Las bodegas de finca, que cultivan sus propias uvas para elaborar su propio vino, son una convención en todo el mundo del vino. Sin embargo, las destilerías de propiedad siguen siendo una rareza. Pero quizás no por mucho tiempo: un puñado de destilerías de whisky artesanal ahora cultivan sus propios granos.

Es una desviación de cómo operan actualmente la mayoría de las destilerías de whisky. La mayoría no sabe los tipos exactos de maíz, trigo o centeno que se utilizan para crear sus whiskies, dice Nick Nagele, cofundador de Acres de whisky en Dekalb, Illinois. Dos agricultores pueden cultivar diferentes tipos de maíz amarillo, por ejemplo, que pueden mezclarse antes de llegar a un destilador.

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'Todas estas variedades diferentes se mezclan... algo así como [uvas para] vino tinto de mesa', dice. Mientras tanto, los defensores de la destilación de finca dicen que los productores que cultivan su propio grano (eligiendo cuidadosamente la variedad por su perfil de sabor) tienen más probabilidades de crear whiskies memorables, llenos de matices y complejos.

¿Estamos viendo el comienzo de algo que podría convertirse en una categoría importante de bebidas espirituosas? ¿O la falta de claridad sobre el término —y el escepticismo sobre su valor inherente— estrangulará la tendencia antes de que despegue por completo?

¿Lo que hay en un nombre?

La jerga de la categoría puede resultar confusa. Algunas operaciones se llaman a sí mismas destilerías de propiedad, mientras que otras prefieren destilerías de herencia. Otros todavía se describen a sí mismos como destilerías agrícolas o renuncian por completo a las iteraciones de la designación. Atribuya la novedad de la presunción.

'En el mundo del vino, es muy común tener una bodega que cultiva sus propias uvas antes de elaborar su propio vino, pero en el mundo del whisky, es tan raro que nunca ha existido una definición', dice Colby Frey, fundador de Rancho Frey en Fallon, Nevada. La destilería solía llamarse Frey Ranch Estate Distillery, pero a Frey le pareció un término demasiado vago. La palabrería “Agricultores y destiladores” ahora ocupa un lugar destacado en su sitio web.

'Algunas destilerías se autodenominan grano a vidrio, pero en realidad compran el grano en lugar de cultivarlo', dice Frey. 'Nos llamamos 'molidos hasta el vidrio' porque eso es lo que hacemos'.

La familia de Frey ha estado cultivando en lo que hoy es el Estado Plateado desde 1854, más tiempo del que Nevada ha estado en la Unión. En 2006, obtuvo una licencia experimental para elaborar whisky y envejecerlo, y vendió su primer whisky en 2019. Desde entonces, los whiskies de Frey, todos elaborados con granos cultivados en su granja de 1.500 acres, se han vuelto muy solicitados. Todos los aspectos del proceso de producción, desde el malteado, la molienda y el macerado hasta la destilación, la maduración y el embotellado, se llevan a cabo in situ.

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El cofundador de Nagele, Jamie Walter, cree que 'de la semilla al espíritu' podría ser una descripción más adecuada para este tipo de productos.

'Controlamos todo el proceso, desde la semilla que va a la tierra hasta el licor que destilamos y luego envejecemos', dice Walter. En el momento de su fundación en 2013, Whiskey Acres se basaba en el típico maíz amarillo dentado. Pero en los últimos años, el equipo ha experimentado con variedades tradicionales como Bloody Butcher, palomitas de maíz azules y maíz verde oaxaqueño, así como con sus propios híbridos.

“La semilla importa”, subraya Nagele.

El interés de Walter por los cereales tiene sus raíces en su experiencia con el vino. En una vida anterior, ayudó a producir un Cabernet Sauvignon llamado El francés y el granjero. “Fue un hobby de corta duración, pero me hizo pensar”, dice. “Tenemos una sólida experiencia en genética del maíz y sabíamos que hay docenas, si no cientos, de variedades de maíz amarillo, así como otros tipos de maíz. Nos hizo pensar en ellas como si fueran uvas”.

¿Pero es bueno?

Hay desacuerdo sobre la importancia que tiene la variedad de grano para el whisky y, con ello, discusiones sobre el valor de las destilerías de la propiedad.

'A fin de cuentas, no importa que sean agricultores, lo que importa es que sean buenos destiladores', dice Fred Minnick, autor de Bourbon: el ascenso, la caída y el renacimiento de un whisky americano . De hecho, considera “peligroso” que las empresas de whisky se comparen con las bodegas. 'Cultivar sus uvas es mucho más importante que cultivar el grano', explica. 'Los granos importan, pero hay muchas variables que intervienen en la elaboración del whisky: se pone menos énfasis en los granos que en las uvas para el vino'.

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Pero Mike Swanson, quien con su esposa Cheri Reese fundó Minnesota's Espíritus del lejano norte en la granja centenaria de su familia en 2013, no está de acuerdo. Trabajando con la Universidad de Minnesota, plantó 15 variedades diferentes de centeno, las destiló todas para obtener whisky y luego envejeció los resultados durante tres años.

'Pudimos demostrar, en igualdad de condiciones, que la variedad de centeno cambiará completamente el perfil del whisky', dice Swanson. “Estaba preparado para que no hubiera diferencias, que el proceso de destilación borrara las diferencias entre las variedades de granos. Pero vaya, pudimos demostrar que existe una enorme cantidad de variación”. Es especialmente partidario de una variedad de centeno llamada AC Hazlet, que tiene una 'agradable nota de vainilla'.

En Whiskey Acres, el equipo ve prometedor un nuevo whisky elaborado con un maíz híbrido que crearon a partir de un maíz rojo italiano y un maíz de la era de la Prohibición que se usaba anteriormente para hacer aguardiente. 'El maíz rojo proviene de la Toscana y es conocido por su sabor en polenta (ese era nuestro macho) y lo cruzamos con el maíz americano para crear un nuevo híbrido', dice Nagele. “Está reposando en barriles y obtuvimos una patente para ello. Estamos muy entusiasmados con el sabor”.

Otras ventajas de la destilación patrimonial

El control sobre el tipo de grano utilizado es sólo uno de los beneficios de la destilación de finca. La molienda y la fermentación también pueden afectar el perfil de sabor de un producto final, dos procesos que generalmente se realizan internamente en las destilerías de la propiedad.

'También importa la cantidad de fertilizante que usemos, ya que cuanto más nitrógeno se agrega, aumenta la proteína, lo que reduce el almidón', agrega Frey. 'En el caso de los productos básicos, eso es bueno, pero en la destilación buscamos almidón, porque en última instancia se convertirá en la parte alcohólica del whisky'.

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Las destilerías estatales aparentemente también pueden determinar dónde cultivar su grano. Esto abre la puerta a la exploración del terruño, algo que está muy en la mente de Swanson de Far North Spirits. Planea embarcarse en un experimento de terroir con otro destilador de whisky de Minnesota.

'Hemos hablado de cultivar la misma variedad en dos partes muy diferentes del estado con suelos y topografías muy diferentes', dice. '[Queremos] ver si hay una diferencia en el terruño que se reflejaría en los whiskies'.

Al fin y al cabo, la destilación de fincas consiste en intentar crear un producto mejor. 'Hay un dicho en la industria del vino que dice que no se puede hacer buen vino con uvas malas', dice Frey. “Si se empieza con insumos de mejor calidad, se termina con resultados de mejor calidad. Podemos crear mejores whiskies porque comenzamos con granos de mejor calidad”.