Hervé Deschamps, jefe de bodega de Perrier-Jouët, lo llama 'la sal y la pimienta que resaltan los sabores de los ingredientes'. El 'eso' al que se refiere es la dosificación (doe-SOJ), la floritura final de la tarea del mezclador de Champagne. La dosificación es la adición de una pequeña cantidad de azúcar y vino de Champagne. Esto se hace justo antes de poner el corcho en la botella, y justo después de que las células de levadura muertas que hacen la fermentación burbujeante en el vino hayan sido degüelle.

Pero un número creciente de casas de Champagne han lanzado ofertas sin ninguna dosis, utilizando solo lo que proviene de la vid. Estos vinos, llamados brut nature o brut zéro, desafían el concepto tradicional de Champagne mezclado, donde la dosificación se consideraba esencial.

'Tienes una opción', dice Jean-Hervé Chiquet, copropietario y cowinemaker de Champagne Jacquesson. “Puedes hacer un vino sin dosificación, porque está de moda y se ve bien en la etiqueta, o puedes hacer un vino más seco porque el vino no necesita mucha dosificación. Creo en la segunda opción '.

Los Jacquesson Champagnes se inclinan hacia lo seco, dice, porque “a mi hermano ya mí nos gusta un Champagne que es un vino primero, luego espumoso. Y somos nuestro cliente más importante ”.

La postura de Jacquesson ha evolucionado debido a la calidad de las uvas.

“Nuestros niveles de dosificación han caído debido a las mejoras en la viticultura y debido al cambio climático”, dice. “Regularmente obtenemos uvas más maduras. Y las uvas más maduras significan una dosis más baja '.

La ventaja del cambio climático

Hasta mediados de la década de 1990, la dosificación era esencial para suavizar la naturaleza a menudo austera de la alta acidez, el bajo contenido de alcohol y el sabor sutil del champán crudo. La dosificación funcionó porque los ángulos duros y la acidez casi insoportable se suavizaron.

Las cosas han cambiado. Es más fácil hacer Champagnes con una dosis más baja o sin dosis. Los productores de champán no necesitan enmascarar las uvas verdes con azúcar.
“En 15 años, hemos pasado de una media de 12 gramos de azúcar por litro a ocho gramos por litro”, dice Jean-Baptiste Lécaillon, subdirector general de Champagne Louis Roederer. 'Y podríamos bajar más siempre que podamos mantener el estilo de la casa'.

Al tiempo que reduce la dosis en su gama de champán habitual, Roederer también ha seguido la tendencia del champán completamente seco al desarrollar un champán ultrabrut o brut nature. “Es el resultado de uvas más maduras, como resultado del cambio climático”, dice Lécaillon. “Pero no lo hacemos solo porque sea la moda, sino porque eso es lo que nos están dando el clima y las uvas”.

Con la cosecha 2011, Champagne comenzó su cosecha más temprana. Viajando por los viñedos durante el verano, la evidencia estaba por todas partes. Las vides florecieron en mayo y las uvas estaban bien formadas a mediados de junio.

En ese momento, Didier Gimonnet hizo una predicción sobre la cosecha en su bodega familiar, Pierre Gimonnet et Fils, en la Côte des Blancs: “No hemos tenido una cosecha de octubre desde 1988 y este año podríamos cosechar bien en agosto. ' Tenía razón: la vendimia en esa región comenzó el 24 de agosto. En Reims, sede de Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, la recolección se autorizó dos días antes.

¿Qué significan cosechas más tempranas y uvas más maduras? El Chardonnay y el Pinot Noir de Champagne nunca tendrán un 14% más de alcohol potencial, como se puede encontrar en la fruta de California. Riper en Champagne significa uvas con un 10-11% de alcohol potencial en lugar del 8%.

También significa que su marca favorita de champán brut no vintage (el estilo que comprende el 80% del mercado estadounidense de champán) tendrá menos dosis, aunque tendrá el mismo sabor que siempre, ahí es donde entra en juego el estilo de la casa. El maestro las licuadoras están adaptando sus mezclas para hacer frente a la nueva era.

'Si bien queremos mantener el estilo de la casa Roederer', dice Lécaillon, 'podemos expresarlo con mayor precisión porque el azúcar no interfiere'.
Ahora también es posible que las casas de Champagne desarrollen vinos secos y accesibles. En Pol Roger, Laurent d’Harcourt, Director de Exportaciones, se enorgullece con razón de la naturaleza bruta de la empresa, “a la que hemos llamado Pure. Nos desafiaron a producir un vino como este y descubrimos que podíamos '.

Sin embargo, no fue una simple cuestión de ajustar la dosis. “Descubrimos que hacer un brut natural no es solo una cuestión de quitarle la dosis a un brut no vintage estándar”, dice. 'Lo intentamos y no funcionó. Tuvimos que cambiar el coupage, quitar algo de la acidez que se equilibra con una dosis, y también añadir un carácter más floral ”con un equilibrio de uva diferente.

Que viene alrededor

Los champagnes secos pueden ser el futuro, pero están lejos de ser nuevos. Laurent-Perrier presentó su marca Ultra Brut en 1889. 'El mercado británico quería un champán seco, mientras que el resto del mundo seguía bebiendo champán dulce con el postre', dice Anne-Laure Domenichini, directora de comunicación de la empresa.
Retirado después de la Primera Guerra Mundial, Laurent-Perrier Ultra Brut se reintrodujo en 1976. 'Podríamos hacerlo entonces porque el verano era inusualmente caluroso para ese período', dice Domenichini, y se ha hecho desde entonces, 'cuando el año es adecuado . ' Dosificado en alrededor de tres gramos de azúcar por litro, técnicamente es un brut extra (vea el cuadro en la página 66).

