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Craigie en pollo entero principal

Normal 0 falso falso falso MicrosoftInternetExplorer4 La 'rusticidad refinada' gobierna el gallinero en Cambridge, MA Craigie en Main , donde el chef y propietario Tony Maws prepara deliciosamente cocina de vanguardia a partir de ideas que, según él, 'son compartidas por aproximadamente el 90 por ciento de las abuelas del mundo'. El mantra de Maws de ingredientes de temporada de origen local nació en su primer restaurante, Craigie Street Bistrot, donde fusionó los sabores de Nueva Inglaterra con lo que él llama 'comida lenta parisina', una filosofía que se convirtió en su firma culinaria y lo impulsó a la fama internacional.



Pero ser un éxito mundial y un invitado frecuente de 'Today Show' no ha impedido que este artesano de la comida tenga turnos quincenales como chef de línea en Craigie On Main, donde también se desempeña como director de vinos. Es por eso NOSOTROS se volvió hacia él para que se arremangara y desarrollara una receta de pollo entero deliciosamente fácil, perfecta para una cena navideña—Y una abuela lo aprobaría. -EK

CRAIGIE DE POLLO ENTERO PRINCIPAL

Salmuera de pollo:
2 litros de agua
1 cucharadita de sal
Hoja de kombu de 6 pulgadas (también conocida como skelp, un tipo de alga que se usa con frecuencia en la cocina japonesa).
1 cucharada de anís estrellado
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 cucharadita de clavo
1 cucharadita de hojuelas de chile
2 cucharadas de schmaltz dividido (Schmaltz se convierte en grasa de cerdo, pollo o ganso. Se puede encontrar en las secciones del refrigerador o congelador de la tienda de comestibles, o pregúntele a su carnicero).

Cortar el pollo entero en cinco trozos: patas y muslos, pechugas con hueso y lomo. Puede pedirle a su carnicero local que lo haga por usted. Reserve la parte posterior para uso futuro (guárdela en el congelador para existencias futuras). Salmuera las cuatro piezas durante dos horas en el refrigerador. Retire y seque.



Cocinar el pollo:
Sazone los cuatro trozos de pollo con sal y pimienta. Coloque las piernas y los muslos en una bolsa sellada y los senos en otra. (Puede usar una bolsa de congelador resistente para esto). Agregue 1 cucharada de schmaltz a cada bolsa. Selle ambas bolsas. Cocine en un baño de agua a 151 ° F hasta que la temperatura interna de los senos alcance los 148 ° F (aproximadamente 1 hora y media). Retire los senos y eleve la temperatura del baño de agua a 161 ° F. Cocina las piernas y los muslos hasta que alcancen una temperatura interna de 158 ° F. Caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio. Retire el pollo de las bolsas y séquelo suavemente con una toalla de papel. Agregue 1 cucharada de schmaltz a la sartén y dore rápidamente los trozos de pollo con la piel hacia abajo hasta que estén bien dorados.