Cuando cumplí ocho años, me había convertido en un elemento habitual de la cocina de mi abuela en Nueva Orleans.

Ella era la cocinera de la familia, y ella y mi mamá me criaron en un ambiente típico criollo donde el francés era el idioma dominante, aunque nunca me enseñaron mucho. ¡Creo que fue porque no querían que supiera de qué estaban hablando!

Lo que sí me enseñaron fue cómo cocinar platos criollos tradicionales como étouffée de cangrejo, gumbo, jambalaya, pollo frito y frijoles rojos y arroz.

Uno de mis ingredientes favoritos era la gallineta nórdica, que se encuentra frente a la costa de Nueva Orleans. Rellenaríamos todo el pescado con cebollas, tomates y limones y lo sazonaríamos con perejil, mantequilla, ajo, sal y pimienta antes de servirlo y lo recortamos con tomates y limones.

Los domingos, me permitían tomar una copa de vino con la comida, lo que es una práctica común para los niños en Europa. Probablemente así fue como adquirí el gusto por el vino.

Años más tarde, después de una carrera en la industria financiera y de seguros en Los Ángeles, me jubilé. En 1997, me dirigí al norte, donde abrí Rideau Vineyard en Solvang, ubicado en el valle de Santa Ynez en California.

Investigué un poco sobre la propiedad y descubrí que su microclima es similar al de la región del Ródano en el sur de Francia, así que me concentré en plantar variedades comunes a esa región, como Grenache, Mourvèdre y Syrah. Pronto descubrí que estos vinos resistían increíblemente bien contra la cocina criolla picante.

Como una forma de atraer visitantes al viñedo, cocinaba pequeños lotes de comida según las recetas de mi abuela, como cuencos de gumbo de okra sazonados con filé, una especia criolla popular hecha de hojas de sasafrás, y los combinaba con mis vinos. Incluso ahora, Rideau Vineyard es la única bodega de la zona que se especializa en maridar vinos con comida criolla.

Las degustaciones se hicieron tan populares que finalmente comencé a organizar cenas especiales en un edificio de adobe en la propiedad que data de 1884. Para las cenas, combino cada platillo con uno de mis vinos. Y, por supuesto, todos los platos son criollos.

Después de un tiempo, ya no podía cocinar solo, así que contraté a un chef con quien he estado trabajando durante los últimos nueve años. Tuve que enseñarle sobre comida criolla y cocina con la trinidad: cebollas, apio y pimientos morrones. Estos tres elementos son los ingredientes clave que se encuentran en la mayoría de los platos criollos.

A menudo, puedes encontrar a mi madre de 94 años ayudando en la cocina. Lleva años viviendo en una casa que le había construido en la propiedad. Por supuesto, lo que más le gusta cocinar es también la comida criolla.

Estoy orgulloso de todo lo que ella y mi abuela me enseñaron en la cocina, y gracias a ellos, puedo compartir una parte de mi herencia con los invitados a través de la comida y el vino.

Maridaje de vino con comida criolla

Me encanta combinar mi Estate Viognier 2010 de acero inoxidable, que está teñido con los aromas de geranios silvestres y natillas de vainilla, con ostras fritas. Este plato me recuerda a mi infancia, cuando mi familia y yo cogíamos ostras del lago Pontchartrain, en Nueva Orleans, y las comíamos para la cena.

My Okra Seafood Gumbo (una receta perfecta para el verano) está hecho con okra fresca de productores locales. La comida combina bien con nuestro Dry Riesling 2011 recientemente lanzado, nuestro último esfuerzo en la elaboración de vinos premium.

En la cena criolla de Mardi Gras enmascarada de la bodega, termino la comida con magdalenas de chocolate triple y nuestro Tres Uvas 2006, vino al estilo de Oporto.

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Ostras fritas de Iris's New Orleans

Aceite vegetal para freír
2 tazas de harina para todo uso
2 tazas de harina de maíz
4 cucharadas de condimento criollo, dividido
12 ostras, sin cáscara y escurridas (preferiblemente de origen Nueva Orleans)
8 cucharadas de mantequilla (1 barra)
4 dientes de ajo, pelados y finamente picados
½ taza de perejil picado
Salsa picante de Luisiana, al gusto

En una olla grande de fondo grueso, vierta suficiente aceite para llenar la olla hasta la mitad. Caliente el aceite hasta que un termómetro para freír insertado en el aceite registre 360 ​​° F.

En un tazón grande, mezcle la harina, la harina de maíz y 3 cucharadas del condimento criollo.

Sazone ligeramente las ostras con la cucharada restante del condimento criollo. Coloque las ostras, 6 a la vez, en la mezcla de harina y revuelva para cubrir completamente.

Deje caer con cuidado las ostras en el aceite caliente y fríalas hasta que estén ligeramente doradas y crujientes, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Retirar del aceite caliente y colocar en un plato cubierto con papel toalla.

Mientras tanto, en una sartén mediana, derrita la mantequilla y saltee el perejil y el ajo, alrededor de 1 a 2 minutos.

Para servir, ponga las ostras fritas en una fuente y vierta una pequeña cantidad de salsa de mantequilla sobre cada ostra. Cubra cada uno con una pizca de salsa picante. Sirve 2.

