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'¿Cómo podemos controlar algo que no podemos controlar?' La búsqueda de supervivencia de un bar de Baltimore

Antes de la pandemia, The Bluebird Cocktail Room & Pub en Baltimore fue lo más lejano que se pueda imaginar del popup de batidos y hamburguesas con queso que los clientes encontrarán hoy.



En aquel entonces, la barra de tres años esculpía su propio hielo y hacía sus propios amargos, arbustos y refrescos para usar en cócteles botánicos inspirados en el poema de Erasmus Darwin 'Los amores de las plantas'. En las ajetreadas noches de los fines de semana, los bebedores esperaban pacientemente fuera de la casa adosada de Hampden, donde un letrero de neón iluminaba el camino hacia una sala azul con techos abovedados y candelabros de cristal.

A pesar de la atmósfera enrarecida, el personal siempre hizo que los huéspedes se sintieran bienvenidos, dice Ashlee Tuck, residente de Baltimore y fundadora de Beberá para viajar . Solía ​​traer invitados de fuera de la ciudad a Bluebird porque 'sé que voy a tomar un buen trago'.

Ahora, sin embargo, el personal de Bluebird prepara una selección de los cócteles más populares del bar, además de hamburguesas, perritos calientes y papas fritas para cenar o para llevar. Es la tercera iteración que ha tenido la empresa en los últimos siete meses.



La hamburguesa Bluebird Bar

Foto de Justin Tsucalas

Cuando los legisladores de Maryland cerraron las comidas en bares y restaurantes debido a la nueva pandemia de coronavirus el 16 de marzo, el propietario de Bluebird, Paul Benkert, rápidamente comenzó a embotellar muchos de sus cócteles exclusivos. Estos incluyen el Daedalian, elaborado con tequila con infusión de diente de león, Suze, amargo de diente de león y bardana, y el Vain Desires a base de vodka, con pepino, flor de saúco, lima persa y flores comestibles de una granja local.

El menú de comida consistía en platos pequeños, ensaladas y sándwiches como hummus de lentejas amarillas y un sándwich de costillas conservado del bar menos formal de la planta baja que la empresa se había anexado el año pasado.

A fines de junio, la ciudad permitió que los restaurantes reabrieran el comedor interior al 50% de su capacidad, y Bluebird dio la bienvenida a los clientes al interior. Desafortunadamente, los costos laborales se dispararon mientras que la barra obtuvo menos ingresos con menos asientos, dice Benkert. Él y el personal tuvieron que centrar gran parte de su atención en el patio de 25 asientos, que no tenía el mismo ambiente literario o atractivo romántico que el bar interior.

Cuando la ciudad suspendió el comedor interior una vez más en julio, Benkert supo que era hora de cambiar. “Nos estábamos ahogando”, dice. Recuerda haber pensado: “Esto ha estado fuera de nuestro control. ¿Cómo podemos controlar algo que no podemos controlar? '

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A finales del verano, Benkert decidió crear un menú con menos variables y una lista de cócteles simplificada. Reubicó a Bluebird como una ventana emergente de hamburguesas y batidos, titulada descaradamente Hasta que las condiciones mejoren.

El estampado de cuadros vichy aparece en el logotipo, que sirve pañuelos de papel y los manteles de exterior, lo que le da al lugar un aspecto cohesivo. El menú incluye media docena de hamburguesas y perritos calientes, incluida una hamburguesa de ternera hecha con ribeye Roseda añejado en seco con alioli de trufa negra toscana y una hamburguesa de lentejas que recuerda al popular hummus de lentejas amarillas que se sirvió en el bar hace meses. Los batidos vienen en variedades alcohólicas y sin alcohol, mientras que los 10 cócteles incluyen los grandes éxitos de Bluebird, incluido un toque a la antigua con amargos caseros y vainilla.

El comedor interior, que se reanudó en agosto, está disponible en el pub informal ubicado en el nivel inferior, pero no en el bar de 100 asientos de Bluebird, donde los costos laborales son difíciles de administrar debido a su tamaño.

Los cócteles del bar Bluebird

Foto de Justin Tsucalas

Si bien hasta que las condiciones mejoren es una desviación del antiguo Bluebird, Benkert tiene como objetivo conservar algunos de los sellos distintivos del bar, como el exclusivo menú del gastropub y un aspecto coherente.

'Queríamos que se sintiera como algo divertido y accesible, en lugar de simplemente decir, Oh, el Bluebird tiene algunas mesas afuera ... No pensamos que eso fuera lo suficientemente bueno', dice Benkert. 'Vimos otros restaurantes haciendo pop ups y realmente pensé que era hora de que giráramos en una nueva dirección'.

El concepto también alimenta la nostalgia que algunas personas anhelan durante esta era extremadamente incierta. Benkert puede relacionarse con esto. Le encantaban los viajes a Johnny Rockets cuando era niño, dice. Y siempre había querido tener un lugar de hamburguesas similar a Shake Shack, aunque nunca imaginó que Bluebird se transformaría en uno.

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Tuck da la bienvenida a la nueva imagen de Bluebird. “Creo que han hecho un gran trabajo con este pivote. Me sorprendió lo mucho que disfruté del menú ”, dice.

Aún así, algunos miembros del personal esperan regresar al viejo Bluebird algún día. 'Estoy deseando volver a tener gente arriba', dice el gerente del bar Ben Poole. “Es un sentimiento tan especial para mí. No puedo esperar a tener eso de nuevo y compartirlo con la gente '.

Wine Enthusiast está destacando los bares, las tiendas de botellas y las personas afectadas por la pandemia del coronavirus, y lo que están haciendo para superar la crisis. Encuentra más en Negocio de bares .