La huella de la herencia italiana persiste en todo el Valle Central, desde los restaurantes en Modesto propiedad de personas que comparten el apellido Gallo hasta las pequeñas pizzerías y trattorias desde Madera hasta Bakersfield.

Una antigua parada de ferrocarril, Clovis es cariñosamente conocida como la 'Puerta de entrada a las Sierras'. Ubicado en el histórico Old Town Clovis, Trelio Restaurant and Wine ha sido administrado por la familia Shackelford desde 2006. El chef Mike Shackelford ha estado detrás de las estufas y el hermano Chris compila de manera experta una impresionante lista de vinos, sin duda entre los mejores de la región.

Juntos renovaron el pequeño edificio de ladrillos para convertirlo en un espacio de aspecto clásico para combinar con la sensación atemporal de la ciudad que los rodea. La cocina va desde criolla y cajún hasta francesa e italiana. Nada está prohibido cuando se trata de crear nuevos platos para el menú a la carta que cambia diariamente, dice Chris Shackelford. El restaurante abre solo para la cena.

Uno de los proveedores favoritos del restaurante es SunSmile Farms en Grass Valley, una granja orgánica certificada de 70 acres en el negocio desde 1939.

La lista de vinos de Trelio cuenta con más de 400 etiquetas con énfasis en vinos difíciles de encontrar de toda California, además de muchos vinos notables de todo el mundo. El precio se sitúa justo por encima de la venta minorista y también se ofrece descorche gratuito.

Entre los vinos de producción local, Shackelford se apresura a señalar a Westbrook Wine Farm en Madera, bajo la dirección del propietario y enólogo Ray Krause, como uno de sus favoritos.

“Su Museum Cabernet, de un viñedo de un acre de recortes de los mejores viñedos de Napa, es asombroso por el precio y la región”, dice Shackleford. Por supuesto.

Westbrook's Museum Vineyard está plantado con siete clones patrimoniales de Cabernet Sauvignon y un clon de Gros Verdot y Malbec, adiestrados según el antiguo cordón vertical podado por espolones. Cosas serias. Krause luego cosecha y
co-fermenta las variedades de uva juntas.

“Krause hace cosas realmente grandiosas e importantes en el Valle Central”, señala Shackelford. 'Él también hace que esto sea genial
Riesling seco y un Sauvignon Blanc que debes probar también.

---

Sus hallazgos favoritos de la granja a la mesa:

CandyCots: Un albaricoque desarrollado por Driver Family Farms cerca de Modesto, CandyCots se originó a partir de semillas de albaricoque de Asia Central y tiene el doble de dulzor que un albaricoque americano típico y, a menudo, una piel sin pelusa.

Melocotones Clingstone: Un melocotón Clingstone tiene pulpa que se adhiere al hueso, a diferencia de un Freestone, cuyo hueso y pulpa se separan cuando el melocotón está listo para comer.

Nueces rojas: Sanguinetti Family Farms, en las afueras de Stockton, cultiva nueces rojas raras, resultado de injertar nueces persas de piel roja en nueces inglesas más cremosas.

Arroz: Koda Farms es una operación de arroz de propiedad familiar en el Valle de San Joaquín. La variedad Kokuho Rose es mundialmente conocida y también está disponible como arroz integral. Los arroces Koda Sweet y Sweet Brown son pegajosos y se utilizan en dulces.

---

Filete de hierro plano

4 filetes de hierro plano prime de 8 onzas (sin el tendón de la superficie), preferiblemente de Brandt o Harris Ranch
Sal kosher y pimienta molida fresca, al gusto

Sazone los bistecs por todos lados. Observe el grano de la carne y colóquelo en la parrilla en la misma dirección. Cocine por cada lado dos veces durante dos minutos girando los filetes 45 grados cada vez. Los medios deben leer 125 ° F si no, colóquelos en un horno a 350 ° F por unos minutos hasta que lo haga. Deje reposar la carne durante 5 minutos en un lugar cálido. Cortar a contrapelo para la presentación.

