Cada año, el chef Daniel Boulud (famoso por Daniel, Bar Boulud y Boulud Sud) abre las puertas de Daniel en el Upper East Side de Nueva York a los amantes de la caza salvaje con gusto por el lujo. Las mesas gimen con delicias que evocan las tradicionales fiestas otoñales del Viejo Mundo, pero Boulud modifica platos creativos basados ​​en los mejores ingredientes disponibles. Lo mismo ocurre con las opciones de vinos impredecibles pero puntuales, que pueden incluir un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda a buen precio junto a un Barolo coleccionable. Wine Enthusiast se reunió con Boulud para hablar sobre la tradición, recopilar algunos consejos para el juego de cocina y algunas recetas de carne de venado Boulud para hacer en casa este otoño.

Wine Enthusiast: ¿Cómo comenzó su tradición de juegos anual?
Daniel Boulud: Los buenos amigos que son clientes habituales de Daniel y les gusta disparar y pescar nos pedirían que les preparáramos cenas de juegos privados. De vez en cuando me unía a ellos en un rodaje en el norte del estado. Uno de mis máximos, Bernard, que ha estado conmigo desde mis días en Le Cirque, le encanta disparar y también me trae maravillosas aves de caza para que las disfrutemos entre nosotros. Pero se corrió la voz sobre estas cosas y los clientes de Daniel comenzaron a preguntar sobre las cenas del juego, así que las abrimos al público. [2010] fue nuestro sexto año.

NOSOTROS: ¿Cuáles son algunos consejos que puede ofrecer a los lectores para preparar carne de caza (especialmente venado)?
DB: Si está cocinando una pierna o paleta de venado, siempre déjela marinar, preferiblemente durante la noche. No es absolutamente necesario para un lomo o solomillo, pero es una buena idea. El marinado lo hace más tierno y complementa el sabor. Usamos cualquier cosa, desde vino tinto y Oporto hasta Armagnac, Cognac e incluso cerveza de frambuesa. Sazone la marinada con sabores de temporada como enebro, agracejo, salvia, nuez moscada y siempre un poco de tomillo y un poco de ajo. Como la carne de venado suele ser muy magra, puedes nutrir la carne mientras se cocina y mantenerla húmeda agregando un poco de grasa. Envuelva en colonata, una especie de lardo italiano curado, o incluso solo tocino hará el truco. Para un poco de lujo y profundidad de sabor, ensarte el venado con trufa negra o lengua de ternera curada.

NOSOTROS: ¿Cuál es tu tipo de carne de caza favorita para preparar?
DB: Grouse tiene un gusto de juego distintivo, pero no es abrumador.

Para obtener información sobre la cena de 2011, visite danielnyc.com .

Una fiesta de otoño

En celebración de la cena de caza de Boulud, un plato de venado que destaca los mejores sabores de la temporada.

Pierna de venado con mini calabazas rellenas

De Cocinando con Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier de DANIEL sugiere el siguiente maridaje de vinos para la receta de venado de Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Para la pierna de venado:
1 pierna de 6 a 8 libras de venado joven (o ½ pierna grande), deshuesada y recortada
1 taza de cebollas, peladas y cortadas en gajos de ½ pulgada
½ taza de zanahorias, peladas y en rodajas de ½ pulgada de grosor
½ taza de apio nabo, pelado, cortado en dados de ½ pulgada
5 dientes de ajo pelados
1 cucharada de bayas de enebro, trituradas
2 hojas de laurel
½ cucharada de pimienta negra machacada
1 botella de 750 ml de vino tinto con cuerpo, para cocinar
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
2 cucharadas de aceite, para cocinar
2 libras de huesos de venado, partidos en pedazos
2 cucharadas de harina para todo uso
1 cucharada de mantequilla sin sal

Para las mini calabazas rellenas:
8 mini calabazas, de 3 a 4 pulgadas de ancho, lavadas
2 cucharadas de mantequilla sin sal
¼ de taza de cebollas, peladas y finamente picadas
1 taza de manzanas, peladas, partidas, sin corazón, cortadas en dados de ¼ de pulgada
1 taza de batatas, peladas y cortadas en dados de ¼ de pulgada
¼ de taza de plátanos, pelados y en rodajas
1 cucharadita de canela en polvo
1 taza de crema espesa
Sal y pimienta negra recién molida
Jugo de 1 limón
8 tazas de agua
6 tazas de raíz de salsifí, aproximadamente 1 libra, pelada y cortada en gajos de 3 pulgadas
1 taza de aceite para freír
16 castañas, corte de piel en el lado de la cúpula
16 hojas de espinaca, los tallos desechados, bien lavados y secados

Para la pierna de venado: Coloque la pierna de venado en una fuente para hornear de porcelana u otra fuente no reactiva y esparza las cebollas, zanahorias, apio, ajo, bayas de enebro, hojas de laurel y granos de pimienta negra por encima y alrededor. Agrega el vino tinto. Cubra y deje marinar en el refrigerador durante al menos 48 horas.