Si bien la mayoría de las grandes casas solo están reduciendo la dosis de sus cuvées regulares, una casa ha asumido el desafío del champán seco a lo grande.
Ayala, propiedad de Bollinger y administrada por separado por Hervé Augustin, produce tres Champagnes brut nature. Augustin es un verdadero creyente en el futuro de estos Champagnes muy secos. “La dosis cero es una gran tendencia para el futuro, podría llegar a ser más importante que el rosado”, dice.

No importa en qué dirección vayan las tendencias, es seguro decir que los champagnes se parecen al modelo de Chiquet de 'vinos primero, espumosos después'. Espere vinos que expresen mejor su terruño y fruta, sin perder su carácter esencial en el azúcar de la dosis. Esta es la nueva y emocionante realidad de Champagne.

Clasificación de champán en el espectro dulce

El estilo de cada champán se divide en una de las siete categorías, según la cantidad de azúcar disuelta en el vino blanco que se agrega en la etapa final antes de que se vuelva a tapar la botella. Encontrará el estilo en la etiqueta, pero tenga en cuenta que muchos vinos pueden pasar de una categoría a otra debido a una tolerancia de 3 gramos por litro entre el nivel real de azúcar y lo que está impreso en la etiqueta. Pero si un productor siempre ha hecho un brut o un extra dry como parte de su marca, es posible que no esté listo para permitir que la madre naturaleza también haga marketing.

Brut Nature, dosis cero:

Champagnes con tres gramos o menos de azúcar residual por litro.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala ha adoptado el champán muy seco como una especialidad, y este vino delicado y deliciosamente apto para la comida demuestra por qué. Está tan bien equilibrado, los sabores cítricos secos se integraron en la textura nerviosa. Valdría la pena envejecer unos meses. Coñac One.
abv: 12% Precio: $45

Extra Bruto:

Champagnes con seis gramos o menos de azúcar residual por litro.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Un champán seco, tan bien equilibrado que la sequedad se integra en el carácter frutal y picante. Cáscara de limón, pomelo rosado y frutos blancos intensos contribuyen a este muy buen champagne. Importaciones de Saranty.
abv: 12% Precio: $51

Bruto:

Champagnes con 12 gramos o menos de azúcar residual por litro.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Un vino bellamente integrado que muestra riqueza, incluso un toque de tostado añejo para acompañar el sabor a manzana y una intensa acidez. La acidez se muestra muy bien contra el rico telón de fondo de frutas maduras y una textura final afilada. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Precio: $45

Extra seco:

Champagnes con 12-17 gramos de azúcar residual por litro.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Más audazmente a levadura que el brut, tiene una nota intrigante de coco en la nariz y los primeros indicios de una riqueza tostada y aceitosa. La dosis extra de dulzura aún lo deja con un sabor bastante seco, pero con un estilo más accesible y menos austero. Remy Cointreau Estados Unidos.
abv: 12% Precio: $35

Segundo:

Champagnes con 17 a 32 gramos de azúcar residual por litro.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
En el extraño mundo del champán, sec (seco) en la etiqueta significa un vino menos seco que el brut. Tiene más que ver con la plenitud y el peso que con el azúcar. Este vino presenta fruta madura, sabores a melocotón, pera cremosa y carácter ligero a turrón y especiado. Combine esto con alimentos ricos en salsas. Kobrand.
abv: 12% Precio: $100

Semi seco:

Champagnes con 32-50 gramos de azúcar residual por litro.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Rico. Un champán dulce completamente convincente, que equilibra la acidez natural de la región con la dosis más alta. El vino es afrutado, con jugo de melocotón y limón que se combinan fácilmente. Un vino para pescados, mariscos o solo. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12.5% Precio: $65

Suave:

Los Champagnes más dulces, con más de 50 gramos de azúcar residual por litro.

Esta categoría es solo una débil presencia en el mercado estadounidense. Champagne Fleury produce un champán doux de sus viñedos biodinámicos en la región sur de Aube que son importados por K&L Wine Merchants, pero la disponibilidad es limitada.

Maridaje de Champagnes Brut Nature:

Trate los Champagnes brut nature de la misma manera que lo haría con los vinos blancos muy secos. Platos de mariscos como huevas de bacalao, vieiras, langosta o cangrejo son excelentes maridajes. El sushi y otras comidas de estilo asiático también combinan bien con este estilo. La mineralidad del champán brut nature también actúa como una lámina para quesos muy cremosos. Debido a que son tan secos, los Champagnes brut nature no son ideales, ya que los aperitivos independientes los sirven junto con entremeses ligeros con algo de riqueza a base de grasas y un toque de sal, como embutidos variados, almendras tostadas o canapés tradicionales de caviar con crema. fraîche.

Aquí hay tres combinaciones de champán y comida que vale la pena celebrar:

Hígado de pollo o paté de pato: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. $ 65. (Importado por Frederick Wildman)
Sushi y ostras: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. $ 45. (Importado por Saranty Imports)
Frutos rojos: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Importado por Moët Hennessy EE. UU.)

No combine helado con champán. Los niveles de azúcar del helado dominarán el burbujeante.
No combine el champán con chocolate negro o con leche. En su lugar, opte por el blanco, que tiene sabores complementarios.