Whisky de centeno , que destaca por su fuerza y ​​especia, está en ascenso. Si bien el centeno en sí, definido como un whisky elaborado con al menos un 51 % de grano de centeno, existe desde hace siglos, nunca ha habido tantas variaciones y expresiones disponibles. Hoy, parece que cada destilería tiene su propio giro en el histórico espíritu , desde el uso de granos tradicionales hasta acabados de barrica inusuales.

A diferencia del maíz Borbón , que sólo se puede hacer en el A NOSOTROS ., el centeno se puede hacer en cualquier lugar. Tanto el grano como el whisky elaborado con él tienen raíces que se extienden por todo el mundo. Desde la Edad Media, el grano de centeno se ha cultivado en el centro y el este Europa , donde se valoraba como ingrediente del pan, escribe Carlo DeVito en su libro de 2021 El espíritu del centeno . A partir de ahí, el grano resistente, que florece en climas más fríos , encontró su camino hacia las Islas Británicas y lo que ahora es Escandinavia y fue traído por los colonos a los EE. UU.

“Era un grano popular porque era fácil de cultivar y un cultivo comercial de invierno confiable para los estados dentro de Nueva Inglaterra tanto como Nueva York , Pensilvania , Maryland , las Dakotas, Minnesota y Michigan ”, dice DeVito, todas las áreas que ahora tienen herencias regionales de whisky de centeno. “Entonces no fue una sorpresa que muchas de las primeras destilerías en Maryland, Nueva York y Pensilvania produjeran predominantemente whiskies de centeno”.

En la década de 1820, el whisky de centeno había comenzado a convertirse en un producto envejecido en barrica. Pero una década después, cuando Prohibición entró en vigor, muchas destilerías estadounidenses cesaron o redujeron sus operaciones, y el centeno estadounidense se volvió más difícil de conseguir. El whisky canadiense, incluido el de centeno, ocupó un lugar destacado en el contrabando a los EE. UU. durante la Prohibición.

Rye nunca se recuperó realmente de la Prohibición; incluso después de la Segunda Guerra Mundial, el whisky de Canada , Irlanda y Escocia tomó el relevo. Cuando las destilerías estadounidenses intentaron reiniciar sus operaciones, el bourbon avanzó primero. No fue hasta el resurgimiento de los cócteles a fines de la década de 1990 y principios de la década de 1990 que retornó la demanda de centeno americano: el whisky magro y especiado juega bien en las bebidas mixtas, y fue específicamente requerido en muchas recetas clásicas.

Impulsado por camareros que buscan centeno para mezclar en históricamente preciso cocteles , fue entonces cuando realmente comenzó el capítulo más reciente y más dinámico para el centeno.

¿Importa dónde se cultiva el centeno?

Allen Katz, destilador y cofundador de Compañía de destilación de Nueva York , estaba en escena cuando la demanda de centeno comenzó a aumentar. “Ha sido un renacimiento en evolución para cerca de una generación de bebedores de cócteles”, recuerda. “Si te remontas a un pasado no tan lejano, si pediste un centeno manhattan probablemente solo hubo una ofrenda, centeno canadiense”.

Su destilería artesanal de Brooklyn abrió sus puertas en 2011. Si bien podría haberse centrado en cualquier bebida espirituosa, el centeno se convirtió en una de sus señas de identidad. Desde el punto de vista de un destilador, señala Katz, el bourbon ya era un mercado saturado: “Me encanta el bourbon, pero como destilador, no hay mucho que pueda agregar a la conversación. Ya ha sido cubierto por las marcas incondicionales en Kentucky y en otros lugares”, explica. 'El que está disponible para explorar es el centeno'.

El introdujo Centeno Ragtime , un vibrante 'centeno enfocado en cócteles' elaborado con granos cultivados en el estado de Nueva York, en 2015. Dos años después, NYDC se convirtió en uno de los destiladores fundadores de centeno imperio , una denominación de whisky del estado de Nueva York.

Podcast para entusiastas del vino: La artesanía de la destilación del whisky

Como el centeno de Kentucky o Tennesse whisky, un número creciente de productores de centeno han tratado de poner un sello regional en su centeno. Además del centeno de Maryland y Pensilvania, estilos llamados así por los dos estados que alguna vez dominaron la producción de centeno, las designaciones oficiales ahora incluyen el Empire de Nueva York y, a partir de 2021, Indiana centeno.

¿Realmente importa dónde se cultiva el centeno? Sí, dicen los defensores. No es solo una cuestión de orgullo agrícola local; puede marcar la diferencia en el sabor del whisky terminado.

“Hemos estado haciendo esto durante 13 años”, dice Scott Harris, cofundador de Arroyo Catoctin , una destilería artesanal en Purcellville, VA. Recuerda haber tomado muestras del centeno de su destilería en ferias comerciales, donde la gente observó que el centeno 'nuez' de Catoctin tenía un sabor diferente al del centeno procedente de pop , una gran destilería comercial en Indiana. “Al principio me ofendí”, recuerda. “Me tomó mucho tiempo darme cuenta de que estábamos hablando de terruño … Ceno de Virginia sabe diferente al centeno de Kentucky o Indiana”.

El Vino Fino del Whisky

El centeno es como el buen vino del whisky, postula Michael Swanson de Espíritus del lejano norte de Minnesota . Al igual que una variedad de uva afecta el sabor del vino, las variedades de centeno también pueden ser particularmente expresivas, explica. En 2021, publicó un estudio de 15 variedades de centeno para probar ese mismo punto.

