Hace unos cinco años, Cervecería Sixpoint El cofundador Shane Welch asistió a un festival de vinos naturales. Allí, bebió unos 20 vinos, cada uno tan turbio como una catarata, con sabores crudos y vibrantes.

“Había tomado cerveza turbia toda mi vida, pero nunca me había sentado a beber vinos turbios”, dice Welch. Para él, la conexión con la cerveza era tan clara como el día.

Las primeras cervezas de Sixpoint como Sweet Action eran asuntos confusos que contrastaban con las típicas lagers transparentes de la época. Con los años, Sixpoint creció y comenzó a filtrar sus cervezas. Creó un producto más claro y estable en almacenamiento, pero ¿a qué costo?

'Siempre hay una compensación, y esa compensación suele ser a expensas del sabor y el aroma', dice Welch.

Esta primavera, Sixpoint cambió de rumbo y dejó de filtrar, y las cervezas como su Resin Imperial IPA adquirieron un tono más oscuro.

La cervecería es una de las muchas que ahora están renunciando a la filtración. Muchos ven la oscuridad como una forma de crear una diferenciación en apariencia, aroma y sabor. Pero también podría considerarse un regreso a la forma.

'Este no es un concepto nuevo para la industria cervecera', dice Damian McConn, director de elaboración de cerveza en Summit Brewing Co.

Estilos históricos como hefeweizens, ales de barril con gas natural y alemanas. cervezas de bodega rebosan de levadura, al igual que las cervezas acondicionadas en botella. Estos microbios imparten una tez más turbia antes de asentarse finalmente, agregando un sabor más robusto a la infusión resultante.

La filtración moderna echó raíces a finales del siglo XIX, cuando la cerveza se transformó en un producto de amplia distribución.

'Tener cerveza realmente clara y brillante en un vaso de pinta era una señal de que un cervecero estaba haciendo cerveza sólida', dice McConn de Summit. 'No estaban siendo descuidados ni perezosos'.

El año pasado, Summit lanzó una Keller Pils de estilo alemán sin filtrar. “Conservamos la mayor parte del personaje posible”, dice.

Rodamientos sin filtrar como Zwickel de Urban Chestnut y Citra-Pils Keller de Switchback Los Bier son cada vez más comunes, pero las fragantes y jugosas IPA de Nueva Inglaterra se han convertido en los niños del cartel del juego anti-filtración. Están marcados por fragancias masivamente afrutadas, amargor mínimo y apariencias que, en algunos extremos, se parecen al jugo de naranja.

API de Massachusetts ' Casa del árbol y Cervecerías Trillium , De Brooklyn Otro medio y de Maine Hermanos Bissell haga que los ventiladores hagan fila durante horas para enganchar las latas recién lanzadas.

Cerveceras SingleCut , con sede en Queens, Nueva York, se especializa en IPA intensamente lupuladas como sus hechizos mágicos tropicales Softly Spoken Magic Spells y Full-Stack de pino, enlatados frescos y sin clarificar.

'No hay duda del impacto del sabor y el aroma a lúpulo fresco que se obtiene de algo que no se ha filtrado', dice Rich Buceta, cervecero principal de SingleCut.

Otras cervecerías establecidas también han estado subiendo a las nubes. La serie súper fresca Enjoy By IPA de Stone Brewing está etiquetada de manera prominente como 'sin filtrar', mientras que Punto de lastre lanzó recientemente una versión sin filtrar de su insignia Sculpin IPA, que aumentó su aroma aromático y disminuyó el amargor.

'Creemos que [la etiqueta' sin filtrar '] comunica una sensación de mayor sabor y aroma en la API', dice James Murray, vicepresidente de elaboración de cerveza de Ballast Point. 'Dejar que parte de la levadura se arrastre crea nuevas complejidades en estas API'.

La conexión del vino

Los enólogos también están abandonando la filtración, sobre todo con pét-nats burbujeantes y con gas y otros vinos naturales.

'En el mundo del vino, en el pequeño extremo, uno hace todo lo que humanamente puede para no filtrar', dice William Allen, propietario / enólogo de Dos pastores . Se enfoca en vinos de mínima intervención fermentados con levadura nativa, con filtración principalmente como un no-no.

