las manzanas para Prensa norteamericana sidra de uva cofermentada proceden de un viejo de 80 años orgánico huerto de Gravenstein de secano en medio de un santuario de mariposas en el oeste Condado de Sonoma . El propietario, Matt Niess, es uno de los muchos enólogos que fermentan cualquier fruta que ofrece la tierra y desdibujan la línea entre la sidra artesanal y el vino. Ellen Cavalli y Scott Heath de cobertizo inclinado podrían ser los líderes de facto de esta tropa que se interna en el bosque en busca de uvas silvestres, viñedos olvidados y huertas abandonadas.

Jason Carlos de Vino Vinca Menor en Berkeley se metió en las manzanas después de que la contaminación por humo afectara severamente su cosecha de uva roja en 2020 (las manzanas no mostraron los efectos del humo). Cassidy Miller, su enólogo asistente, se inspiró en la experiencia para iniciar su propia etiqueta, Amigo/Amigo Vino , centrándose en cofermentos de manzana, pera y uva. Y Rosalind Reynolds, enóloga asistente de Vinos Pax Mahle , situado en el barlow —un espacio de uso mixto en Sebastopol que una vez albergó una planta de procesamiento de manzanas— se interesó en los co-fermentos después de probar Tilted Shed’s, lo que finalmente la llevó a experimentar con otras frutas en el proceso de elaboración del vino con su etiqueta, Vinos Emmé .

Todos ellos hablan de los sabores concentrados y fenoles y aumentó taninos de la piel de las manzanas cultivadas en seco de una manera que es inmediatamente familiar para cualquiera que haya escuchado un argumento similar aplicado a las uvas. Tome un bocado de un Gravenstein recién arrancado de una extremidad en el Jardines de mariposas de Hallberg donde Niess obtiene sus manzanas, y te harás una idea. Luego bebe Wildcard, su cofermento. Es un sabor alimentado por el batir de las alas de las mariposas y las marañas de uvas silvestres que crecen en los barrancos.

Niess aportó su título de ingeniero estructural y su experiencia en la industria de restaurantes a Radio Coteau , a certificado por Demeter biodinámico viñedo y bodega (que también produce sidra de ojos sidras de temporada) en el condado de Sonoma, donde trabajó durante 10 años antes de dedicarse por su cuenta a centrarse en uvas autóctonas e híbridas. “Todo el mundo está hablando de agricultura regenerativa ,' él dice. “Pero, ¿por qué no estamos hablando de todo este mundo de uvas que tienen esta resistencia a las enfermedades realmente profunda porque evolucionaron en áreas mucho más húmedas, por lo que evolucionaron para combatir el moho?”

Tanto Niess como Scott y Ellen de Tilted Shed recolectan sus uvas silvestres “éticamente”, reconociendo que lo que están cosechando es una fuente de alimento silvestre, no toman más del 30 % de una vid y dejan el resto a la vida silvestre local. “Conducía con podadoras de pértiga en la parte trasera de mi camión”, dice Niess. “Si viera uvas silvestres al costado del camino, simplemente me detendría”.

“Hay uvas silvestres que crecen al costado del camino aquí”, dice Cavalli, señalando un co-fermento llamado Feral, que, como la mayoría de estos mashups, se fermenta espontáneamente con levadura silvestre. “Puedes saborear el lugar, porque no vas a poder encontrar esto en ningún otro lado”.

En la primavera en Hallberg, cuando los manzanos florecen, hay mariposas por todas partes polinizando los árboles. 'Realmente tienes una idea de este hábitat polinizador y cómo el huerto puede coexistir cuando las cosas se cultivan de manera responsable con una propiedad realmente biodiversa como esta', dice Niess.

Las uvas de vino contaminadas con humo encuentran un nuevo propósito en los licores artesanales

El huerto es un remanente del apogeo del icónico Gravenstein de Sebastopol, cuando se plantaron 13,000 acres en el condado de Sonoma. Hoy en día, muchos han dado paso a las vides y solo quedan alrededor de 700 acres. “Ver la cantidad de viejos huertos arrasados ​​y luego convertidos en viñedos ha sido doloroso para nosotros”, dice Cavalli. “Todas las manzanas que usamos son de secano. No requieren mucho en absoluto. No se manchan de humo. Ya no piden más agua. Son bastante resistentes a las enfermedades y abundantes”.

“Quería hacer algo que la gente del vino pudiera apreciar porque tiene elementos del vino”, dice Rosalind Reynolds. Si bien las uvas y el vino son su enfoque principal en Emme and Pax, espera cambiar un poco el gusto y la atención de las personas y mostrar que la sidra puede ser tan refinada y elegante como el vino. “Es una vergüenza arrancar viejos y hermosos huertos de secano que secuestran carbono para plantar pinot viñedos que necesitan una tonelada de agua”, dice, sonando muy parecida a Ellen Cavalli.

Este artículo apareció originalmente en la edición de noviembre de 2022 de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!