea un Bandol o un espumoso.

John Ash
Tarta de queso de manzana de mi abuela

John Ash comenzó a funcionar en 1980, cuando abrió John Ash & Company en el condado de Sonoma, uno de los primeros restaurantes de cocina californiana centrados en el vino. Creció con sus abuelos en un rancho en Colorado. “En retrospectiva, mi abuela plantó la semilla de la cocina en mí”, dice. Una de sus recetas favoritas fue su versión del clásico pastel de manzana caliente al estilo del Medio Oeste cubierto con una rebanada de queso cheddar. “En lugar de simplemente poner una rebanada de queso encima”, dice, “ella hizo una cobertura de streusel que incorporaba queso recién rallado. Otros dos giros interesantes que agregó fueron apenas endulzar la corteza y agregar ralladura de limón o vinagre de sidra para darle un contraste con el relleno dulce. También añadió un poco de pimienta blanca al relleno para darle interés ”. En cuanto al maridaje de vinos, Ash recomienda “algo delicioso y dulce, como un moscatel o un riesling. También amo a Quady Essencia con esto '. Cada vez que hace este pastel (generalmente durante las vacaciones), John Ash piensa en su abuela. —S.H.
Para la corteza:
6 onzas (1½ barras) de mantequilla sin sal, cortada en trozos de media pulgada y bien fría o congelada
2 tazas de harina
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal
1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada (o 2 cucharadas de vinagre de sidra)
1 huevo entero, ligeramente batido
4 a 6 cucharadas de agua helada, o según sea necesario

Para el llenado:
6 tazas de manzanas verdes agrias, peladas, sin corazón y en rodajas
2 cucharadas de jugo de limón fresco
¾ cucharadita de pimienta blanca recién molida
½ taza de azúcar morena (o al gusto)
2 cucharadas de harina
2 cucharaditas de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada recién rallada
â… “taza de pasas doradas (opcional), remojadas en brandy o Grand Marnier si lo desea

Para el aderezo:
½ taza de azúcar
½ taza de harina
3 onzas de mantequilla fría sin sal (3/4 barra), cortada en trozos pequeños
¾ taza de queso seco jack, asiago, parmesano o cheddar fuerte, rallado
¼ de taza de almendras tostadas finamente picadas
Prepara la corteza: Coloca la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal, la ralladura y el huevo en un procesador de alimentos y pulsa cuatro o cinco veces hasta que la mezcla parezca una harina de maíz muy gruesa. Agregue agua una cucharada o dos a la vez y presione hasta que la masa se mantenga unida cuando la presione en su mano. De lo contrario, agregue más agua con moderación. Reúna y presione suavemente la masa en dos pasteles, envuélvalos en plástico y enfríe durante al menos una hora antes de usar. Extienda uno de los pasteles de masa sobre una superficie ligeramente enharinada y forre un molde para tarta de nueve pulgadas ligeramente untado con mantequilla y enharinado con un fondo extraíble. Pinche bien la corteza. La masa restante se puede almacenar en el refrigerador hasta por tres días o en el congelador por hasta cuatro meses. Hace dos conchas de tarta de 9 pulgadas o una tarta de masa doble.

Prepara el relleno: mezcla bien todos los ingredientes y llena la tarta de manera uniforme. (Nota: a veces se le indicará en recetas que coloque las manzanas en agua acidulada para evitar que se doren mientras las corta. ¡No haga esto! Absorben agua, diluyen el sabor de las manzanas y hacen el corteza empapada cuando el agua gotea durante la cocción).

Prepara la cobertura: Combina todos los ingredientes en un procesador de alimentos y pulsa dos o tres veces hasta que se forme una mezcla gruesa y desmenuzable. Debería estar suelto. Esparza la cobertura uniformemente sobre la tarta rellena.

Termine el pastel: Hornee en horno precalentado a 350 grados durante 45 minutos o hasta que la parte superior esté dorada y las manzanas estén tiernas. Sirva tibio oa temperatura ambiente adornado con crema batida ligeramente endulzada si lo desea. Hace una tarta de 9 pulgadas, para 8 porciones.

Maridaje de vinos: algo delicioso y dulce, como un moscatel o un riesling en el 3% RS. rango funcionaría muy bien, dice John Ash. También amo a Quady Essencia con esto.

