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Juego de tarifa: bearnesa, revisitada

Por qué esta salsa francesa básica está en el centro de tantos debates culinarios. Estos son algunos aspectos de la cocina francesa que se sienten canonizados, cincelados en piedra. No pensamos en estas reglas. Más bien, simplemente presiden inertemente, como las caras del Monte Rushmore, todo lo que hacemos. Después de haber trabajado en un restaurante parisino de tres estrellas Michelin durante más de cinco años, esas reglas están incrustadas en mi cerebro y en mi formación como cocinera.

Todo estuvo bien y elegante hasta un día tempestuoso en Guy Savoy.

Las estaciones de pescado y carne se enfrentaron a ambos lados de la enorme estufa de la cocina. Por un lado: equipo de carnes y verduras. Por otro: equipo de pescado y aperitivos calientes (aplicaciones). Ahora todo el mundo sabe que los tipos de la carne no pueden relacionarse con los peces veloces y la gente caliente de las aplicaciones. De ninguna manera. Entonces, ese día, me paré con firmeza, agarrando mi espátula en caso de que entrara en batalla, y escuché lacónicamente mientras comenzaba el diálogo (descripción cortés). Porque yo era el pez n. ° 1.

'No se puede hacer una verdadera bearnesa a menos que solo haya estragón en la base de la salsa', resopló Carne # 1.



'¡No seas ridícula!' Gritó Pez # 2, “¡debe haber perifollo y estragón en la base de la Bearnesa o no es una Bearnesa! ¡¡Es cualquier salsa vieja !! '



“Escoffier no usa perifollo en su receta de salsa bearnesa”, intervino Carne # 2, mientras lentamente desnataba una olla de caldo en la estufa.

'Y estoy seguro de que Larousse Gastronomique tampoco lo requiere', agregó Carne # 2, mientras colocaba suavemente un pato entero en el horno.



Observé cómo se desarrollaba este argumento mientras la reducción para mi salsa bearnesa se cocinaba a fuego lento en la estufa. Una salsa esponjosa, con mantequilla y huevo perfecta con carne y pescado por igual, el corazón de la salsa radica en la combinación de ingredientes que se reducen y se mezclan. Dividí la reducción en dos ollas mientras continuaban las discusiones.

'¡Esta es una salsa hecha para honrar al rey Enrique IV, el gran Béarnais!' Gritó Carne # 2.

Agregué tallos de estragón a una de las ollas con el vino, vinagre, pimienta negra y sal. A la otra olla, agregué estragón y perifollo. 'El estragón agrega esa dulzura y el perifollo ese matiz herbáceo', declaró el Pez # 2 con calma.

Batí las yemas de huevo sobre un baño de agua y vi cómo la mantequilla se derretía en una olla pequeña cercana. Cuando los huevos se volvieron esponjosos pero firmes y cohesivos, agregué con cuidado la mantequilla en pequeños incrementos. Dividí la salsa de mantequilla en dos tazones y agregué un poco de la reducción de estragón puro a uno y la reducción de estragón y perifollo al otro. Rápidamente quemé dos trozos de rodaballo y coloqué uno encima de cada versión de Béarnaise.

'¿Qué pasa con el sabor real de la salsa?' Pregunté, mi voz quebró un poco por el miedo. Todos se detuvieron y me miraron. La idea de la historia, cómo surgió la comida y para quién se hizo había consumido tanto a todos, que el sabor ya no estaba en el centro del asunto.

Comimos el rodaballo en silencio, raspando las dos versiones de la salsa del fondo de los platos. Un silencio cayó sobre la cocina. Cuando estás en presencia de una salsa increíble, tiene una forma de hacer que las palabras, el pensamiento coherente, la historia, las insignias de honor y el orgullo caigan al suelo.

“La versión de estragón y perifollo tiene mucho más sabor con el pescado”, ronroneó Carne # 2.

“Lo hace y hace que los sabores de la mantequilla sean más intensos”, dijo Fish # 2 mientras lamía su tenedor. '

Carne # 1 se volvió hacia mí con una sonrisa. '¿Quién hubiera pensado que un estadounidense podría responder una pregunta sobre el gusto?' Luego sonrió y pellizcó mi mejilla.

Alex Guarnaschelli es el chef ejecutivo de Butter and The Darby en la ciudad de Nueva York y presentador de Alex's Day Off en Food Network.

Receta de salsa bearnesa

Ingredientes:
& frac14 taza de vino blanco seco
1/3 taza de vermú seco
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
3 chalotas medianas, peladas y cortadas en rodajas
6 ramitas de estragón, sin hojas y reservadas
4 ramitas de perifollo fresco, sin hojas y reservadas
4 yemas de huevo
1 cucharada de agua
& frac12 taza de mantequilla clarificada
Una pizca de sal kosher
Una pizca de pimienta negra molida
El jugo de 1 limón entero (opcional)

Para hacer la reducción:
En una olla mediana, combine el vino blanco, el vermú, el vinagre de vino tinto, las chalotas, el estragón y los tallos de perifollo. Deje que la mezcla hierva a fuego medio hasta que se cocine aproximadamente en dos tercios. Retire y deseche los tallos de las hierbas. Dejar de lado.

Para hacer la base de la salsa:
En un recipiente de metal que pueda caber sobre una olla con agua hirviendo, combine las yemas de huevo y el agua. Fuera del fuego, bata para mezclar hasta que esté espumoso, 1-2 minutos. Coloque el tazón sobre la olla con agua y cocine, batiendo constantemente, hasta que los huevos estén espesos, 3-4 minutos. Tenga cuidado de no permitir que la mezcla de huevo forme una costra en los bordes del tazón. Batir constantemente para evitar una cocción desigual. Tenga cuidado de mantener el fuego bajo también, para evitar hacer huevos revueltos en lugar de la salsa.

Para terminar la salsa: Retirar el bol del fuego y, poco a poco, incorporar la mantequilla clarificada. Agregue un poco de reducción, una pizca de sal y pimienta negra molida y pruebe el condimento. Pica el estragón reservado y las hojas de perifollo y mézclalos con la salsa. Agrega más reducción y / o un poco de jugo de limón. Revuelva para mezclar. Rinde & frac34 taza por porción.