El chef Jeremy Salamon sabe dónde encontrar el alijo del vino más conocido de Hungría cuando visita a su familia en el sur de Florida. “Mi abuela tiene un armario dedicado a Tokaji ,' él dice. Pero como muchos chefs en los Estados Unidos con raíces en Europa del Este, Salamon ha explorado más botellas de la región que solo las cosas dulces.

Salamon es el chef y propietario de Contador de Agi , que abrió a fines de 2021 y lleva el nombre de su abuela. El restaurante con sede en Brooklyn sirve comida influenciada por los clásicos húngaros y comida judía. Piense en platos como palacsinta, una crepe al estilo húngaro, con arce y compota de frutas; lengua de pastrami y col; ensalada César de alcaravea; y atún confitado se derrite.

Pero lo que hace que Agi's Counter sea especial es que tiene una de las únicas listas de vinos exclusivamente húngaros de los Estados Unidos. Hay botellas variadas, desde el clásico dulce Tokaji Aszu hasta vertidos más exclusivos de Hárslevelű pét-nat y Kékfrankos rosé.

“Estamos tratando de que la gente no use Tokaji como opción predeterminada”, dice Salamon. “Es como el pimentón. Cuando piensas en la comida húngara, la mayoría de la gente dice: 'Oh, pimentón'. Pero hay más que eso'.

Encontrarse con la comida y el vino húngaros uno al lado del otro es una rareza en los Estados Unidos. Pero restaurantes como Agi's Counter están demostrando que hay mucho que aprender sobre una de las mejores regiones vinícolas de Europa del Este.

Una breve historia del vino húngaro  

La historia vitivinícola de Hungría es complicada y antigua. En un puente entre las culturas oriental y occidental, la vinificación húngara temprana fue influenciada por la Cáucaso y superpuesto con romano prácticas de viticultura.

Un avance rápido hasta el Renacimiento, y los húngaros desarrollaron el vino dulce Tokaji Aszú mientras estaban bajo el dominio turco. En 1720, la región de Tokaj se convirtió en la primera del mundo en clasificar los viñedos, incluso antes que Oporto y Burdeos. A finales del siglo XVII, Francia Rey Luis XIV , los papas y otros agentes del poder lo bebían.

Sin embargo, un brote de una plaga de la vid llamada filoxera en la década de 1870 no fue amable con los enólogos húngaros, ni tampoco lo fueron las guerras mundiales. El país perdió territorios fronterizos después de la Primera Guerra Mundial y emergió de la Segunda Guerra Mundial como parte del bloque del Este. , momento en el que un monopolio del gobierno se hizo cargo de la elaboración del vino.

“El comunismo le hace cosas extrañas al vino”, dice Patrick Cournot, socio gerente de Rufián , un bar de vinos natural en el East Village de Nueva York que sirve cocina inspirada en Europa del Este y el sur de Francia. El gobierno comunista promovió vinos banales y producidos en masa, agregó.

Pero el aislamiento del Bloque del Este también frenó la invasión de las variedades de uva internacionales y las prácticas vinícolas técnicas e intervencionistas. Como resultado, Hungría tiene variedades de uva originales pero elabora vinos “en un estilo moderno”, dice Cournot.

Ganando un punto de apoyo en las listas de vinos de EE. UU.

Aunque muchos de los antepasados ​​de los restaurantes húngaros de Agi's Counter —el Café des Artiste de la ciudad de Nueva York, el 20th Century Cafe de San Francisco y el Boho House de Chicago entre ellos— han cerrado, los sommeliers recurren cada vez más a Hungría. Con sus suelos volcánicos, 22 regiones vinícolas, abundantes uvas autóctonas y diversidad estilística, Hungría ofrece vinos con carácter y poder de maridaje rentable.

Cournot ha probado el vino húngaro en varios menús a lo largo de los años. Se sirvió el primero de estos hace 20 años en Danube, el restaurante austriaco con estrella Michelin de David Bouley. En una lista dominada por vinos austriacos, las selecciones del restaurante de Tokaji seco y botellas ocasionales de la ciudad del norte de Hungría, Eger, llenaron el nicho de valor del programa.

A continuación, en el innovador restaurante indio moderno Tabla (ahora cerrado) del difunto Floyd Cardoz, Cournot descubrió lo bien que funcionaban las uvas nativas de Hungría con las especias.

“Descubrí que el vino húngaro era un maridaje mucho más evocador con la comida india que con el Riesling”, dice. “Los vinos húngaros ofrecen ahumado, profundidad y audacia. Los blancos tienen una intensidad de cuerpo completo y están hechos de uvas que no fueron cuidadas ni criadas para obtener pureza de sabor”.

Ahora, Cournot ha llenado la lista de vinos de Ruffian con botellas húngaras, que comprenden una cuarta parte de las selecciones durante tres meses al año. Además, otros seis o más vinos en la lista de Ruffian provienen de enólogos húngaros que trabajan en otros países.

Además, Kate Lasky y Tomasz Skowronski, propietarios de Farmacia , un restaurante polaco vegano en Pittsburgh, se sienten particularmente atraídos por las pequeñas bodegas de Europa Central y del Este, muchas de las cuales provienen de Hungría.

“No evitamos ser un restaurante polaco, pero lo vemos de manera más amplia. Muchas fronteras cambiaron. Los países desaparecieron durante 100 años”, dice Skowronski, un estadounidense polaco de primera generación.

