Todos los productos destacados son seleccionados de forma independiente por nuestro equipo editorial o colaboradores. Wine Enthusiast no acepta pagos para realizar ninguna revisión de productos, aunque podemos ganar una comisión por las compras realizadas a través de enlaces en este sitio. Los precios eran exactos en el momento de la publicación.

En 2012, si hubieras visto a Scott Beattie blandiendo una motosierra fuera de Napa's Ganso y ganso , te habrás preguntado si el tabernero se había vuelto loco. Pero en su afán por servir hielo claro en las rocas cocteles en el bar, Beattie había adquirido enormes bloques de hielo esculpido, que luego cortó en bloques con una motosierra. Muy cuidadosamente. Luego, los cantineros los cortaban a mano en tamaño de rocas dobles para cada bebida detrás de la barra. La compañía a la que compró el hielo se ha adaptado a las demandas de los bares durante la última década y ahora entrega su hielo en bloques más manejables de tres pulgadas. “Lo cual es genial, ya sabes, porque teníamos una forma muy segura de cortar el hielo con una motosierra, pero sigue siendo una motosierra”, dice Beattie.

Bloques de hielo como este se congelan completamente transparentes mediante congelación direccional, generalmente utilizando una de las pocas máquinas disponibles en el mercado diseñadas específicamente, en ese momento, para suministrar hielo para esculturas. Pero los cantineros que sirven cócteles cuidadosamente elaborados con hielo cortado a mano en los neo-bar clandestinos comenzaron a adoptar el hielo transparente tanto por sus cualidades estéticas como porque la turbidez que se encuentra en el hielo convencional debido a las burbujas de aire hace que se derrita más rápido. Entonces, más allá de estar listo para la fotografía, el hielo transparente más denso tiene una tasa de dilución mucho más lenta. Beattie dice que vio que se usaban bloques de hielo en bares de tokio y esto podría haber puesto la idea en su cabeza.

Conceptos básicos de bartender: ¿Realmente importa el hielo en su cóctel?

Rich Boccato, cofundador de Queens Muertes holandesas con Sasha Petraske, también acredita la influencia de los bares japoneses en Nueva York en ese momento y dice que 'el hielo cortado a mano era parte de nuestro repertorio diario y nuestro trabajo paralelo detrás de la barra' cuando trabajaba en leche y miel , pero ese hielo no era cristalino ya que ellos mismos lo estaban congelando. Cuando abrieron Dutch Kills en 2009, dice: “Quería ir un paso más allá, y quería que el hielo fuera cristalino, como lo hacen en Tokio en muchos de los bares populares allí, que es esencialmente un estándar común. ” Boccato fue hasta el final y compró una ClineBell CB300X2D, una máquina diseñada para escultores de hielo que hace bloques de hielo de 300 libras, para el nuevo bar.

Eso es mucho hielo. La máquina podría producir mucho más hielo del que podría usar Dutch Kills, un bar concurrido incluso para los estándares de Nueva York. A partir de ahí, Boccato fundó Hundredweight Ice en 2011 y comenzó a entregar hielo a bares de toda la ciudad de Nueva York.

El hielo claro comenzó a extenderse como un reguero de pólvora.

“Se resolvió el modelo comercial y luego todos pudieron replicarlo con bastante facilidad”, dice Camper English, autor del próximo El libro de hielo: Cool Cubes, Clear Spheres y otras artesanías de cócteles fríos . “Realmente se corrió la voz entre los cantineros. Y mucha gente que estaba abriendo bares terminó abriendo compañías de hielo”, después de que Dutch Kills lo descifrara. Y una vez un bar en una ciudad— L.A. o Rochester, Nueva York o Phoenix o charlestón o petaluma , California— compró una ClineBell o una máquina similar y una sierra de cinta, otros bares de cócteles artesanales en esa ciudad tenían una fuente confiable de hielo transparente.

Tal vez pueda llamarlo la instagramación del hielo, aunque picar hielo habría sido una habilidad esencial del barman antes de la refrigeración comercial cuando las barras estaban en casas de hielo por necesidad y los bloques tenían que ser cincelados a mano. Pero la edad de hielo moderna de hoy, que ahora incluye patrones en el exterior del hielo o flores congeladas en el interior, como Colleen Hughes en Haberdish en charlotte, Carolina del Norte popularizado, parece haber sido alimentado por las expectativas de los bebedores después de desplazarse por sus teléfonos inteligentes.

Es posible que la imagen no lo sea todo, ya que el hielo transparente también tiene claras ventajas de calidad, pero 'cuando ese vaso pasa por encima de la barra y ves ese cubo hermoso y cristalino, y es una gran roca dentro de tu antiguo, incluso antes de que lo pruebes'. eso', dice Boccato, 'tu Anticuado puede estar completamente desequilibrado y no potable, pero se verá hermoso y lo querrás”.

Este artículo apareció originalmente en la edición de febrero/marzo de 2023 de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!