Peter Rudolph
Gratinado de coles de Bruselas de la familia Rudolph

“Pasábamos la mayor parte de nuestras vacaciones en la casa de mis abuelos”, dice Peter Rudolph, chef ejecutivo de Madera, el restaurante exclusivo de Rosewood Sand Hill en Menlo Park, California. “Mi abuelo estaba obsesionado con las coles de Bruselas. Los llevaría a casa y les herviría la vida. Les echaba vinagre por todas partes y luego trataba de acumularlos, ¡lo que no terminó siendo algo malo! Cuando tienes cinco años, los sabores fuertes como el vinagre tienen un efecto muy brusco en la boca. Casi sentí una aversión por la verdura de toda la vida '. A lo largo de los años y las reuniones familiares, Rudolph no solo aprendió a gustarle: “¡Los hice diez veces mejores! Añado mi propia tradición, en este caso, creando un gratinado increíble ”. Un Pinot Grigio crujiente y sin cocer, como el Pighin 2007, de Friuli Grave, o el Pinot Blanc Prince Abbes de Schlumberger, de Alsacia, combinan bien con esta guarnición.—S.H.
2 baguettes frescas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas, cortadas en cubitos
2 dientes de ajo
1 libra de salchicha italiana picante, a granel o en rodajas
3 libras de coles de Bruselas, en cuartos
3 tazas de crema espesa
1 huevo
1 cucharadita de hojas de tomillo, recién recogidas
3 hojas de salvia, picadas
1 pizca de nuez moscada, rallada fresca
1 cucharadita de pimienta negra
15 ostras pequeñas de Bodega Bay, sin cáscara
Sal

Quitar la corteza de las baguettes, partir el pan en trozos pequeños y dejar secar al aire durante dos horas. En una sartén mediana vierte el aceite de oliva y sofríe lentamente la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega la salchicha y cocina hasta que la grasa comience a derretirse. Agregue las coles de Bruselas, suba el fuego a alto y cocine cinco minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que esté tibio. Agrega el pan a la mezcla.

En un tazón incorpore el huevo a la crema. Agregue la mezcla de crema en incrementos de una taza a la mezcla de coles de Bruselas hasta que la mezcla esté casi saturada. Agregue el tomillo, la salvia, la nuez moscada, la pimienta negra, la sal y las ostras, doblando suavemente para que no se rompan las ostras. Coloque sin apretar en una cacerola la mezcla debe caber bien en el plato, pero no debe romperse ni triturarse. Hornee a 350 durante unos 45 minutos, hasta que los bordes del pan estén dorados. Deje reposar 10 minutos en un lugar cálido después de sacarlo del horno. Sirve ocho.

Maridaje de vinos: un Pinot Grigio crujiente y sin tostar, como el Pighin 2007, de Friuli Grave, o el Pinot Blanc Prince Abbes de Schlumberger, de Alsacia

Michael Pryor
Pechuga de pato a la plancha con verduras de raíz caramelizadas y patata de pato

Michael Pryor recuerda con cariño el sótano bajo la cocina de
la casa de sus abuelos. 'La bodega era una mina de oro culinaria: cebollas, patatas, nabos, colinabos, chirivías, calabazas y coles de Bruselas eran hallazgos comunes'. Pryor, chef de las bodegas Langtry y Guenoc en el sur del condado de Lake, pasó las vacaciones de su niñez en la casa de los abuelos en una zona rural del norte del estado de Nueva York. 'La pieza central de la comida era a menudo algo que mi abuelo había cazado, típicamente venado o un ave de caza de algún tipo complementado con una gran cantidad de verduras de cosecha propia'. Inspirado por esos recuerdos, todavía sirve aves de caza durante las vacaciones. “El pato es uno de mis favoritos y suelo preparar este plato para mis amigos de California”, dice. 'Realmente satisface tanto el alma como el estómago'. Los sabores de este plato requieren un vino terroso, especiado y quizás un toque animal. El con cuerpo, ahumado 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah es una buena elección. Otra posibilidad amigable con los patos es un estilo New World Pinot Noir más rico (casi similar a Syrah). —S.H.
Para la pierna de pato estofada:
2 cucharadas de grasa de pato
2 cuartos grandes de pierna de pato
¼ de taza de cebolla pelada y picada
¼ taza de apio cortado en cubitos
1/8 taza de zanahoria, pelada y cortada en cubitos
2 cucharaditas de pasta de tomate
¾ taza de vino tinto seco
2 tazas de caldo de pato, caldo de pollo asado o caldo de pollo
3 o 4 piezas de porcini seco
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
Sal y pimienta para probar