Recomendación de vino: La enóloga Iris Rideau cree que Viognier está hecho para acompañar mariscos, y especialmente ostras. El Estate Viognier 2011 de Rideau Vineyard es audaz y afrutado, lo que hace que resista el condimento criollo picante, pero lo suficientemente delicado como para no abrumar la dulzura que se encuentra en las ostras de Nueva Orleans.

Filete de Gumbo

Gumbo es carne para compartir. La receta Filé Gumbo de la enóloga Iris Rideau puede servir a una multitud de 10 personas.

Para el gumbo:
30 tazas de agua, divididas
450 g de camarones, sin cáscara y desvenados, las cáscaras reservadas para hacer caldo
½ taza más 1 cucharadita de condimento criollo, cantidad dividida
1 corvejón de jamón, aproximadamente 1½ libras
1 pierna de jamón, aproximadamente 1 libra
½ jamón con hueso, aproximadamente de 6 a 8 libras, cortado en trozos de ¼ de pulgada, con el hueso reservado para hacer caldo
5 muslos de pollo, carne cortada en trozos de ½ pulgada, huesos y piel reservados para hacer caldo
2 tazas de aceite de canola, dividido
1 salchicha polaca, cortada en trozos de ½ pulgada
¼ de libra de salchicha caliente, cortada en trozos de 1 pulgada
¼ de libra de salchicha suave, cortada en trozos de 1 pulgada
1 taza de harina para todo uso
1 cebolla morena finamente picada
1 manojo de cebollas verdes, finamente picadas
1 manojo de perejil de hoja plana, finamente picado
1¾ onza de dientes de ajo pelados, finamente picados
10 hojas de laurel
Sal al gusto
5 cucharadas de polvo de filé
2½ tazas de arroz blanco cocido, cantidad dividida

Para preparar los caldos de cocina: Para el caldo de camarones, hierva 6 tazas de agua en una olla grande de fondo grueso. Sazone las conchas de camarón con 1 cucharada de condimento criollo. Agrega las conchas al agua y deja hervir durante 45 minutos. Cuele el caldo terminado en un recipiente limpio y deseche las cáscaras.

Para el caldo de jamón, en una segunda olla grande de fondo grueso, coloque el corvejón, la pierna de jamón y el hueso del jamón en una olla grande. Rellena con 16 tazas de agua y sazona con 4 cucharadas del condimento criollo. Lleve el agua a ebullición y cocine por 2 horas. Cuele el caldo terminado en un recipiente limpio y reserve el corvejón de jamón. Cortar la carne del corvejón de jamón en trozos de ¼ de pulgada y reservar para el gumbo.

Para el caldo de pollo, coloque los huesos y la piel del pollo en una tercera olla grande de fondo grueso. Rellenar con 8 tazas de agua y sazonar con 3 cucharadas del condimento criollo. Lleve el agua a ebullición y cocine por 2 horas. Cuele el caldo en un recipiente limpio.

Para preparar el gumbo: En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente 1 cucharada de aceite y cocine las salchichas hasta que estén doradas, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Asegúrese de que la sartén no esté demasiado llena si lo está, cocine las salchichas en dos lotes. Retire las salchichas cocidas a un plato de sujeción.

En la misma sartén, agregue otra cucharada de aceite y cocine la carne del jamón a fuego medio-alto hasta que esté dorado, unos 15 minutos. Retire el jamón a un plato de sujeción. Si la sartén necesita más aceite de cocina, agregue otra cucharada de aceite antes de saltear la carne de pollo hasta que esté dorada, pero no bien cocida, aproximadamente 15 minutos.

Mientras se cocina el pollo, sazone los camarones con 1 cucharadita de condimento criollo. A fuego medio-alto, caliente una cucharada de aceite en una sartén mediana. Cocine los camarones hasta que estén bien cocidos, aproximadamente de 3 a 5 minutos, luego guárdelos en el refrigerador para usarlos más tarde.

En una olla grande de fondo grueso, caliente 1½ tazas de aceite a fuego medio-bajo. Agregue lentamente la harina y revuelva constantemente hasta que la mezcla adquiera un tono marrón, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Agregue lentamente 2 tazas de caldo de jamón y continúe revolviendo durante 1 a 2 minutos. Agrega el resto del caldo de jamón, así como los caldos de camarones y pollo.

En una cacerola aparte, caliente ¼ de taza de aceite a fuego medio-alto. Agregue las cebollas y saltee hasta que estén transparentes, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Agrega el perejil y el ajo y reduce el fuego a bajo. Continúe cocinando la mezcla de cebolla durante 5 minutos y luego agréguela a la mezcla de caldo.

Agregue las carnes y las hojas de laurel a la mezcla de caldo y deje hervir a fuego lento durante 1 hora. Ajuste el condimento con sal y agregue el filé en polvo. Justo antes de servir, agregue los camarones, dejándolos recalentar pero no demasiado.

Servir: Coloque ¼ de taza de arroz blanco por persona en el centro de un tazón grande. Sirva el gumbo sobre el arroz. Para 10 porciones.

Recomendación de vino: El Château Duplantier Cuvée 2009 de Rideau Vineyard, una mezcla de Syrah, Grenache y Mouvèdre, tiene una estructura compleja que resiste el peso del gumbo. Sus sabores de café negro y tabaco descansan suavemente en el paladar medio, mientras que su final picante persiste para complementar los sabores picantes del gumbo.

Iris Rideau es propietaria y vinatera de Rideau Vineyard en California .