'Si ha recogido bayas de un arbusto, ha estado buscando comida', dice Tama Matsuoka Wong, una abogada formada en Harvard que se convirtió en experta recolectora del restaurante Daniel, galardonado con tres estrellas Michelin. Esta tendencia culinaria no tiene por qué implicar caminatas de seis millas o años de estudio micológico, según Wong. Ella ha descubierto delicias gastronómicas que crecen silvestres en el prado de su casa de Nueva Jersey.

Su nuevo libro, Sabor forrajero: encontrar ingredientes fabulosos en su patio trasero o mercado de agricultores (Clarkson Potter, 2012), el resultado de una colaboración de tres años con Eddy Leroux, chef de cocina del restaurante Daniel, proporciona herramientas y consejos para recopilar una lista de compras de la naturaleza. Con una guía de campo para ayudar a los principiantes a identificar 71 de las especies más sabrosas y nutritivas de Estados Unidos, también ofrece 88 recetas caseras para llevar a la mesa.

Entusiasta del vino : ¿Qué te animó a empezar a buscar comida?
Tama Matsuoka Wong: Encuentro un campo de plantas silvestres mucho más vivo que un césped diseñado y esculpido. Hay una sensación de movimiento y música, y los aromas son más poderosos. El último paso es el sabor, así que una tarde tomé un hisopo de anís y trituré las hojas en un vaso de Prosecco. Pasó un tiempo antes de que aprendiera que esto se llamaba buscar comida.

NOSOTROS. : ¿Cómo conociste a los chefs de Daniel?
TMW: No tuve presentación. En junio de 2009, unos amigos [me] invitaron a cenar en Daniel y me instaron a traer plantas de mi prado. Dudé, ya que ofrecer ingredientes a un chef que no conocía se sentía un poco agresivo. 'Deben saber lo que estás haciendo', insistió mi amigo. Como estaba trabajando a diez cuadras de distancia, me acerqué temprano en el día y le obsequié a la recepcionista de Daniel una bolsa de plantas recién cosechadas, un folleto en mi prado y una solicitud para que el chef las usara en nuestra cena, si era posible. Seis horas después aparecieron dos platos increíbles: un entrante de camarones y melón con vinagreta de hisopo de anís y un postre de hisopo de anís y sorbete de yuzu.

'¿Qué más tienes en tu prado?', Me preguntó el chef Eddy Leroux después de la cena. `` Tráeme todo ''. Le advertí [a él] que cuando prometo hacer algo, de hecho lo llevo a cabo, ¡lo cual se encontró con un 'bien sûr!' Eddy parecía desconcertado cuando le pedí recetas en lugar de pago, pero su cuidadoso examen y la documentación meticulosa de todo lo que traje pronto dejó en claro que estaba comprometido con lo que ahora llamamos 'El Proyecto'.

NOSOTROS. : ¿Cómo se convirtió The Project en un libro?
TMW: Cada semana, cuando venía a Nueva York, le traía a Eddy lo que se veía bien en el prado: grandes bolsas de basura llenas de plantas que atraían la atención inmediata de los guardias de seguridad del tren de PATH [New Jersey Transit]. No teníamos un plan de negocios porque no se trataba de dinero. Se trataba de conocimiento. Aún así, he descubierto que si construyes algo de valor, el resto a menudo llega, y ahora el entusiasmo y la diligencia de Eddy habían producido un valioso pozo de conocimiento. Así que cuando el fenómeno Noma [restaurante en Copenhague] generó interés en los libros sobre búsqueda de comida, gracias [chef de Noma] René Redzepi, estábamos listos.

NOSOTROS. : ¿Cómo aprendiste a buscar comida?
TMW: Hace diez años solo pude identificar dos plantas: diente de león y roble. Así que comencé a acompañarme en los recorridos de campo de los grupos de conservación y a hacer preguntas en los mercados de agricultores, desarrollando mis conocimientos poco a poco. Ahora puedo identificar cientos de plantas en mi prado y más allá. Se siente como un proceso orgánico, ya que entiendo que el cerebro humano ha evolucionado para recordar imágenes visuales como plantas más fácilmente que instrucciones de computadora o números de teléfono celular.

NOSOTROS. : ¿El perfil de sabor de las plantas silvestres es diferente al de las plantas cultivadas?
TMW: Las plantas silvestres tienen más sabor y un sabor más complejo; pueden ser tanto dulces como agrias, o agrias al principio, con un bocado al final. Mezcle las hojas y el resultado será aún más variado. Tienen imperfecciones ya que no están 'retocadas' para sentarse en un estante como las estrellas de Hollywood, con un sabor que varía más de una planta a otra, una un poco más dulce, la siguiente más amarga, por lo que los chefs a menudo tienen que probar un plato y ajustar.

