Una visita al laboratorio de mezcla para corona real , Canadá mas conocido whisky maker, descubre la oficina de ensueño de un amante de los espíritus. Los archivadores prístinos se abren para revelar una fila tras otra de frascos meticulosamente organizados.

Dentro de los cajones, los whiskies de todos los tonos imaginables están alineados como la caja de crayones definitiva, desde un destilado cristalino sin crianza hasta un ámbar oscuro y profundo desarrollado a través de años de reposo en barrica. Están representadas las distintas edades, combinaciones de granos y sabores del whisky.

En muchos sentidos, estos gabinetes son una metáfora del whisky canadiense en sí. Una vez considerada suave y monótona, los productores han transformado la categoría en un arcoíris desenfrenado de embotellados atrevidos e interesantes.

¿Whisky o whisky?

Los estadounidenses escriben whisky con una 'e', pero al igual que sus contrapartes en Escocia, los canadienses suelen deletrearlo 'whisky'.

Ya sea Centeno de cosecha del norte de Crown Royal , un whisky magro y picante elaborado con un 90% de centeno y llamado 2016's Whisky mundial del año en la publicación anual de Jim Murray Biblia de whisky o, en el otro extremo del espectro, reconfortantes, embotellados de caramelo como Cruce de caribú , El whisky canadiense está aumentando las ventas por una buena razón.

De acuerdo con la Consejo de Espirituosos Destilados de los Estados Unidos , las ventas de whisky canadiense en los EE. UU. aumentaron un 7% entre 2011 y 2016, con un aumento del 112% en la categoría premium de alta gama.

'El mundo del whisky se está despertando con el whisky canadiense y lo está declarando entre los mejores whiskies del mundo', dice Davin de Kergommeaux en la segunda edición de su libro. Whisky canadiense . Los bares y restaurantes en los EE. UU. También están agregando embotellados canadienses a las listas de licores.

'Es genial volver a ser visto bebiendo canadienses'.

No es Bourbon

Si bien la historia del whisky de Canadá es paralela a la de Estados Unidos, los dos divergirían. Es por eso que existen diferencias en cómo se elabora el whisky y cómo sabe al otro lado de la frontera.

Las historias comenzaron de manera similar. Los colonos de Europa llegaron a América del Norte con el conocimiento de las técnicas tradicionales de destilación, que aplicaron a los abundantes granos —maíz, trigo, cebada y centeno— que descubrieron en el nuevo mundo.

Mientras que el maíz, requerido para hacer Borbón , fue durante mucho tiempo el ingrediente dominante en el whisky estadounidense, el centeno se convirtió en el jugador clave en la historia del whisky de Canadá. Favorecido por inmigrantes holandeses y alemanes, el grano resistente prosperó en el clima más frío del norte. Estados Unidos también cultivó y destiló el grano, pero en Canadá, el whisky a base de centeno prevaleció tanto que durante décadas, todo el whisky canadiense se denominó simplemente 'centeno'. Su carácter picante se considera una firma de los embotellados canadienses.

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Pero la agricultura y los gustos de los consumidores evolucionaron. El maíz es ahora el grano más utilizado en el whisky canadiense, a excepción de un puñado de embotellados centrados en el centeno.

Los años de la Prohibición proporcionaron otro punto de divergencia. Mientras que el licor estadounidense fue forzado a la clandestinidad y a hogares y clubes privados durante la década de 1920, Canadá continuó con sus tradiciones de elaboración de whisky. De Kergommeaux estima que durante esos años, el whisky canadiense representó aproximadamente el 10% de las bebidas alcohólicas consumidas en los EE. UU.

Para cuando terminó la Ley Seca en 1933, muchos de los destiladores estadounidenses habían abandonado su oficio desde hacía mucho tiempo. En muchos casos, una nueva generación de productores comenzó de nuevo con diferentes procesos, recetas y equipos. Mientras tanto, las contrapartes canadienses disfrutaron de una mayor continuidad en la producción.

Aunque el whisky canadiense prosperó entre las décadas de 1950 y 1970, el gusto de los consumidores por los aguardientes blancos, en particular el vodka, erosionó las ventas durante las dos décadas siguientes. Las destilerías canadienses se consolidaron y muchas cerraron.

En la década de 2000, quedaban ocho grandes conglomerados y el whisky canadiense se consideraba algo que bebía su abuelo. Don Draper bebió Canadian Club en Hombres Locos. Sin embargo, se estaba gestando una revolución del whisky.