Para el hachís:
3 cucharadas de aceite de canola
½ taza de raíz de apio, pelada, cortada en cubitos pequeños
½ taza de chirivía, pelada, cortada en cubitos pequeños
½ taza de zanahoria, pelada, cortada en cubitos pequeños
½ taza de nabo, pelado, cortado en cubitos pequeños
½ taza de colinabo, pelado y cortado en cubitos pequeños
½ taza de papa Yukon gold, pelada, cortada en cubitos pequeños
1 cucharada de grasa de pato
¼ de taza de cebolla, picada en cubitos pequeños
1 diente de ajo picado
1/8 cucharadita de tomillo fresco picado
3 cebolletas, en rodajas
Carne de pierna de pato rallada reservada
Sal y pimienta para probar

Para el plato terminado:
Líquido de estofado de pato reservado
1 cucharada de trufa negra de invierno fresca, finamente picada
4 pechugas de pato pequeñas, de 5-6 onzas cada una
Picadillo de pata de pato reservado
Sal y pimienta para probar

Para estofar el pato: Precaliente el horno a 325 grados. En una olla pequeña de hierro fundido esmaltado, calienta la grasa de pato a fuego medio y sazona muy ligeramente los muslos de pato con sal y pimienta. Dorar los muslos de pato en la grasa y retirar. Agrega la cebolla, el apio y la zanahoria y carameliza ligeramente. Agrega la pasta de tomate y cocina por un minuto más, luego agrega el vino tinto y reduce a la mitad. Agregue el caldo de pato, los porcini secos, la hoja de laurel y el tomillo a la olla. Llevar a fuego lento, agregar las patas de pato, tapar bien la olla y colocar en el horno. Cocine hasta que las piernas de pato estén muy tiernas, alrededor de 1-1 / 2 a 2 horas. Retire las patas de pato de la olla para que se enfríen. Colar la salsa, desengrasar y reservar para el plato terminado. Retirar la carne de los muslos de pato y desmenuzar. Picar finamente la piel de pato si lo desea y agregar a la carne. Reserva para el hachís.

Para hacer el picadillo: Mezcle cada una de las verduras de raíz y la papa con suficiente aceite de canola para cubrir, sazone ligeramente con sal y pimienta y ase cada verdura por separado en un horno a 375 grados hasta que estén bien cocidas y ligeramente caramelizadas. Caliente la grasa de pato en una sartén grande a fuego medio, agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que esté transparente. Agregue las verduras de raíz y el tomillo y revuelva para combinar. Agrega las cebolletas y la carne de pato y cocina un minuto más. Ajusta la sazón y reserva el hachís para el plato.

Para terminar el plato: En una cacerola pequeña, recalentar el líquido de estofado de pato y reducir a la consistencia de la salsa. Agregue la trufa negra, pruebe a condimentar y mantenga. Con un cuchillo afilado, marque las pechugas de pato en el lado de la piel en un patrón de trama cruzada. Caliente una sartén lo suficientemente grande para contener las pechugas de pato a fuego medio. Sazone las pechugas con sal y pimienta y dore, con la piel hacia abajo, durante 5-6 minutos para que se doren y extraiga un poco de grasa. Suba el fuego a alto y gire las pechugas, dorando durante 2-3 minutos por el otro lado a fuego medio. Retirar de la sartén y dejar reposar unos minutos antes de cortar. Recalentar el hachís y poner una pequeña cantidad en 4 platos para servir. Cortar el pato en rodajas finas y colocarlo alrededor del picadillo. superponiéndolo ligeramente. Vierta la salsa tibia alrededor y sirva. Sirve cuatro.

Maridaje de vinos: Los sabores de este plato exigen un vino terroso, especiado y quizás con un toque animal. El con cuerpo, ahumado 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah es una buena elección. Otra posibilidad amigable con los patos sería un estilo New World Pinot Noir más rico (casi similar al Syrah).

