“Piense en ello como cocinar un estofado, donde los ingredientes se combinan al principio del proceso y se fusionan en todo el proceso”, Matthias Pippig, enólogo de vino de sangre en Santa Bárbara, dice de los vinos co-fermentados. 'Podemos establecer un gran equilibrio de forma natural, en lugar de a través del enólogo o la intervención química'.

Pippig es uno de varios enólogos contemporáneos que adoptan la co-fermentación, una técnica histórica en la que se fermentan múltiples varietales en el mismo recipiente. Creen que la co-fermentación permite nuevos perfiles de sabor de origen natural. Si bien puede ser difícil encontrar diferentes uvas que maduren al mismo tiempo, estos enólogos sienten que los éxitos se destacan en comparación con los vinos varietales o mezclas típicas .

El resurgimiento de los vinos co-fermentados en Estados Unidos encaja con las tendencias modernas hacia los vinos de baja intervención y la narración de historias. Sin embargo, la práctica de combinar múltiples variedades de uva para la fermentación no es nada nuevo. En el Viejo Mundo, tinta Syrah de la Côte-Rôtie de Francia se realzó históricamente con flores Viognier . Y en California, la industria del vino se construyó más o menos sobre la base de mezclas de variedades plantadas de cualquier manera antes de la Prohibición.

A medida que se prestó más atención al lugar donde se plantaron las vides, este concepto de co-fermentación pasó de moda. Pero hoy, el interés está resurgiendo en todo Estados Unidos, y especialmente en California.

Una guía rápida para las mezclas de campo

Viticultores del norte de California Morgan-Twain Peterson, MW, de Bedrock Wine Co. , Mike Oficial de Bodega y viñedos Carlisle y Sean Thackrey de Thackrey & Company destacan la complejidad de las mezclas de campo de la vieja escuela en embotellados especiales. El vino insignia de Thackrey, Orion, es una mezcla de campo de una variedad de uvas que se cosecharon todas a la vez, al igual que Bedrock Heritage Sonoma Valley de Peterson, que incluye 27 variedades de un viñedo.

Mientras tanto, en la región de la costa central del estado, algunos enólogos apuestan casi marcas enteras por vino co-fermentado. Después de años de elaborar vinos varietales bajo la etiqueta Carr Vineyards & Winery, Ryan y Jessica Carr lanzaron Bodega CrossHatch en 2011 para explorar la co-fermentación. Actualmente producen seis vinos de este tipo por añada.

“Al mezclar el jugo antes de la fermentación, cambia la composición química del mosto y produce algo verdaderamente único”, dice Ryan.

Sanguis Wine lanzó cinco vinos co-fermentados en 2019, y los experimentos en paralelo del enólogo Pippig continúan dando resultados prometedores.

Entonces, ¿podemos esperar ver más vinos co-fermentados en los estantes y en los restaurantes?

“¿A pequeña escala, con enólogos que ... tienen como objetivo seguir adelante y no son reacios al riesgo? Sí ”, dice Pippig.

Prueba estos cinco vinos co-fermentados

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Altas llanuras de Texas)
Channing Daughters 2016 Mosaico Blanco (Isla Grande)
Hubba 2016 Dreamland Garnacha-Cabernet Sauvignon (Paso Robles)
Encuesta Lightwell 2015 Los Idiots Red (Virginia)
Sanguis 2015 Transparente Blanco (Costa central)