NOSOTROS. : ¿Cuáles son las plantas comestibles más sorprendentes que ha encontrado?
TMW: Agujas de pino y puntas de abeto. Le corté a Eddy algunas ramas de pino en pleno invierno cuando lo único que había en el suelo era nieve y me asombré cuando olfateó y se encendió. 'Oh, sí, recuerdo algo', dijo. Horneó rodaballo sobre una cama de agujas de pino cuyo sabor impregnaba el pescado, añadió piñones, salsa porcini y tostó las agujas para que parecieran palitos de sésamo desmenuzables. Nunca pensé que estaría comiendo agujas de pino, pero el plato ahora es uno de los favoritos en el menú de Daniel.

NOSOTROS. : ¿Cuáles son sus reglas de alimentación más importantes?
TMW: Primero, obtenga permiso, que es cortés y seguro ya que el propietario sabrá si el campo ha sido rociado o contaminado.

En segundo lugar, asegúrese de la identificación de su planta. No desea recorrer un campo de muestreo aleatorio. Si no lleva una guía de campo, puede recolectar plantas o tomar fotografías para una identificación en casa, o descargar el Sabor forrajero eBook a tu iPhone.

El noventa por ciento de las veces, no uso guantes porque necesito sentir la textura de los chefs como plantas tiernas. Pero siempre llevo botas, incluso en verano, lo que me da una actitud diferente, [soy] más audaz para caminar por los campos sin preocuparme por los insectos y las garrapatas. Lo peor que se puede usar son pantalones largos sobre zapatillas con todas estas hermosas grietas, que es como decirle a un tic: '¡Da un paseo!'

NOSOTROS. : ¿Qué es lo que más te inspira de la búsqueda de comida?
TMW: Hay algo muy real en la búsqueda de comida. Gran parte de nuestro tiempo lo dedicamos al debate conceptual, pero cuando encuentras una planta que parece haber brotado mágicamente, la recoges y la transformas en comida, el proceso tiene una poderosa inmediatez. Simplemente estar al aire libre durante un largo período de tiempo, no andar en bicicleta o caminar desde el punto A al punto B, sino reducir la velocidad para concentrarse en buscar algo, es rejuvenecedor. Y a medida que la búsqueda de comida aparece en tantas culturas, la japonesa Nanakusa-no-sekku, que celebra siete hierbas silvestres de la primavera, el namul coreano, donde madres e hijas recolectan hierbas primaverales, veo un ritual tan fundamental que se remonta a la época anterior a que nosotros tenía mercados de alimentos.

Tarta de higos y zumaque

Receta reimpresa con permiso de Sabor forrajero: encontrar ingredientes fabulosos en su patio trasero o mercado de agricultores (Clarkson Potter, 2012), de Tama Matsuoka Wong con Eddy Leroux.

1 libra de hojaldre congelado, descongelado
1 yema de huevo grande, ligeramente batida
¾ taza de especias secas de zumaque, más 2 cucharadas, preparadas con anticipación (receta a continuación)
½ taza de azúcar granulada
¾ taza de harina de almendras
6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
16 higos de misión negros medianos, en rodajas
2 cucharadas de azúcar glass

Precalienta un horno a 375 ° F.

Extienda la masa de hojaldre sobre papel pergamino para que quepa en una bandeja para hornear de 18 'x 13'. Apriete los bordes para que queden levantados. Cepille la superficie del hojaldre con la yema de huevo batida.

En un tazón, combine ¾ taza de especias de zumaque, azúcar granulada, harina de almendras y mantequilla. Extienda sobre la superficie de la masa, dejando un borde de 1 pulgada. Coloque las rodajas de higo en filas en la parte superior. Hornee por 10 minutos, luego baje la temperatura del horno a 325 ° F y hornee por otros 20 minutos, o hasta que la parte superior esté inflada y dorada. Retira la bandeja para hornear del horno y deja enfriar durante 30 minutos.

Mezcle las 2 cucharadas restantes de especias de zumaque con azúcar en polvo y espolvoree uniformemente sobre la tarta. Para 4-6 porciones.

Para la especia de zumaque seco
8-10 racimos de bayas de zumaque, desmenuzados sin el corazón

Para hacer la especia de zumaque seco:
Sumerja las bayas de zumaque en 8 tazas de agua fría durante unas horas. El agua se volverá roja como una joya y se puede filtrar para Sumac-Ade.

Precalienta un horno a 200 ° F.

Extienda las bayas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y colóquelas en el horno tibio durante aproximadamente 3 horas, o hasta que se sequen, luego muela. Almacenar en un recipiente hermético. Rinde 2½ tazas.