Ruben Gomez
Cazuela de calabaza bellota al horno

Rubén Gómez, chef de bodega de Iron Horse en el Green Valley de Sonoma, dice que su familia se refiere a este plato como 'esa cosa de calabaza'. Pero tiene más significado para él, ya que fue inspirado por su padre. “Cuando era niño, su desayuno favorito era la calabaza confitada con leche tibia”, dice Gómez. “La expresión de su rostro cuando me dijo fue feliz mientras saboreaba el recuerdo. Durante las vacaciones, recibo llamadas de mi familia, comparto recetas y doy consejos y sugerencias de cocina. Actualicé el plato de calabaza de mi papá '. Este plato, también conocido como “esa cosa de la calabaza”, combina maravillosamente con un Chardonnay sin cocer Iron Horse, o pruebe un Pinot Noir sedoso al estilo del Nuevo Mundo. —S.H.

2 tazas de calabaza bellota, pelada, sin semillas y cortada en rodajas de 1/8 de pulgada
1 cucharada de jengibre picado
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de azúcar morena oscura
4 onzas de mantequilla derretida
½ taza de queso pecorino romano, finamente rallado
2 huevos enteros
2 yemas
2 tazas mitad y mitad o crema espesa
2 pizcas de nuez moscada molida fresca
1 ralladura de limón finamente picada
1 cucharada de tomillo picado fino
Sal y pimienta para probar

Precaliente el horno a 250 grados F. Coloque la calabaza, el jengibre, el ajo, el azúcar, la mantequilla derretida y el queso en un tazón grande para mezclar. Mezcle estos ingredientes hasta que estén bien cubiertos y colóquelos en una cacerola o cacerola cuadrada de 8 pulgadas. En un recipiente aparte, bata los huevos, la nata, la nuez moscada, el limón, la sal y la pimienta hasta que estén bien mezclados. Vierta la mezcla de natillas sobre la calabaza y cubra con papel de aluminio. Coloque la cazuela en el medio del horno en una bandeja para hornear más grande. Llene la olla más grande con agua caliente para crear un baño de agua. No llene el baño de agua a más de la mitad del costado de la bandeja de calabaza. Cocine la cazuela durante una hora o más hasta que un cuchillo penetre fácilmente en la calabaza. Deje que la cazuela se enfríe hasta que cuaje y luego córtela en cuadrados. Sirve de 6 a 8.

Maridaje de vinos: este plato combina maravillosamente con un Chardonnay sin cocer Iron Horse. También es bueno con un Pinot Noir sedoso al estilo del Nuevo Mundo.
Luca Rutigliano
Tonnarelli con camarones

“La preparación de la cena para las vacaciones fue algo en lo que estuvo involucrada toda mi familia: abuelos, padres, tías, tíos y primos. Fue una gran producción. Todo se hizo a mano, incluido el vino ”, recuerda Luca Rutigliano, chef ejecutivo de CordeValle, un resort de Rosewood al pie de las montañas de Santa Cruz. En Nochebuena, toda la familia se levantaba temprano en la casa construida por el abuelo de Rutigliano en las afueras de Roma. “Todos tenían su trabajo. Uno de los míos era recolectar huevos frescos con mi abuelo, luego me dirigía al mercado local con mi abuela y mi madre para recoger camarones y comprar un cubo de sardinas o pescado azul, como los llamábamos. Cuando volvíamos, todos los niños limpiaban las sardinas ”para el aperitivo tradicional de sardinas fritas con cebollas caramelizadas. Rutigliano se esfuerza por presentar a su familia muchas de estas tradiciones y platos, 'aunque debo admitir que hay uno o dos platos que simplemente no puedo preparar como lo hace mi madre, no importa lo que pruebe'. Combine este plato con un Pinot Grigio italiano rico y fermentado en barrica, como el St. Michael-Eppan Sanct Valentin, o un California Gris picante, como el de Buena Vista. —S.H.

1 libra de camarones frescos pelados
1 taza de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta para probar
1 paquete de perejil italiano fresco, picado
2 tomates reliquia
1 cabeza de ajo fresco, picado
2 piezas de pepperoncini o hojuelas de chile
1 taza de vino blanco seco
1 libra de espagueti o pasta tonnarelli

Cortar los camarones en trozos pequeños y sazonar con un chorrito suficiente de aceite de oliva más sal, pimienta y perejil (reservando un poco de perejil para la guarnición), y reservar. Pica los tomates frescos de la herencia en cubos pequeños.

Hierva 2-4 cuartos de galón de agua y agregue sal. Cocine la pasta hasta que esté al dente. Mientras se cocina la pasta, en una cacerola agregue el aceite de oliva restante, el ajo y las hojuelas de chile. Agregue los trozos de tomate heirloom y cocine a fuego lento, agregando vino blanco, al gusto. Cuando el tomate esté cocido agregue los camarones y cocine por unos minutos más, asegurándose de no cocinar demasiado.

