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Whisky

Cuatro países a tener en cuenta para el whisky

Desde las Tierras Altas de Escocia hasta la Tierra del Sol Naciente, la producción de whisky es parte de la historia en todo el mundo. En algunos países, la práctica se remonta a siglos, ligada por la tradición y el sentimiento.



El whisky escocés es una de las categorías de licores más estrictamente reguladas del mundo. Sus reglas mantienen el espíritu auténtico y refuerzan el sentido de pertenencia. El bourbon es similar. Debe provenir de los EE. UU. Y seguir ciertos procedimientos que definen su origen y perfil de sabor único. El whisky japonés, que está experimentando uno de los mayores auges que ha conocido el mundo del whisky, disfruta de su propio conjunto de sabores, conceptos y métodos de producción únicos en el país.

Estas regiones dominan el mercado mundial del whisky. Más allá de ellos, sin embargo, se puede encontrar una gran cantidad de nuevos sabores, elaborados en países que nunca esperaría.

Destilería Kavalan

Destilería Kavalan / Foto cortesía de la Destilería Kavalan



Taiwán

La destilería Kavalan ha dado forma a lo que se conoce como whisky taiwanés. Pocas destilerías o países han logrado el éxito que Kavalan tiene en tan poco tiempo.

La primera bebida espirituosa salió de los alambiques de Kavalan en 2006, y en solo 12 años, la destilería ha acumulado numerosos premios que incluyen victorias consecutivas del prestigioso premio 'Trophy' en la anual Desafío internacional de bebidas espirituosas . Sus expresiones más jóvenes ahora igualan a muchos embotellados escoceses y japoneses bien añejados tanto en precio como en popularidad.

'Al principio, los premios de Kavalan tenían como objetivo darnos la confianza para continuar, a pesar de que nos dijeron que nuestra empresa era imposible', dice Ian Chang, maestro destilador de Kavalan. 'Ahora, son objetivos para crecer y mejorarnos a nosotros mismos, y [para] seguir demostrando que es posible producir uno de los mejores whiskies del mundo en Taiwán'.

Destilería Kavalan

Destilería Kavalan / Foto cortesía de la Destilería Kavalan

La magia reside en el clima taiwanés y su impacto en la maduración del whisky. El clima cálido acelera el proceso de envejecimiento. Un año de envejecimiento en Taiwán puede equivaler a cuatro años de envejecimiento en un clima más frío como Escocia.

“El calor solo acelera la extracción de la madera, el frío es necesario para la oxidación”, dice Chang. 'Nuestra ubicación en el condado [norteño] de Yilan es la primera en la isla en recibir los fuertes vientos siberianos en invierno, pero también experimentamos temperaturas de verano de 95 grados Fahrenheit, creando uno de los mejores lugares del mundo para hacer whisky'.

Las temperaturas constantemente altas alterarían el equilibrio del sabor, por lo que la producción de whisky en áreas con temperaturas que fluctúan rápidamente requiere un control adicional y una maduración hábil.

El principal inconveniente de una maduración más rápida es que la cantidad de whisky que se evapora de la barrica, la llamada 'parte del ángel', es mucho mayor. Sin embargo, ese es un precio que Kavalan está dispuesto a pagar para crear whiskies complejos y galardonados.

Destilería Paul John, fundada en 1996

Destilería Paul John, fundada en 1996 / Foto cortesía de Paul John Distillery

India

La producción de whisky en el clima cálido y húmedo de la India es otra incorporación reciente al mundo de las bebidas espirituosas. El mercado indio ha tenido bebidas espirituosas etiquetadas como 'whisky' desde mediados del siglo XIX, pero generalmente se elaboraban con melaza fermentada en lugar de grano.

Pero en las últimas dos décadas, la India se ha convertido en una de las naciones más consumidoras de whisky del mundo y ha dado lugar a la producción de embotellados auténticos y de alta calidad. Las potencias detrás de la oleada son Amrut y Paul John , que ambos exportan sus gamas de single malt a todo el mundo.

Amrut, el nombre significa 'Elixir de la vida' en sánscrito, fue fundada en 1948 en Bangalore, donde el clima es más fresco y seco que el de Goa, hogar de Paul John. Amrut introdujo la primera línea de whiskies de malta pura de la India en 2004 en Glasgow, Escocia, destacando al país como productor de licores premium.

Paul John

Whisky de malta única de Paul John / Foto cortesía de Paul John Distillery

Con una destilería fundada en 1996, Paul John trajo su propia entrada a la escena del single malt en 2008 y comenzó a embotellar toneles simples poco después.