“En igualdad de condiciones, la variedad de centeno solo afectará el sabor de un whisky”, dice Swanson. “Tenemos diferentes variedades cultivadas una al lado de la otra que sabían muy diferentes” una vez destiladas en whisky. Crianza en barrica amplificó esas diferencias en sus juicios. Frente a las notas de cereales tostados que aporta avellana , la variedad que Far North suele utilizar para elaborar su whisky, el centeno destilado de otras variedades se describió como más vegetal o floral (Aroostook, dylan variedades); afrutado o dulce ( Rymin , Spooner) o con especias ( Rodador ).

Si bien su estudio se centró en las variedades principales, su próximo proyecto se centra en una 'bóveda de semillas', que incluye algunos centenos raros y tradicionales, que arrojan resultados sorprendentes.

De nota, Centeno de invierno de Oklon fue el enfoque de este año. Si bien fue un desafío crecer y fermentar, señala Swanson, y no era muy sabroso recién sacado del alambique, 'algo mágico había ocurrido' después del tiempo de crianza en barrica: 'Tenía notas que te recordarían a un whisky escocés de Speyside, ' él dice. A continuación: centeno rosa , una variedad autóctona que se cultivó en Pensilvania a principios del siglo XX, pero que no se ha cultivado en Minnesota “durante tal vez 100 años”, según Swanson. “Vamos a ver cómo le va aquí”.

Subiendo el Rye Dial hasta 11

Por definición, el whisky de centeno debe contener al menos un 51 % de grano de centeno. Mientras que algunos productores buscan moderar la mordedura del centeno con otros granos, otros optan por reducir la cantidad al máximo.

“El nuestro es 100% centeno”, dice Colby Frey, cofundador y “agricultor de whisky”, en Destilería Frey Ranch de Nevada -específicamente, Antes , una variedad canadiense suave.

Por supuesto, no todos los destiladores están dispuestos a hacer un 100 % de centeno: cuanto más centeno hay en un puré, más pegajoso y complicado puede ser trabajar con él, dicen los productores: Es por una buena razón que el difunto experto en whisky Dave Pickerell se refirió al centeno como 'el mocoso de los granos de whisky'.

Sin embargo, Frey dice que el centeno a toda máquina era el único camino a seguir. “Lo hicimos porque no queríamos que ninguna de las influencias de los otros granos influyera en el sabor”, explica. “Empezamos en 2006 y nos dimos cuenta de lo bonito y genial que era el centeno al 100%. Nos enamoramos de él.

Mira mamá, sin manos

¿Ya hemos alcanzado el pico de centeno? Probablemente no.

Pero es posible que nos estemos acercando a una señal: un repunte en los ryes de celebridades y 'acrobacias'. El primero incluye nombres como Bob Dylan ( Puerta del cielo ) y colaboraciones como Brainville ( Pocos whisky + Labios llameantes ) y Ragnarok (Catoctin Creek + ALBOROTO ). Este último abarca una gran cantidad de acabados de barrica inusuales, desde el ron Agricole ( Hierba marina de Barrell ) a barriles de jarabe de arce ( sombrero de papá ), a trucos como centeno cortado con té oolong en lugar de agua ( POCOS inmortales 8 ) o una mezcla de centeno basada en la secuencia de Fibonacci (la nueva Mezcla de Fibonacci #1 ). Afortunadamente, a veces estos captadores de atención son más que simples trucos. Por ejemplo, el último embotellado de Ragnarök de Catoctin se centró en el centeno envejecido con maderas inusuales. Después de que la destiladora en jefe Becky Harris supervisara el añejamiento, el equipo de GWAR probó todas las variaciones. “Decidieron cómo querían que fuera su Ragnarök”, dice Scott Harris. “Terminaron con arce azucarero y madera de cerezo”, y un embotellado que muestra suaves tonos de vainilla y avellana.

Círculo completo (recorte)

Curiosamente, el centeno, y el whisky que se elabora con él, parece haber cerrado el círculo. El mismo grano que se trajo a los EE. UU. desde Europa ahora ha regresado a Europa y más allá, impulsado por el gigante del centeno estadounidense.

“No hubiera predicho esto”, dice Katz. “El interés por el centeno se ha disparado más allá de los EE. UU. Estoy viendo whisky de centeno realmente interesante de Gran Bretaña, Escandinavia y Australia. Cada vez más, debido a que el centeno es un grano tan resistente para crecer, el interés en él parece que solo aumentará. Estoy emocionado por el ensanchamiento del centeno”.

Los profesionales de la hospitalidad pasan a la producción en medio del renacimiento de la destilería en Nueva York

Por supuesto, Estados Unidos tampoco ha terminado de empujar los límites del centeno. Por ejemplo, en los últimos años, Katz ha estado trabajando con el centeno Horton, un grano histórico popular en el siglo XIX, que casi se había perdido.

La cosecha comenzó con un pequeño paquete de 10 semillas de centeno obtenidas de la Repositorio Nacional de Semillas en Idaho y se cultivó bajo luces de laboratorio en Escuela Agrícola de la Universidad de Cornell . Para 2015, New York Distilling tenía suficiente para destilar su primer lote; para 2017, suficiente para hacer 100 barriles. En 2023, luego de unos siete años, se lanzará como una adición 'significativa y alegre' a la línea de la destilería.

“Este whisky nunca ha tocado los labios humanos que están vivos hoy, y eso es asombrosamente emocionante”, dice Katz. ¿Cuáles son los orígenes de este cereal patrimonial? “Fue desarrollado originalmente en, ¿no lo sabrías? - lo que es hoy en día Rye, Nueva York '.

Este artículo apareció originalmente en la edición de noviembre de 2022 de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!