“Imagina que pudieras atravesar una puerta mosquitera y luego volver a montar en el otro lado, el impacto que tendría en tu cuerpo”, dice. 'El vino sufre un impacto bastante significativo durante la filtración'.

Los blancos de Two Shepherds siempre están sin filtrar, mientras que los rojos se evalúan caso por caso. Allen analiza muestras para detectar contagios microbianos como wild Brettanomyces levadura, o cualquier otro defecto que se pueda arreglar con filtración estéril.

'Si estoy envejeciendo en botella un tinto durante años, hago una tirada de dados', dice Allen. 'Una vez que vende su vino, no sabe cómo lo tratarán los consumidores'.

El factor de riesgo

La cerveza sin filtrar también trae consigo imprevisibilidad. Si una cerveza saturada de levadura como una IPA de Nueva Inglaterra se almacena demasiado caliente, la levadura podría reactivarse. En el mejor de los casos, brotará como Old Faithful. En el peor de los casos, la lata o la botella podrían explotar. Además, la vida útil puede reducirse significativamente, ya que la materia orgánica que queda en la botella también eventualmente se descompondrá, posiblemente creando sabores.

“Todo lo orgánico se romperá y degradará en el paquete”, dice Welch de Sixpoint. Dice que si se trata de manera incorrecta, el sabor de una cerveza sin filtrar puede ser contraproducente. 'Derrota el propósito'.

A veces, la filtración puede ser una bendición. Tome el Pilsner 19-33 de SingleCut. Está desprovisto de levadura y partículas que producen neblina, lo que crea una cerveza lager más crujiente y luminiscente como el sol de verano.

'A pesar de que reduce parte de la sensación en la boca, en realidad es un beneficio', dice Buceta.

No obstante, en un mundo lleno de opciones de producción masiva y sencillas, omitir la filtración puede marcar la diferencia. Si se hace con cuidado e intención, puede crear cervezas y vinos que se separen de la multitud.

'Creo que el futuro consistirá en conectar a las personas con productos realmente crudos y auténticos', dice Welch.

Tendencias calientes en la escena cervecera de Estados Unidos en 2017

5 cervezas sin filtrar para probar

Ballast Point sin filtrar Sculpin IPA 7.0% abv, $ 13.99 / paquete de 6

El aguijón tropical Sculpin de Ballast Point comenzó como North Star IPA, una receta casera sin filtrar. Aquí, los habitantes de San Diego devuelven la receta a sus raíces, reduciendo el amargor y aumentando los aromas afrutados.

Brauhaus Riegele Kellerbier 5.0% abv, $ 2.99 / botella de 16 oz

La clásica kellerbier alemana ('cerveza de bodega') se sirve sin pasteurizar y envasada con levadura que aporta distintos aromas afrutados, que armonizan bien con los lúpulos Hersbrucker autóctonos de la cerveza.

Summit Brewing Keller Pils 5.1% ABV, 9.99 / paquete de 6

La vieja escuela se encuentra con la nueva escuela en la pilsner de estilo alemán sin filtrar de esta cervecería de Minnesota. El tradicional toque floral y picante de los lúpulos Tettnang se equilibra con los toques de mielada aportados por los lúpulos Huell Melon. Un toque de miel une el sabroso paquete.

Sixpoint Puff 9.8% abv, $ 11.99 / paquete de 4 latas

Para hacer Puff, la cervecera con sede en Brooklyn, Nueva York, toma su doble IPA de resina y agrega lúpulos como Mosaic y Citra que brindan aromas que recuerdan a un bosque de pinos del noroeste del Pacífico. Oportunamente, Puff sin refinar se empaqueta tan nublado como un invierno de Oregon.

Hoof Hearted Konkey Dong 8.5% abv, $ 14.99 / paquete de 4 latas de 16 oz

Buena suerte al ver la luz del día a través de cualquiera de las IPA opacas con calcetines de lúpulo de estos habitantes de Ohio. El jugoso Konkey Dong, inspirado en un juego de arcade, está plagado de los saltos Galaxy de Australia y la picante variedad Simcoe de Estados Unidos.