Como en Taiwán, el clima más cálido provoca una maduración más rápida. Sin embargo, lo que realmente distingue a los whiskies indios son sus ingredientes. La mayoría de los whiskies de todo el mundo se elaboran con cebada de dos hileras, pero en India, la variante de seis hileras es más común.

Según Michael D’Souza, maestro destilador de Paul John, la cebada de seis hileras contiene un mayor contenido de proteínas y enzimas. Los almidones se convierten en azúcares fermentables más rápido y se convierten más almidones adjuntos, lo que finalmente aumenta el sabor y la complejidad.

En términos de sabor, la cebada de seis hileras aporta un carácter más picante y divertido. D’Souza cree que el 'mordisco' extra que se encuentra en los embotellados de Paul John puede provenir de los taninos más altos que se encuentran en la cebada.

LLENO

El exclusivo sistema de agua caliente de PUNI para la producción / Foto cortesía de la destilería PUNI

Italia

En 2010, en el corazón de los Alpes, nació el whisky italiano. Encerrado en un edificio moderno en forma de cubo, el Destilerías COMPLETAS utiliza agua alpina junto con centeno y trigo cultivados localmente para producir whisky. El centeno, en particular, se ha cultivado en la región circundante de Trentino-Alto Adige durante siglos.

PUNI se distingue por el arte. Es una hermosa botella con tapa negra concebida por Christian Zanzotti fue nombrado Mejor Diseño del Mundo en el 2016 Premios Mundiales de Whiskies .

La destilería utiliza un sistema de agua caliente único en su producción, dice el cofundador Jonas Ebensperger. La mayoría de las destilerías usan vapor o llama directa para calentar alambiques, que pueden ser volátiles y difíciles de medir.

LLENO

Edificio en forma de cubo de PUNI / Foto cortesía de la destilería PUNI

El sistema de PUNI, sin embargo, mantiene la temperatura constante y estable, dice, lo que permite que la destilación se realice sin problemas de principio a fin.

En términos de envejecimiento, el clima en el valle varía mucho de caliente a frío durante todo el año. Estos altibajos ayudan a crear expresiones muy suaves y suaves cuando se envejecen en su almacén estilo estiba. La destilería también utiliza un búnker reformado de la Segunda Guerra Mundial como almacén subterráneo. Mantenido húmedo y fresco durante todo el año, permite que sus otras barricas maduren lenta y cuidadosamente.

Barriles de Mackmyra

Barriles de Mackmyra / Foto cortesía de Mackmyra

Suecia

En whisky sueco Mackmyra lidera el camino. Establecida en 1999, se mantiene local al obtener la mayoría de los ingredientes en un radio de 70 millas de la destilería.

Con un clima similar al de Escocia, la maduración es lenta y constante. Para combatir esto, Mackmyra utiliza toneles especiales que contienen alrededor de 26 galones. Hasta tres veces más pequeño que las barricas tradicionales, permite que una mayor cantidad de whisky entre en contacto con la superficie de la madera, lo que resulta en una maduración más rápida.

La madera le da sabor al whisky rápidamente, por lo que debe revisarse cada pocos meses. Si no se controla correctamente, la madera puede abrumar al espíritu, desequilibrando todo el lote.

'Son como los coches de Fórmula Uno: muy rápidos', dice Angela D’Orazio, la maestra licuadora y directora de nariz de Mackmyra. “Si no prestas atención, pueden salirse de la carretera y volverse demasiado rocosos. El costo también es mayor cuando solo se envejece una pequeña cantidad de whisky '.

Mientras que las destilerías más grandes usan toneles de tamaño regular para reducir costos, el movimiento del whisky artesanal ha visto a muchos nuevos destiladores pequeños recurrir a barriles más pequeños para crear nuevas expresiones y acabados inusuales.

El uso de roble sueco en las duelas de las barricas imparte menos notas de vainilla y más especias picantes. La turba local también se usa en varias expresiones.

“La turba que estamos usando proviene de una turbera de musgo blanco (Karin-mossen) aquí en la región de Gästrikland”, dice D’Orazio. “No tiene los tonos salados agresivos del Atlántico, pero da una gran y profunda turbidez”.

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Esto le confiere un carácter ahumado único, muy diferente al que se encuentra en los whiskies escoceses Islay de renombre mundial. También se agregan ramitas de enebro sueco encima de las pilas de turba.

El enebro constituye solo el 1 por ciento del material para fumar, lo que agrega una capa aromática adicional evidente en las expresiones finales.