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Recetas,

Preguntas y respuestas con el chef ejecutivo Christopher Thompson

Los sabores conmovedores del sur de Italia se ofrecen en San Francisco’s A16 Combine fácilmente con la lista de vinos de más de 500 botellas del restaurante, que enfatiza las regiones de Italia que a menudo se pasan por alto, como Puglia, Basilicata y Cerdeña. Los éxitos del menú incluyen Pasta Maccaronara con Ragu Napoletana y Ricotta Salata casera y Panceta de cerdo crujiente con habas, Zarcillos de guisantes y Salsa Verde ( receta a continuación).

Entusiasta del vino se reunió con el chef ejecutivo y Salumaio Christopher Thompson para elegir su cerebro magistral sobre cómo ejecutar la A16 con tanto éxito.

Entusiasta del vino : A16 es conocido por las pastas artesanales y las pizzas al horno de leña. ¿Cómo afecta la temporada a tus creaciones? ¿Con qué recompensa de la temporada prefiere cocinar más?
Christopher Thompson
: La estacionalidad no solo afecta mis creaciones, las dicta. Si tenemos un invierno más corto de lo habitual (como este año, por ejemplo), comenzamos a ver cosas como guisantes, frijoles frescos y lechugas mucho antes de lo normal. Puede que tenga en mente el plato perfecto, pero si el clima impide que un determinado componente esté listo… el plato no sucede. La primavera es definitivamente mi época favorita del año. Después del frío y oscuro invierno, doy la bienvenida a días más largos y destellos de verde en los cálidos meses de verano por venir. Espárragos del Delta de Sacramento, colmenillas, brotes de guisantes, agretti [una suculenta mediterránea], flores de calabaza, fresas Dirty Girl y frutas de hueso de temporada temprana son algunos de mis favoritos.

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NOSOTROS. : A16 gira en torno a las regiones del sur de Italia. ¿Qué maridaje de vino y comida crees que tiene más alma?
CONNECTICUT.:
Para nosotros aquí en la A16, nuestro callos (Trippa Napoletana) es un elemento básico del menú, y todavía lo celebramos todos los días. Mi maridaje favorito es el Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 de Campania. La alta acidez, la mineralidad volcánica y las especias lo convierten en un contraste perfecto con los callos ricos en rústicos.



NOSOTROS. : ¿De qué manera cree que el vino mejora la experiencia gastronómica en general?
CONNECTICUT.:
Los maridajes de vinos son fundamentales en todo lo que hacemos aquí. La forma en que la comida y el vino se enfrentan, cómo cada sorbo o bocado prepara su paladar para el siguiente. Me encanta hacer múltiples maridajes con un plato (tinto y blanco, tinto y tinto, o blanco y blanco) y ver cómo los diferentes perfiles de sabor de cada vino mejoran tu percepción de los diferentes ingredientes del plato.



NOSOTROS. : ¿Qué alimentos básicos crees que todo cocinero casero debería tener siempre a mano?
CONNECTICUT.:
¡Aceite de oliva! Siento que tener una buena comprensión del carácter de su aceite es de suma importancia. Ningún aceite de oliva es igual. Necesita aceites específicos para cocinar, de alta calidad pero no presione primero otro para aderezar verduras y lechugas, brillante y vibrante con un poco de terroso y otro para terminar platos, afrutado y herbáceo y nunca debería ver calor, y mucho menos una sartén.

NOSOTROS. : ¿Existe un maridaje específico de vino y comida que todavía esté en su lista de deseos y que desee crear o disfrutar?
CONNECTICUT.:
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Vientre de cerdo crujiente con habas, zarcillos de guisante y salsa verde

Recipe courtesy A16, San Francisco, CA

Para la panceta
1 panceta de cerdo fresca de Berkshire
8 tazas de azúcar morena
4 tazas de sal kosher
1 taza de pimienta negra
½ taza de cilantro
½ taza de semillas de hinojo
½ taza de hojuelas de chile
¼ taza de bayas de enebro
2 cucharadas de clavo
2 ramas de canela molida
1 cebolla morada
2 zanahorias
2 bulbos de ajo, partidos
2 bulbos de hinojo
1 manojo de romero
1 taza de habas
8-10 zarcillos de guisantes con tallo por plato
1 taza de Aceite Corona, para terminar

Para la salsa verde
1 manojo de perejil de hoja plana, solo hojas
1 cucharada de sal marina, más adicional para terminar
1 cebolla morada picada
2 tazas de vinagre blanco
4 cucharadas de alcaparras curadas con sal, enjuagadas y picadas

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Frote la panceta de cerdo con el azúcar, la sal, la pimienta, el cilantro, las semillas de hinojo, las hojuelas de chile, las bayas de enebro, el clavo y la canela y refrigere durante una semana. Después de una semana, enjuague la mezcla de curado y colóquela en una sartén para estofar. Rodear la panceta con la cebolla, zanahoria, ajo, hinojo y romero y cubrir con agua. Cueza la panceta de cerdo a 200 ° F durante 10 horas.

Retire la panceta y las verduras de la sartén. Presione la panceta de cerdo entre dos bandejas de hojas forradas con pergamino, pese aproximadamente 10 libras. Refrigere hasta que se enfríe. Una vez frío, retire la piel y córtelo en porciones de 4 onzas, marcando la grasa. Ponga la panza a fuego lento en un horno de leña (o una parrilla con astillas de madera) hasta que esté crujiente y la grasa suave. Reserva la grasa de cerdo.

Escaldar y pelar las habas, luego calentarlas suavemente en la grasa de cerdo reservada. Sazone los zarcillos de guisantes con sal y agregue las habas tibias. Revuélvalos suavemente para que se marchiten ligeramente las verduras.

Para hacer la salsa verde, machaca las hojas de perejil con la cucharada de sal marina en un mortero. Cubre la cebolla morada con vinagre blanco y sal marina al gusto. Combine ambas mezclas y las alcaparras antes de servir.

Para servir, coloque una pequeña porción de los zarcillos de guisantes y las habas en un plato. Después de quitar el exceso de grasa de la panceta con una toalla, coloque la panceta caliente encima de los frijoles. Cubra con 2 cucharadas de salsa verde y termine con sal marina y Olio di Corona. Sirve 18.

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