Escurre la pasta, reserva el agua y agrega la pasta a la salsa. Cocine todo junto, agregando pequeñas salpicaduras de agua de pasta. Sirva con perejil fresco picado. Sirve cuatro.

Maridaje de vinos: un rico Pinot Grigio italiano fermentado en barrica, como el Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternativamente, un picante California Gris, como el de Buena Vista.

Sardinas y cebollas caramelizadas

2 libras de cebollas, en rodajas
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de azúcar morena
2 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de aceite para freír
2 libras de sardinas frescas
Sal, pimienta al gusto
1 taza de harina blanca
1 manojo de perejil fresco

Sofría las cebollas en rodajas finas con mantequilla y azúcar morena hasta que estén oscuras. Retirar del fuego y agregar vinagre.

Limpiar las sardinas, quitando las espinas centrales y las cabezas. Salar el pescado y cubrir con harina. Calentar el aceite en una sartén y añadir las sardinas, en grupos si es necesario. Tenga cuidado de no cocinar por mucho tiempo. Retirar del fuego y secar el exceso de aceite.

Coloque las sardinas en un plato y cúbralas con cebolla y perejil fresco picado. Sirve cuatro.

Maridaje de vinos: una mezcla blanca afrutada, compleja y fermentada en barrica, como el Seta blanco estilo Burdeos de Signorello o el Hildegard de Au Bon Climat, una mezcla de Pinot Gris, Pinot Blanc y Aligoté.

Matthew Batey
Tartas De Mantequilla De Navidad

Matthew Batey, chef de Mission Hill Winery en el valle de Okanagan de Columbia Británica, quiere dejar en claro que cuando se trata de las vacaciones y el hogar, 'mi padre es el cocinero de la familia'. El padre de Batey, Ian, disfruta hornear como un medio de relajación después del trabajo y heredó el libro de cocina familiar de su madre. Batey reconoce que hay muchas variaciones finas de esta clásica receta de tarta. “El que hace mi padre está lleno de las pasas necesarias y la deliciosa mezcla de mantequilla y azúcar picante, pero la adición de nueces las hace nuestras”, dice. Son tan apreciados que “cuando mis hermanos y yo llegamos a la casa de la familia durante la temporada festiva, tenemos que buscar los productos horneados. ¡Mi papá los esconde! ' Las notas de miel y mango del aromático Reserve Vidal Ice Wine de Mission Hill Family Estate combinan muy bien con esta tarta, o pruebe un Riesling dulce de cosecha tardía, como Arrowood's. —S.H.

Para las conchas de repostería:
2 tazas de mantequilla sin sal
1 taza de azucar
1 vaina de vainilla, raspada
1 huevo de corral
5 tazas de harina para todo uso

En una batidora eléctrica, bata la mantequilla con el azúcar y la vainilla. Agrega el huevo gradualmente, raspando el tazón. Agrega la harina y mezcla hasta que se forme una masa. Deje reposar la masa en el refrigerador hasta que se enfríe y luego extienda y corte en rodajas de tarta de dos o tres pulgadas y presione en latas de tarta sin engrasar. Nota: La masa sobrante se puede refrigerar o congelar para uso futuro.

Para el relleno de tarta:
2 huevos de gallinas camperas
1 taza de azucar blanca
1 taza de pasas sin semillas
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de clavo molido
1/3 taza de mantequilla
4 cucharadas de crema espesa
1 taza de nueces rotas, tostadas

Caliente el horno a 375 ° F grados. Batir los huevos y revolver junto con el resto de los ingredientes, excepto las nueces. Llevar a fuego lento y cocinar a fuego medio durante tres minutos. Agrega las nueces y retira del fuego. Coloque las cáscaras de tarta sin hornear en una sartén plana y vierta el relleno en rodajas de tarta de manera uniforme. Hornea por 15 minutos. Rinde 15 tartas individuales. Nota: esta receta se duplica fácilmente. También permite experimentar con otros ingredientes, como un chorrito de vino helado, ron o Bailey's.

Maridaje de vinos: las notas de miel y mango del aromático Reserve Vidal Ice Wine de Mission Hill Family Estate combinan muy bien con estos. O pruebe un Riesling dulce de cosecha tardía, como Arrowood's.