En esencia, el whisky es un producto agrícola, elaborado a partir de cereales como la cebada, el maíz, el centeno y el trigo. Pero la forma en que se cultivan actualmente estos cultivos puede tener un costo ecológico: múltiples estudios han descubierto que la mitad del fertilizante nitrogenado aplicado a las tierras de cultivo se pierde en el ecosistema. De acuerdo con la agencia de Proteccion Ambiental de los Estados Unidos , la contaminación por nutrientes resultante es uno de los problemas ambientales más extendidos y costosos de Estados Unidos, ya que degrada la calidad del agua y la tierra. Y esa contaminación química es sólo la punta del iceberg.

El sistema tradicional de monocultivo en el que se cultivan estos granos cultivado a menudo conduce a la erosión y degradación del suelo, la liberación de carbono del suelo a la atmósfera y el agotamiento excesivo de los recursos de agua subterránea que disminuyen peligrosamente, un problema grave en todo el país que fue investigado recientemente en un examen de meses de duración por el New York Times . El informe encontró que “muchos de los acuíferos que abastecen el 90% de los sistemas hídricos del país… se están agotando gravemente”. Un estudio separado, publicado en El futuro de la Tierra en 2021, afirma además que, para mantener la sostenibilidad, es posible que sea necesario reducir el agua utilizada para regar el maíz y el trigo de invierno hasta en un 45%.

La producción de whisky puede representar sólo una gota en este cubo de cereales insostenible, pero con alrededor 30.000 casos producido en los EE. UU. por año, esos efectos nocivos ciertamente se acumulan. ¿Es posible ecologizar la producción de whisky de una manera significativa que mueva la aguja?

Un puñado de destiladores artesanales creen que se pueden encontrar respuestas en Kernza, un grano sostenible con un sabor distintivo. Pero, ¿qué es realmente posible? ¿Existen desventajas? Investigamos.

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Lo primero es lo primero: ¿Qué es Kernza?

Kernza es un primo lejano del trigo y una versión domesticada del pasto de trigo intermedio, que es una planta silvestre originaria de Europa y Asia occidental. El Instituto de la Tierra , la organización de investigación con sede en Kansas que registró la marca Kernza, está domesticando el grano mediante el cultivo selectivo de generaciones de plantas para aumentar el rendimiento de los cultivos, el tamaño de las semillas y la resistencia a las enfermedades, lo que aparentemente podría convertirlo en un cultivo práctico para los agricultores de todo el mundo. La esperanza es utilizar Kernza en productos como productos horneados, alimentos procesados, cerveza y licores.

A diferencia de los cultivos anuales como el maíz, el trigo y la cebada, Kernza es un grano perenne, lo que significa que vuelve a crecer cada año. Los cultivos perennes son beneficiosos para el medio ambiente porque protegen mejor el suelo de la erosión, secuestran más carbono que los cultivos anuales y se cree que son más tolerantes a la sequía y, a menudo, requieren menos riego. Los cultivos perennes también reducen la cantidad de nitrógeno de los fertilizantes o la materia orgánica que se filtra al suelo.

'En Minnesota, incluso se ha descubierto que el pasto de trigo intermedio [Kernza] elimina eficientemente el nitrato del agua subterránea, lo que destaca su potencial para proteger la calidad del agua'. Peter Kleinman , dice el científico del suelo y líder de investigación del Servicio de Recursos Agrícolas del Departamento de Agricultura de EE. UU. en una entrevista para Under the Microscope del USDA.

La agencia ha estado estudiando Kernza como una posible alternativa, o más probablemente, una adición a los cereales anuales comunes debido a los beneficios que proporciona como cultivo perenne. Aunque Kleiman ve posibilidades de expansión, dice que es 'poco probable que reemplace completamente los cultivos de cereales como el trigo o la cebada'.

En términos de crecimiento, Kernza comparte la mayor cantidad de similitudes con el trigo de invierno, otro grano de estación fría. A menudo se planta a finales del verano y principios del otoño y luego se cosecha en los meses más cálidos. Un campo de Kernza se parece a la pradera, pero cada tallo está coronado por un racimo de granos. Esas cabezas de semillas son entre un 25 y un 50% más pequeñas que el tamaño de las bayas del trigo y producen aproximadamente un tercio de lo que produce el trigo convencional. Esta es la razón por la que sigue siendo un cultivo de nicho, con sólo alrededor de 4.000 acres cultivados comercialmente en los EE. UU. en comparación con los más de 37 millones de acres de trigo cultivados. Los campos de Kernza están ubicados principalmente en el Medio Oeste Superior, las Llanuras Centrales y el Oeste Intermontañoso, con Kansas, Minnesota y Montana.

'Es un grano de nuez único', dice Tammy Kimbler, directora de comunicaciones de The Land Institute. 'Es su propio grano, no sabe a nada más'.

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Un beneficio ambiental

El principal atractivo de Kernza son sus beneficios para la salud del agua y del suelo. 'Mantiene la tierra unida gracias a un sistema de raíces profundo', afirma Kimbler. 'Secuestra carbono en el suelo, que es algo a lo que estamos más acostumbrados a oír hablar en los bosques'.