Según Skowronski, Polonia y Hungría tienen fuertes lazos culturales y tradiciones culinarias superpuestas. Tanto es así, que incluso hay un dicho que se traduce aproximadamente como: 'Polaco, húngaro: dos buenos amigos, juntos luchan y beben su vino'.

Pero incluso más que las afinidades regionales, Lasky y Skowronski se sienten atraídos por las pequeñas bodegas prototípicas de Hungría que reflejan el espíritu práctico y de bricolaje de Apteka. “Eso nos habla, obtener un producto que esté realmente conectado con las personas que lo fabrican”, dice Skowronski.

Se funda la importadora de vino húngara Athena Bochanis Palinker en 2013 con una cartera 100% húngara y también ha visto un aumento en el deseo por los vinos húngaros. Ella atribuye esto al creciente interés en los vinos naturales. Las prácticas naturales de vinificación son inherentes a muchas de estas operaciones familiares, dice ella. Hasta hace poco, señala, “nadie se había tomado [el vino húngaro] lo suficientemente en serio como para centrarse en él”.

Sus primeras cuentas consistían en restaurantes con listas de vinos de moda (Roberta's de Nueva York, Terroir y el ahora cerrado Betony), además de compradores de Tokaji con estrellas Michelin (Daniel de Nueva York, Eleven Madison Park y otros). “Ahora, cualquier lugar con un programa de vino legítimo es nuestro cliente”, dice Bochanis.

Del italiano al japonés, un maridaje perfecto

La comida puede ser la mejor puerta de entrada a los vinos húngaros, dice Bochanis. “Los vinos húngaros, con la forma en que muchos se elaboran sobre lías, tienen al menos un cuerpo medio. Son seco-seco y tienen buena acidez. Están destinados a la comida”, dice ella.

Y este amor por el vino húngaro va más allá de los menús de Europa del Este. En Misión , un lugar italiano contemporáneo en Brooklyn, la sommelier Madeline Miller completa su lista principalmente italiana con más de siete selecciones húngaras. Al menos tres de sus selecciones son Kékfrankos (también conocida como Blaufränkisch), una uva herbácea brillante, frutal, 'adyacente a la pinot noir' y su variedad húngara favorita.

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“Una de las razones por las que realmente me enamoré de los vinos húngaros es que están muy impulsados ​​por el terroir. La gente está tan entusiasmada con las pequeñas parcelas y las laderas que me recuerda cómo algunos productores de Borgoña hablan de tres hileras de vides”, dice Miller.

Kékfrankos, en particular, trabaja con los platos de alta acidez centrados en vegetales de Misi, como la berenjena asada con chiles calabreses. Para platos que requieren un blanco más rico, como puerros marinados con anchoas o pasta rellena de queso de oveja con bottarga, Miller desata un Hárslevelű con un alto contenido de acidez pero con miel.

en Nueva York sushi nakazawa , el director de bebidas Dean Fuerth combina regularmente vinos húngaros con cursos de omakase (degustación). Por ejemplo, el dulce Tokaji se combina con unagi y tamago al final de la comida, el floral y aromático Egri Csillag blanco se sirve junto con mariscos mezclados con cítricos y Egri Bikavér (también conocido como Bull's Blood) eleva el atún rojo.

Y cuando está integrado en la opción de maridaje de $120 de Nakazawa, Fuerth tiene la oportunidad de presentarles a los comensales vinos que normalmente no seleccionarían por su cuenta.

“No quiero ser demasiado ignorante al respecto, pero con el atún rojo, todo se reduce al maridaje del asador. Si piensas en la composición, es un almidón y un trozo de carne grasosa”, dice Fuerth, señalando que el picante umami del vino combina bien con las cualidades de hierro del pescado.

Este verano, Fuerth visitó Hungría para conocer a István Szepsy, uno de los enólogos más destacados del país y heredero de 400 años de historia vitivinícola en Tokaj. “Estábamos bebiendo Furmint de viñedos individuales: vinos de clase mundial, posiblemente el equivalente de Montrachet al Furmint seco”, dice. “Sin embargo, nadie está clamando por Furmint. No sé por qué.

Si ve una botella húngara en una tienda de vinos, es una apuesta segura que combinará con humo, especias, frutas, carne e ingredientes terrosos como tubérculos y champiñones.     

En Ruffian este otoño, Cournot sirvió Hárslevelű y Juhfark junto con platos de tubérculos veganos ahumados. Especialmente cuando esas uvas provienen de los suelos volcánicos de Somló, 'la región favorita de culto de todos', según Cournot, también pueden resistir al cordero y las especias, señala.

Además, Lasky y Skowronski dicen que las mezclas de campos aromáticos de Hungría (una de sus favoritos es un Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály de Flow) puede reemplazar a un Grüner Veltliner con facilidad y hacer frente a platos ahumados, fermentados y en escabeche. Kékfrankos, dicen, 'se siente bien con pan de centeno' y champiñones terrosos.

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Quizás revelador, la combinación de comida y vino favorita de Salamon en Agi's Counter es un atún fundido con un vino de naranja 100% Olaszrizling de Jász Laci en el Somló. Juntos, el plato decididamente no húngaro y el vino húngaro de la nueva escuela producen una nota de cata totalmente estadounidense.

“Se tambalea entre naranja y vino blanco”, dice Salamon. 'Es floral y cítrico como la ambrosía, como una taza de frutas Dole, pero de una manera excelente', dice.

Resulta que los vinos húngaros han encontrado su pareja con la cocina estadounidense.