No hace mucho, Dave Arnold y Don Lee discutieron sobre el hielo.

Mientras trabajaban para perfeccionar el gran cubo de hielo que se serviría en cócteles como el Banana Justino (ron y plátanos) y el Professor Plum (ciruela borbón) en su bar, Condiciones existentes , que se inauguró en julio de 2018, se enfrentaron a un enigma.

'Creo que la gente disfruta de una leve irregularidad que proviene de la mano humana', dice Arnold. 'Estoy bien. con dos lados perfectos, incluso cuatro lados perfectos, pero no seis. Ya no habla de la humanidad del barman. Don no está de acuerdo '.

La pareja continuó discutiendo sobre el tiempo, el costo y la energía del hielo hecho a máquina frente al hielo tallado a mano. A Lee se le ocurrió una solución: palos rectangulares de dos pulgadas y media de grosor. Los trozos de hielo eran lo suficientemente grandes como para sentarse bien en una barra sin derretirse demasiado, y cuando se necesita un cubo, hay una solución fácil.

“¡Bam! ¡Bam! Dos golpes y el cubo del tamaño perfecto se dispara ”, dice Arnold. “Tiene el borde rugoso de un lado que me gusta, sabemos que va a caber en el vaso, tiene los cortes perfectos en los otros lados y no perdemos tanto hielo. Creo que es genial. Estoy bastante emocionado con los palitos de hielo '.

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Aunque este es su primer proyecto juntos, Arnold y Lee han pasado más de una década perfeccionando los puntos más finos de su trabajo de bar, que intercala ciencia y tecnología en cócteles. Eso significa desarrollar innovaciones para mejorar los sabores y texturas de los ingredientes y, para Arnold, crear las herramientas que le faltan a su kit de barra.

Arnold también ha ido más allá para demostrar que lo que hace no es solo 'razzmatazz'.

Fue durante el mandato de Arnold en el ahora desaparecido Booker and Dax que se ganó una reputación como una especie de 'científico loco' detrás de la barra. Es un apodo que a Arnold no le importa, pero que ve como una representación algo inexacta de su trabajo.

'Lo que sea que les envuelva la cabeza en torno a lo que estoy tratando de hacer, estoy bien. con ', dice Arnold, quien es copropietario de Condiciones Existentes con Lee, un ingeniero de software capacitado que dirigía el bar en David Chang's Momofuku Ssäm durante años, y Greg Boehm, de gato , Calderero y Gatito Katana fama.

'No soy realmente un científico', dice Arnold. “Utilizo principios científicos y hago mucho trabajo técnico”.

La experiencia previa de Arnold trabajando en el Centro Culinario Internacional , entonces conocido como el Instituto Culinario Francés, ha demostrado ser una bendición para su servicio de bar. Abrió Booker y Dax con la mirada puesta en la innovación, pero no necesariamente en el espectáculo.

Arnold dice que hubo una 'lucha loca' para que los restaurantes y bares 'recorrieran diferentes industrias, ya sea la ciencia o la elaboración casera'. Lugares como wd ~ 50 y Tailor tenían el equipo sofisticado necesario para probar nuevas técnicas. Pero cualquier cosa que requiriera maquinaria costosa no era económicamente viable para la mayoría de las coctelerías, lo que sigue siendo cierto en la actualidad.

'Una de las razones para abrir Booker y Dax fue un avance a un escenario de barra clásico estándar', dice Arnold, quien incorporó las herramientas y técnicas que había usado en ICC en la barra.

Arnold mostrando su Searzall, un equipo que le encanta a nuestro corrector de estilo por 'el poderoso retroceso tipo Magnum .357 que proporciona' / Foto de Matthew Dimas

Un año después de abrir Booker and Dax, lanzó su primer invento para la cocina: el Searzall , un accesorio de soplete que se facturó en Pedal de arranque como un 'asador de potencia instantánea sobrealimentado'. También escribió un libro, Inteligencia líquida : El arte y la ciencia del cóctel perfecto (W.W. Norton, 2014), que explora conceptos como temperatura, carbonatación, clarificación y las razones para utilizar el ajuste de azúcar y ácido. Estas técnicas, perfeccionadas en Booker y Dax, le valieron a Arnold elogios y muchas cejas arqueadas.

'Me han llamado austero, que es una especie de reacción contra lo que la gente piensa que es la tecnología', dice Arnold. “Booker y Dax eran yo diciendo: 'No vamos a hacer guarniciones ni nada que la gente asocie con lo que hacemos'”.

