Restaurante de Chicago, Graham Elliot , ofrece cocina americana contemporánea, técnicas de cocina clásicas y presentaciones divertidas. La ecléctica carta de vinos consta de selecciones añejas, del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo y tímidas de regiones desconocidas, que complementan tres menús de degustación.

En este platillo favorito de los invitados, la mantequilla realza el sabor de la langosta, especialmente cuando está perfectamente combinada.

Bogavante escalfado con mantequilla de langosta batida, gelatina de vinagre de limón, estragón y perifollo

Receta cortesía de Andrew Brochu, chef ejecutivo, graham elliot, Chicago, IL

1 langosta de Maine, aproximadamente 2 libras
Sal al gusto
4 onzas de mantequilla más 1 cucharada, dividida
1 onza de huevas de langosta
1 yema de huevo
4 onzas de vinagre de cidra francés
2 onzas de almíbar simple
2 cucharadas de almidón de tapioca Ultra-Tex 8
1 cucharada de hojas frescas de perifollo, para decorar
1 cucharada de ramitas frescas de estragón, para decorar

Para la langosta pochada:
En una olla grande, hierva 1 galón de agua con sal y coloque la langosta en la olla. Programa un temporizador de 4 minutos. Después de que suene el temporizador, retire la langosta del agua por la cola y colóquela en un baño de agua helada. Vuelva a colocar las garras y los nudillos en el agua durante 3 minutos más y luego agregue hielo. Una vez que la langosta se haya enfriado, retire la carne de la langosta mientras la mantiene intacta. Coloque en una bolsa sous-vide con una cucharada de mantequilla y colóquela en un baño de agua, a 140 ° F, durante 12 minutos. Retire la langosta del baño de agua y manténgala caliente.

Para la mantequilla de langosta batida:
En un cazo, derrita la mantequilla y agregue las huevas de bogavante. Cocine hasta que esté rojo brillante. Agrega la yema de huevo y 1 cucharadita de agua a la mezcla y licúa hasta que quede suave. Vierta la mezcla en un recipiente iSi (o cualquier dispensador de crema batida) y cárguelo con 2 cargas de óxido nitroso. Manténgase caliente.

Para la gelatina de vinagre de limón:
En un tazón, combine el vinagre de cidra francés, el almíbar y el almidón y bata hasta que espese a la consistencia deseada. Pasar por un colador chino y colocar en una botella exprimible.

Servir:
Presione al azar cucharadas de mantequilla batida en un plato y repita con la gelatina de limón. Coloque la carne de langosta tibia en el plato y decore con hierbas frescas. Para 4 personas.

Recomendación de vino: El plato es una interpretación única de los ingredientes simples de langosta, mantequilla y limón. Siguiendo la tradición, el maridaje de vinos es sencillo: Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2006 de Domaine Gros Frère et Soeur para contrastar la presentación moderna de la comida en el plato. El vino es sedoso y redondo en el paladar y aguanta la riqueza de la langosta y la mantequilla. La acidez sirve para cortar esa misma riqueza para que tanto el plato como el vino bailen en la lengua. Este embotellado está cargado de aromas y sabores típicos del Chardonnay que ha visto algo de roble: caramelo, vainilla, especias de panadería y manzanas al horno.

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