NOTA: La receta original de mejillones, que requería 2 tazas de vino blanco y 5 libras de okra, era incorrecta. Wine Enthusiast se disculpa sinceramente por el error. La versión impresa a continuación es la correcta.

Del restaurante camboyano Kampuchea en el Lower East Side de Nueva York (lea más en el restaurante a continuación), estos mejillones con chile al vapor se sirven a la perfección en un delicioso caldo de vino blanco. La lima y el cilantro combinados con el picante de chile ofrece un carácter exótico que evoca la comida callejera de destinos lejanos. Siga leyendo para obtener más información sobre Kampuchea y su chef Ratha Chau.

1 cebolla morada mediana
3 tallos de apio, en rodajas
3 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo picados
3 libras de P.E.I. mejillones lavados
y desbarbado
1/2 taza de vino blanco
4 tazas de caldo de pollo, calentado
6 cucharadas de salsa de pescado, divididas
2 tomates cortados en 1/4
5 tomatillos, cortados en 1/4
1/2 libra de quingombó
4 cucharadas de jugo de limón fresco
3 chiles tailandeses, finamente rebanados
5 ramitas de cilantro picado
3 ramitas de albahaca tailandesa, picadas
1/4 de libra de brotes de soja

Calienta una sartén grande a fuego medio. Empiece a sudar las cebollas y el apio en la mantequilla. Cuando las cebollas y el apio estén suaves, agrega el ajo y deja que suden también. Agrega los mejillones, el vino y el caldo con 4 cucharadas de salsa de pescado. Deje hervir a fuego lento.
Cuando los mejillones comiencen a abrirse, retírelos de la sartén y colóquelos en un tazón grande caliente. Una vez que todos los mejillones estén fuera de la sartén, agregue los tomates, los tomatillos y la okra. Deje que las verduras se calienten y comiencen a ablandarse. Vierta el caldo, la salsa de pescado restante y las verduras sobre los mejillones.
Agrega los ingredientes restantes. Especia al gusto. Servir inmediatamente. Para 4 personas.

RECOMENDACIONES DEL VINO: Un blanco limpio y nítido ayudará a equilibrar el calor de este plato. Considere un Grüner Veltliner austríaco como el Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Camboya es famosa por su comida callejera. Los vendedores llenan las bulliciosas calles de Phnom Penh con carros y cestas llenas de ofertas, que van desde lo sublime (deliciosas sopas y curry a base de coco) hasta lo ridículo (tarántulas crujientes y fritas, serpientes y una variedad de insectos).
Y en las anárquicas calles de este antiguo protectorado francés también se puede encontrar un comestible metafísico con nombre divino: el sándwich de Karma. También conocido como num pang, el sándwich Karma es solo una opción en un menú exótico creado por el propietario y chef camboyano del restaurante Kampuchea, Ratha Chau, un menú que, según él, se inspiró en los sabores de su país de origen.
Chau dice que el menú de Kampuchea (fundado en 2006 y actualmente el único restaurante camboyano de la ciudad de Nueva York) presenta una cocina 'interpretativa' en lugar de clásica camboyana. calles de Camboya ”, dice. 'Es más representativo de la culminación de mis experiencias en Estados Unidos y Camboya juntos'.
Chau huyó de Camboya a los seis años como refugiado con su madre y sus hermanos, y dice que no tiene una formación formal como chef. Independientemente, ha ganado el aprecio de la crítica por su moderno menú camboyano, que introdujo con éxito una nueva cocina étnica a la notoriamente dura audiencia de la fraternidad gastronómica de Nueva York.
Ratha trabaja junto al chef Scott Burnett, quien llama al menú 'progresivo'.
“Mantenemos los sabores picantes, ácidos y dulces por los que Camboya es famosa”, dice Scott.
“En nuestros platos utilizamos muchos chiles frescos y secos, hierba de limón, jengibre, pasta de camarones: sabores