Precalienta el horno a 425 ° F. Retire el venado de la marinada y séquelo con una toalla de papel. Colar las verduras y reservar el vino y las verduras por separado. Sal y pimienta a la pierna de venado.

Caliente el aceite de cocina en una fuente grande para asar sobre la estufa a fuego alto. Agrega la pierna de venado y dora por todos lados. Coloque los huesos alrededor de la pierna, las verduras marinadas sobre los huesos, mezcle y ase en el horno durante 15 a 20 minutos. Dé la vuelta a la pierna, revuelva los huesos y espolvoree la harina sobre los huesos y las verduras. Mezclar bien y asar durante 10 minutos más. Agregue la marinada de vino tinto, revuelva bien y cocine por 20 a 30 minutos más o hasta que la temperatura interna del venado haya alcanzado los 130 ° F para crudo a 150 ° F para medio. Transfiera la bandeja para asar a la estufa y retire la pata a una tabla de cortar, manteniéndola caliente debajo de una carpa de papel de aluminio. Debería tener alrededor de 2 tazas de salsa en la sartén. Si tiene menos salsa, agregue ¼ de taza de agua. Reduzca la salsa a 1 taza a fuego medio durante unos 15 minutos, agregue sal y pimienta, y cuele sobre una cacerola pequeña. Deseche los huesos y las verduras. Cuando esté listo para servir, agregue la mantequilla a la salsa tibia.

Para las mini calabazas rellenas: Precalienta el horno a 350 ° F. Coloca las calabazas enteras en una fuente para asar, cúbrelas con un trozo de papel de aluminio y hornéalas durante 30 a 40 minutos o hasta que se puedan perforar fácilmente con un cuchillo. Ponga a un lado para que se enfríe, luego corte y deseche la sección superior, aproximadamente ¼ de pulgada de la tapa. Saque y deseche las semillas con una cuchara pequeña. Saque la pulpa y reserve con las cáscaras de calabaza huecas.

Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregue las cebollas picadas, los dados de manzana y camote, los plátanos y la canela y sude durante 8 a 10 minutos. Agregue la crema espesa y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos hasta que las batatas estén cocidas. Transfiera la mezcla de camote y plátano a una licuadora o procesador de alimentos, agregue la pulpa de calabaza, sal y pimienta y mezcle hasta que esté finamente puré. Si la mezcla es demasiado espesa, agregue unas gotas de agua. Rellena cada cáscara de calabaza con el puré (no hasta el borde) y mantén caliente.

Ponga a hervir 8 tazas de agua con 1 cucharadita de sal y el jugo de limón. Agregue el salsifí y hierva durante 15 minutos, o hasta que esté tierno al pincharlo con un cuchillo. Escurrir, enfriar, cortar en cuartos cada pieza a lo largo y reservar.

Caliente el aceite a 350 ° F en una sartén grande de fondo pesado. Freír las castañas durante unos 3-4 minutos. Retirar, escurrir sobre una toalla de papel y pelar mientras está tibio. Reservar con el salsifí. Freír las hojas de espinaca unas pocas a la vez durante aproximadamente 1 minuto. Escurrir sobre papel toalla y sazonar con una pizca de sal.

Derrita la 1 cucharada de mantequilla restante en una sartén a fuego medio. Agregue los trozos de salsifí y la castaña y revuelva durante 2-3 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Adorne cada calabaza rellena con 6 a 8 piezas de salsifí. Coloque 2 castañas una al lado de la otra en el borde de cada calabaza y coloque 2 hojas de espinaca fritas entre las castañas.

Para terminar: Cortar la pierna de venado en rodajas finas. Coloque las rodajas, ligeramente superpuestas, alrededor de una fuente grande. Coloca las mini calabazas rellenas en el medio del plato. Vierta la mitad de la salsa picante sobre la carne y el resto en una salsera para servir a un lado. Sirve de 6 a 8.