Con un poco de espontaneidad e imaginación, los chefs están elaborando comidas improvisadas con diferentes ingredientes que obtienen a diario. Pero el desafío de la cocina improvisada no es solo buscar inspiración, es seleccionar los vinos adecuados para un menú en constante cambio, una tarea que los chefs y directores de bebidas de todo el país han perfeccionado.

ELEGANTE (Scottsdale, Arizona): en este restaurante de moda, los clientes reciben una lista de ingredientes rotativos entre los que pueden seleccionar para componer su comida. El chef y propietario Joshua Hebert, que llama al menú de improvisación 'ingeniería inversa', también alterna la lista de vinos según la temporada. Para asegurarse de que la selección de vinos combine perfectamente con cada nueva creación, acentúa la comida con especias y sabores complementarios, una técnica que se utiliza para unir el vino y la comida. El bacalao negro se adereza con mermelada de cebolla y una salsa ahumada, realzando el Cabernet Franc del Valle del Loira con el que se combina. Otros maridajes recientes incluyeron un Château Tire Pé Diem 2009 con tocino de jabalí y un glaseado de zanahoria y jengibre y un Château Ducasse Bordeaux Blanc con vieiras y alioli de miso brulé. 'Lo único coherente es que hay un cambio', dice Hebert.

CRAIGIE EN PRINCIPAL (Boston, Massachusetts): el menú de temporada del chef y propietario Tony Maws cambia a diario en este acogedor restaurante de la granja a la mesa. Ofrece a sus clientes los ingredientes más frescos confiando en gran medida en sus relaciones con los agricultores, pescadores y proveedores de carne locales. “Primero buscaremos las mejores cosas y luego trabajaremos al revés”, dice. Esto es particularmente cierto en el caso de los peces. Para garantizar la frescura, solo compra lo suficiente para ese día: una noche, los clientes probarán la trucha ártica salvaje de Nunavut, servida con cuscús de cebada y un caldo de pepino con especias; la noche siguiente, el carbón podría reemplazarse con lubina rayada capturada con sedal con succotash de verano y una variedad de mariscos locales. Uno de los principios rectores de Maws es que 'la comida y el vino cantan desde la misma partitura', pero a él no le preocupan las combinaciones perfectas. “La idea es ser menos estresante y divertirse”, insiste.

MANRESA (Los Gatos, California): al tener una relación exclusiva con las cercanas Love Apple Farms, el chef David Kinch tiene los medios para elaborar fácilmente un menú espontáneo y dirigido localmente. Kinch, a quien a menudo se le bloquea el escritor cuando escribe menús, se define a sí mismo como 'un tipo muy visual y físico', por lo que visitar la granja es donde la inspiración golpea primero. 'Si tengo algo en la mano o lo huelo o lo pruebo, de ahí es de donde viene la compuerta de las ideas', dice. El director de vinos y bebidas, Jeff Bareilles, toma nota de los 'perfiles de sabor dominantes' de la temporada y mantiene un diálogo diario continuo con Kinch, por lo que está preparado para combinar los vinos con los platos espontáneos de la noche. Recientemente, Bareilles combinó un Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé de Pinot Noir de 2009 con un risotto de habas sin arroz, completo con una vinagreta de trufa de verano, confit de huevo y puré de porcini. El restaurante también ofrece su propio embotellado de Manresa Cuvée, un vino de estilo burdeos elaborado con uvas procedentes de las cercanas montañas de Santa Cruz.

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