Esto se debe a que las raíces de Kernza pueden medir más de 10 pies de largo, en comparación con las raíces del trigo, que tienen una longitud promedio de tres pies. Kernza también absorbe más fácilmente la humedad con sus largas raíces, que permiten un acceso más fácil al nivel freático y una menor necesidad de riego ineficiente. Además, Kernza puede aprovechar las precipitaciones durante fenómenos climáticos extremos, ya que esas raíces profundas pueden evitar que la tierra se lave. Kernza puede incluso utilizar la escorrentía de fertilizantes nitrogenados, lo que ayuda a mantener la calidad del agua en los ríos cercanos. 'Kernza toma alrededor del 90% del nitrógeno escurrido y lo utiliza, mientras que el trigo toma el 40% y el maíz el 45%', dice Kimber.

Los primeros en adoptar este grano dicen que es muy prometedor. Uno es Greg Lancette, maestro destilador y propietario de una empresa con sede en Minnesota. Revivir la destilación . 'Los granos como el maíz y la cebada, [que son] granos tipo puré más normales, requieren mucha agua para producirse', dice. “No son muy tolerantes a la sequía y cada vez es más difícil cultivarlos a medida que el calor se vuelve más intenso. Creo que los cultivos perennes son el futuro de la producción de cereales”.

Un nuevo sabor

Es difícil hacer comparaciones directas, en cuanto a sabor, entre Kernza y otros cereales. Esto se debe a que los devotos dicen que es genuinamente único. Aunque tiene notas dulces, Kernza es menos dulce que la mayoría de los bourbons, dice Stan Von Strohe, propietario y operador de la empresa con sede en Kansas. Destilería del Valle Ahumado , que lanzó su whisky Kernza este año. También aporta notas especiadas, dice, pero no tan fuertes como la mayoría de los centenos.

Mientras tanto, Jon Kreidler, fundador y director ejecutivo de Tattersall Distilling, con sede en Wisconsin, describe el recién estrenado whisky 100% Kernza de la destilería como si tuviera 'un sutil sabor a nuez' con 'notas casi de brandy'.

'Obtienes el reconocible sabor picante del centeno y también algo de la suavidad en el paladar que esperarías de un whisky de trigo', continúa Henry Tarmy, cofundador y director ejecutivo de la destilería de California. Espíritus Ventura , que produce un whisky Kernza de ocho meses de crianza. 'Luego tienes algunos elementos de sabor exclusivos de Kernza: es un poco herbáceo y también sorprendentemente dulce y floral'.

Chris Anderson-Tarver, destilador jefe de Destilería de Denver , dice que el sabor es un importante punto de venta. Denvery Distillery actualmente está envejeciendo un whisky Kernza que espera esté listo para el próximo verano. “Sentimos que Kernza ofrecía un buen término medio”, afirma. “No es tan delicado como el destilado de trigo, pero tampoco tan fuerte como el centeno. Estamos emocionados de ver qué ofrece [el whisky añejo] en términos de sabores”.

Los desafíos que enfrenta el whisky Kernza

Pero Kernza no es una solución mágica para el whisky sostenible. No sólo puede ser difícil conseguirlo, sino que Kernza puede ser “ridículamente caro”, dice Von Strohe. Por ejemplo, una bolsa de 50 libras de Kernza integral cuesta $200 de la startup Perennial Pantry, con sede en Minnesota. En comparación, se vende la misma cantidad de granos de trigo del minorista de Michigan Country Life. $50 .

Para combatir los problemas de precios, muchas destilerías optan por mezclar Kernza con otros cereales. Las facturas de puré varían según la destilería: por ejemplo, Ventura Spirits usa 50% de Kernza y aproximadamente 40% de centeno, y el resto es cebada malteada. La factura de puré mayoritariamente Kernza de Revive Distilling también incluye mijo, sorgo y avena, mientras que Smoky Valley Distillery se apoya en una mezcla de Kernza y maíz.

Dejando a un lado los precios, Kernza también puede ser difícil de procesar. Los granos de Kernza tienen entre un cuarto y la mitad del tamaño del trigo y tienen un alto contenido de proteínas que a menudo hace que el puré sea denso. En conjunto, esto hace que trabajar con Kernza sea más difícil que con los granos tradicionales.

Por todas estas razones, parece inevitable que el whisky Kernza sea mucho más caro que los whiskies tradicionales. Por ejemplo, el whisky 100% Kernza de Destilación Tattersall tiene un precio minorista sugerido de $80. El whisky de centeno puro de la operación cuesta menos de la mitad, alrededor de 35 dólares.

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Pensando en el futuro

A pesar de estos desafíos, muchos productores sienten que los posibles beneficios ambientales de Kernza hacen que valga la pena invertir en él. 'Las empresas como la nuestra deben desempeñar un papel realmente importante para difundirlo y crear un mercado para él', dice el director ejecutivo y cofundador de Ventura Spirits, Henry Tarmy.

La esperanza es que a medida que aumente la demanda de productos Kernza por parte de productores y consumidores, más agricultores se verán obligados a cultivar el cultivo, lo que a su vez podría aumentar la oferta y disminuir los costos. Al mismo tiempo, los destiladores aparentemente perfeccionarían sus técnicas para trabajar con el grano.

'El primer día fue duro', admite Anderson-Tarver sobre su experiencia con Kernza. Tenía pocos compañeros con quienes comparar notas, y no muchos libros para consultar sobre cómo manejar los giros y vueltas que le arrojaba el grano. “Pero poco a poco se fue haciendo más fácil”, afirma, y ​​más rápido de lo esperado. Después de producir seis rondas de puré Kernza, Anderson-Tarver confía en que tiene algo bueno en marcha. Es un buen augurio para el futuro. 'Sentimos que lo tenemos bajo control', dice.