Reexposición al norte

'El whisky canadiense está empezando a despertar un poco', dice el Dr. Don Livermore, maestro mezclador en Hiram Walker & Sons Limited / Pernod Ricard Canada. Es responsable de las marcas de whisky que incluyen Lote 40 , JP Wiser’s y Pike Creek .

Livermore se refiere a la respuesta de la industria al aumento de la demanda de whisky en todas las categorías. Comenzó como una oleada de Bourbon y Scotch, y se ha expandido a países como Japón e Irlanda a medida que los bebedores de whisky curiosos adoptan una gama más amplia de whiskies mundiales.

Hasta hace poco, el whisky de Canadá atraía una atención limitada. A menudo se lo consideraba ligero y tradicional. En otras palabras, fue en gran parte olvidable.

Sin embargo, durante la última década, los destiladores canadienses han estado acumulando tragos memorables. Estos nuevos estilos muestran la gama y el potencial detrás de la categoría.

“El whisky canadiense es el whisky de estilo más innovador, creativo y adaptable que existe”, dice Livermore. En comparación con el escocés o el borbón, dos estilos cargados de regulaciones que pueden obstaculizar la experimentación, los fabricantes de whisky de Canadá tienen un mandato bastante amplio.

Definición de whisky canadiense

¿Qué hace al whisky canadiense? Las reglas son bastante sencillas. Debe ser:

• Hecho de grano

• Fermentado, envejecido y destilado en Canadá

• Edad mínima de tres años

• Añejado en 'madera pequeña', lo que significa un barril no mayor de 700 litros

“Todo lo que tenemos que hacer es estar hechos de grano fermentado, envejecido y destilado en Canadá y envejecido en un barril de madera de menos de 700 litros durante un mínimo de tres años”, dice Livermore. 'Eso es.'

Eso significa que la puerta está abierta de par en par para que los destiladores de Canadá innoven. Pueden trabajar con una amplia gama de tipos o acabados de barrica, cualquier combinación de granos o cualquier método de destilación. No es un problema agregar una medida de oloroso Jerez a la mezcla, que aporta intrigantes notas oscuras y terrosas a Whisky Alberta Rye Dark Batch . Y mientras Escocia requiere barriles de roble para hacer escocés, no hay nada que impida que Canadá use madera de arce, parte del proceso de envejecimiento del Collingwood teñido con azúcar morena.

“El whisky canadiense está en condiciones de adaptarse a lo que buscan los consumidores”, dice Livermore. 'No estamos estancados'.

Él dice que los consumidores, en particular los más jóvenes, buscan sabores más grandes y atrevidos como el centeno picante, así como embotellados premium de alta gama.

Al igual que el movimiento de la cerveza artesanal, un número creciente de pequeñas destilerías aportan nueva energía y sabores audaces a la escena del whisky canadiense. En diminuto Acerca de las destilerías en Montreal, una de las más de 40 microdestilerías de Canadá (en comparación, EE. UU. tiene cientos), por ejemplo, los whiskies elaborados con granos locales solo están a la mitad de su tiempo de envejecimiento obligatorio de tres años. Sin embargo, un whisky de centeno 100% extraído directamente del barril ya se rompe con notas de chocolate y cereza.

Adelante, Whisky's Fine

Canadá también está redoblando la educación para familiarizar a los consumidores con el espíritu nativo del país.

John Hall de Destilería Forty Creek , ahora propiedad de Grupo Campari , ayudó a reconstruir la reputación de Canadá en términos de apertura y calidad. Cuando Hall, un veterano enológico, comenzó la operación en 1992, notó que el país ofrecía pocos whiskies de lotes pequeños, especialmente en comparación con la variedad de selecciones de Escocia o los EE. UU.

Hall ahora está retirado del negocio del whisky, pero abundan los embotellados de lotes pequeños, un tributo a su legado.

Otro signo de los tiempos: después de años de casi secreto, las destilerías ahora dan la bienvenida a los consumidores con centros de visitantes y salas de degustación. Además de muchas microdestilerías que ofrecen recorridos y sabores, Hiram Walker ahora cuenta con un ' La experiencia de J.P. Wiser ”En su destilería de Ontario.

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Sazerac también tiene planes de dar la bienvenida pronto a los visitantes a su destilería Old Montreal, a un corto paseo por el puente desde el histórico Old Montreal. El whisky no se había elaborado en el lugar en décadas, pero eso cambió en enero cuando se reanudó la producción gracias a un alambique de cobre de 37 pies recién instalado.

A largo plazo, el plan de Sazerac no es solo hacer whisky canadiense, sino innovar con una amplia gama de experimentos de un solo barril y de lotes pequeños. La compañía tiene mucha buena fe cuando se trata de este esfuerzo. Harlen Wheatley, el maestro destilador de Buffalo Trace conocido por producir Borbones pioneros en su almacén experimental en Kentucky , está consultando sobre el proyecto.