Aunque Booker y Dax cerraron en otoño de 2016, la personalidad de científico loco de Arnold se ha quedado. El programa de cócteles en Condiciones Existentes utiliza de todo, desde ingredientes cuidadosamente obtenidos como agua salada de manantial del Parque Estatal de Saratoga, a una centrífuga compacta que Arnold inventó, la Spinzall .

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Lanzado en 2017, el Spinzall es una fracción del tamaño y el precio de la centrífuga del tamaño de un lavavajillas que usó al comienzo de su carrera. El dispositivo, aproximadamente del tamaño de un procesador de alimentos estándar, se puede usar para aclarar todo, desde productos lácteos hasta jugo de cítricos.

“Había estado usando una centrífuga durante varios años y me di cuenta de que tenía varios problemas: tamaño, costo, dificultades para equilibrarla”, dice Arnold. 'Para mí, los beneficios superaron el costo porque soy un verdadero creyente, pero quería hacer algo que fuera beneficioso para alguien que quiere participar, pero no quiere gastar $ 8,000'.

Arnold considera que Spinzall es una de las piezas más esenciales de tecnología de barra en las condiciones existentes. “Nos permite crear sabores ricos y estables que no he podido lograr de otra manera”, dice. Lo usa para todo, desde el hilado de sólidos a partir de mezclas de frutas y bebidas espirituosas hasta la clarificación de líquidos para que puedan absorber mejor la carbonatación.

Arnold y Lee también incorporan técnicas como carbonatación forzada, nitrógeno líquido como agente de congelación , calentar bebidas con un atizador caliente (un tradición consagrada ) y secar en frío Ingredientes

Condiciones existentes tiene como objetivo '[mezclar] ciencia de vanguardia, cócteles clásicos y hospitalidad sin mucho alboroto', dice Arnold. Él y Lee incluso han preparado un máquina expendedora de cócteles para dispensar bebidas embotelladas como Manhattans y martinis 50/50.

Máquina expendedora de cócteles y recolección de nitrógeno líquido de Condiciones Existentes / Foto de Matthew Dimas

Arnold reconoce que ninguna de sus payasadas de alta tecnología son necesariamente, bueno, necesarias para el típico programa de bar.

'No es necesario utilizar ninguna de estas cosas', dice. “Pero si quieres lograr ciertos sabores, textura, ciertamente es útil. Muchas de las tecnologías más nuevas le permiten separar el problema ... como si pudiera separar el problema de diluir del problema de enfriar, y puede hacer muchas cosas divertidas. Las máquinas congeladas son otro ejemplo de eso. Podemos deshacernos de la oxidación o mantener las cosas más frescas '.

También está seguro de promocionar los beneficios de tecnologías más simples para lograr bebidas más refinadas, como su Cubo de cóctel , un gran cubo de goma destinado a mejorar la textura de las bebidas batidas sin desperdiciar hielo. Se lanzó aproximadamente un año antes del Spinzall con menos impacto y asombro, pero con un precio mucho más asequible.

Cubo de cóctel de Arnold / Foto de Matthew Dimas

¿La herramienta de una barra que a Arnold le gustaría ver actualizada? La pistola de refrescos.

'Creo que el mundo entero sería mejor si el juego de seltzer de todos fuera un poco mejor', dice. “La pistola de refresco de barra promedio es tan terrible. La gente comete todo tipo de errores con ellos. El agua que entra en ellos no está filtrada adecuadamente, no han configurado correctamente su carbonatador, no tienen la presión de gas adecuada, no la hacen pasar por el tipo adecuado de tubería ... el resultado final de ese desgraciado bar gun es solo lo último que han hecho para destruir la capacidad de hacer un buen refresco '.

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Las bebidas bien carbonatadas son un sello distintivo del programa que han creado Arnold y Lee. Cuando se le preguntó qué pensaba que podría ser lo próximo en el horizonte, Arnold dijo que estaba realmente emocionado de descubrir nuevas técnicas.

'Quiero nuevas técnicas, pero estoy en un punto en el que creo que hay mucho más espacio para la saturación con técnicas que ya existen', dice.

Quizás la próxima discusión entre Arnold y Lee, un dúo de científicos locos, si es que alguna vez hubo uno, resultará en algo tan inteligente como la manera perfecta de encender un bistec.

Descubra más sobre cómo la ciencia está llevando las bebidas hacia el futuro en nuestro número Wine & Tech.