Salsa de Champiñones King Oyster

1 taza de hongos King Oyster, picados (localmente de SunSmile Farms)
2 cucharadas de chalotas picadas
4 cucharadas de mantequilla sin sal
Copa Madeira Madeira
½ taza mitad y mitad
1 cucharada de harina para todo uso
Sal kosher y pimienta molida fresca, al gusto

En una sartén grande, derrita la mantequilla y agregue los champiñones y las chalotas. Saltee hasta que se dore. Desglasar con Madeira y reducir hasta que se seque. Agregue la harina y forme una pasta (aproximadamente dos minutos de cocción). Agregue la mitad y la mitad y revuelva hasta que se incorpore. Condimentar con sal y pimienta. Se termina cuando la salsa está apenas espesa.

Ñoquis de romero

6 papas Yukon Gold de cada una, medianas
½ cucharadita de levadura en polvo
2 cucharadas de sal kosher
1 cada huevo
2 tazas de Harina Caputo 00 (harina de pizza muy fina)
2 cucharadas de romero fresco, finamente picado
1 cucharada de mantequilla

Pele y corte las papas en cuartos y colóquelas en una olla de 8 cuartos. Rellenar hasta una pulgada por encima de las patatas y poner a fuego alto. Lleve a ebullición y luego reduzca el fuego a fuego lento. Cocine de 10 a 15 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Retirar del fuego y colar.

En una sartén pequeña, derrita la mantequilla para que no burbujee. Agrega el romero. Deje reposar al fuego más bajo durante 5 minutos. No permita que forme espuma. Coloque la mezcla de mantequilla y romero en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal kosher, el huevo y el polvo de hornear. Arroje las papas en el tazón para mezclar. Doble los ingredientes hasta que estén bien combinados. Un ¼ de taza a la vez, mezcle la harina en la mezcla de papa con cuidado de no trabajar demasiado. Una vez que toda la harina se haya mezclado aproximadamente, voltee la masa sobre una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. Amasar la masa durante dos minutos hasta que quede suave. Envuelva bien en una envoltura de plástico y refrigere durante 30 minutos.

Divida la masa en 8 piezas. Enrolle la masa entre sus manos y la superficie de trabajo hasta que tenga un grosor de media pulgada, ligeramente enharinada si la masa se pega. Corta la masa en almohadas de media pulgada y reserva en una charola espolvoreada con harina para evitar que se pegue.

Hierva una olla de agua de 8 cuartos de galón y sazone con sal hasta que apenas sepa a mar. Coloque los ñoquis en el agua y programe un temporizador durante 2 minutos. Una vez que las superficies de los ñoquis, inicie el temporizador. Retire los ñoquis con una espumadera o una araña.

Cebollas al vino tinto

6 cebollas dulces medianas
1 cucharada de aceite de oliva
3 tazas de vino tinto (preferiblemente Cabernet Sauvignon decente)
Sal y pimienta para probar

Pele y corte las cebollas de aproximadamente ¼ de pulgada de espesor. Caliente la mezcla de aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso o rondeau. Agregue las cebollas y el azúcar y revuelva hasta que estén un poco más doradas. Desglasar con vino tinto y continuar revolviendo hasta que el vino esté casi evaporado. Condimentar con sal y pimienta. Cocine con más azúcar si es necesario.

Chalotes crujientes

4 chalotes de cada uno, medianos
3 cucharadas de maicena
1 cucharadita de sal kosher
Olla llena de 1 pulgada de profundidad con cualquier tipo de aceite para freír a 325 ° F.

Precaliente el horno a 200 ° F. Cortar las chalotas en aros finos. Coloque la maicena y la sal en un cierre de cremallera. Agregue los chalotes y selle. Agite hasta cubrir todas las chalotas. Prepare una bandeja de drenaje (bandeja de hojas forrada con toallas de papel). Transfiera las chalotas al aceite de la freidora. Deje freír de 2 a 3 minutos hasta que esté ligeramente dorado, transfiéralo a la bandeja de drenaje. Es posible que deba hacerlo en varias cargas, según el tamaño de su sartén. Una vez drenado, transfiera a una nueva bandeja para hornear y colóquelo en el horno para que continúe secando durante unos 10 minutos.

Armar:

Primero coloca los ñoquis en el centro del plato. Coloque las cebollas de vino tinto a la izquierda o derecha de los ñoquis. Coloque la plancha en rodajas sobre los ñoquis y decore la parte superior de la plancha con las chalotas crujientes.