Si en el pasado se ridiculizaba al whisky canadiense por aburrido, o en palabras de Hall, 'lo mismo de siempre, lo mismo de siempre', estos whiskies seguramente serán cualquier cosa menos eso. “Lo que Buffalo Trace hizo por el Bourbon, lo queremos hacer por el whisky canadiense”, dice Gerry Cristiano, gerente de planta de las operaciones de whisky canadiense de Sazerac.

Señala una fila de barriles, ya llenos de destilado, en el extremo más alejado de un almacén casi vacío.

'Treinta años a partir de ahora, veremos esto como el comienzo'.

De izquierda a derecha Crown Royal Northern Harvest Rye, Caribou Crossing Single Barrel y Alberta Rye Dark Batch Whisky / Foto de Jens Johnson

Lote No. 40 Canadian Rye Whisky $ 40, 97 puntos . Este whisky mezclado con cuerpo alcanza todas las notas correctas, comenzando con muchos tonos ricos de caramelo y roble en la nariz y el paladar, además de toques de caramelo, canela picante y clavo. Final largo, ligeramente untuoso y con gran boca. Tómelo solo o agregue un chorrito de vermú dulce. abv: 43%

Crown Royal Blenders ’Mash $ 28, 95 puntos . Este es uno de los cinco whiskies que componen la mezcla exclusiva de Crown Royal. El complejo aroma combina vainilla, arce y un toque de espresso. El paladar grande, atrevido y mantecoso se hace eco de esos sabores, y termina con una ráfaga de especias. Edición limitada. La mejor compra . abv: 40%

Canadian Club 100% Rye $ 20, 94 puntos . No ves muchos whiskies de centeno 100%, y menos aún de este fácil sorbo. Busque capas de vainilla y roble con toques de albaricoque y pasas doradas, además de un acabado alargado y seco espolvoreado con muchas especias para hornear. Bebe o mezcla. La mejor compra . abv: 40%

Collingwood $ 25, 93 puntos . Conocido por un proceso de envejecimiento que inusualmente incluye madera de arce, este whisky ligero y de fácil sorbo es claramente dulce y arce en el paladar. Los atrevidos sabores de vainilla y azúcar morena se espolvorean con acentos de especias para hornear en el acabado seco y relamerse los labios. La mejor compra . abv: 40%

Crown Royal Northern Harvest Rye $ 30, 91 puntos . Notablemente suave y lujoso, busque toques agradables de vainilla y mazapán junto con notas fugaces de manzana fresca y piña. Se mezcla en un final especiado a roble, con chispas de clavo y canela. Bebe o mezcla. La mejor compra . abv: 45%

Caribou Crossing Single Barrel $ 45, 91 puntos . Miel oscura en el vaso, este whisky cuenta con aromas de arce y cedro en el bouquet. Espere muchas especias en el paladar, que incluyen clavo, canela, nuez moscada, cayena y pimienta negra, todo suavizado por una cinta de arce y miel. Termina grande, redondo, mantecoso y delicioso. abv: 40%

Whisky Alberta Rye Dark Batch $ 30, 90 puntos . Este whisky canadiense se mezcla con Bourbon con alto contenido de centeno y un toque de Jerez, lo que produce un tono ámbar profundo y notas inusuales de zarzaparrilla herbácea, casi amaro, y pimienta de Jamaica. El final muestra notas oscuras de toffee, chocolate mexicano picante y crème brûlée, además de un toque de calor de alcohol. La mejor compra . abv: 45%

Canadienses coleccionables

Compre estas botellas, si puede conseguirlas. Ahora son fáciles de disfrutar, aunque también son excelentes artículos de colección. Si se dirige al Gran Norte Blanco, asegúrese de dejar espacio en su maleta. Estos solo se lanzaron en Canadá.

Canadian Club 40 años

Este especial embotellado se lanzó en 2017 para conmemorar el 150 aniversario de Canadá y es el whisky canadiense más antiguo jamás embotellado. Es rico, cremoso, sabroso y tiene un montón de centeno picante y vainilla de roble, solo se lanzaron 7,000 botellas.

Pike Creek 21 años

Parte de la frontera norte de 2017 ' Lanzamiento raro ”, Este whisky canadiense de 21 años se terminó en una barrica de Speyside Malt. Fue un experimento para demostrar 'cómo los whiskies de Escocia y Canadá pueden complementarse entre sí para dar un whisky suave y redondo', según el productor.