El legendario club '21' de la ciudad de Nueva York cumple 82 años en el '21' West 52nd Street, donde abrió durante la Prohibición en una casa modernizada con ingeniería a prueba de incursiones: alarmas, toboganes, habitaciones secretas y una palanca detrás de la barra para descargar su contenido en la alcantarilla. El director de vinos Phil Pratt es entusiasta y sin pretensiones, indicativo de la renovada energía del '21' desde una suave renovación el año pasado. Desde que se unió al equipo hace una década, Pratt ha aumentado la famosa lista de vinos del restaurante, que se había reducido a unos 350 vinos hace 15 años, a más de 1.300 botellas diversas.

Wine Enthusiast se puso al día con Pratt para hablar de negocios.

Entusiasta del vino: esta bodega es hermosa y verdaderamente una bodega. Cuéntanoslo.
Phil Pratt: La bodega se construyó cuando el [Club '21'] abrió en este lugar durante la Prohibición en 1930, y [ellos] necesitaban mantener el vino a salvo de incursiones. En realidad, es el sótano de la casa contigua, con una puerta de dos toneladas construida para que coincida con los cimientos de ladrillo, por lo que no se oye ningún sonido hueco cuando golpean. Se abre con un pincho de metal insertado en ángulo en uno de los muchos agujeros diminutos que se perforan en el ladrillo. Si la cerradura falla, la casa esencialmente tendría que ser desmantelada. Por suerte nunca lo ha hecho.

NOSOTROS. : ¿Qué pasa con la botella con la etiqueta 'Elizabeth Taylor'?
PÁGINAS: Todavía tenemos muchas botellas históricas: una Madeira de 1825, ginebra de contrabando de 1919, incluso una botella de whisky Suntory regalada al [Club 21] en 1941 por un almirante de la marina japonesa.

Hasta hace unos 15 años, teníamos un programa de stock privado, donde los VIP podían comprar vinos de nuestra lista en cantidad y almacenarlos en la bodega. Todavía tenemos botellas para Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, muchos más. Cualquier familia que lea esto, reclámelo, la mayoría ya pasó su mejor momento y odiaríamos tirarlos a la basura. La hija de Sammy Davis Jr. llamó recientemente para preguntar si todavía teníamos algunos de los biberones de su padre, y estaba tan conmovida que lo hicimos.

La gente podía comprar un biberón para su hijo para que lo guardamos, para que lo abriéramos cuando cumplieran 21 años. Los Clinton dejaron uno para Chelsea cuando llegaron en 1994. También teníamos un programa de bolsas de mano para botellas cuyas etiquetas se habían caído y no podían No se identifique, por unos centavos puede obtener un Lafite o un simple Chianti.

NOSOTROS. : ¿Cómo ha cambiado la carta de vinos a lo largo de los años y cómo refleja los gustos cambiantes de su clientela?
PÁGINAS: Tenemos nuestras viejas cartas de vinos en los archivos. Siempre había mucho Bordeaux y Borgoña, muchos [vinos] alemanes, también Oporto y Sauternes. Pero '21' Club también fue uno de los primeros en ver el potencial de los vinos estadounidenses en la década de 1930, con Wente Brothers, Martini y Korbel. He tratado de mantener esa tradición y ahora tenemos más de 300 vinos de California.

En estos días, la gente está pidiendo muchos más Pinot Noirs de todo el mundo, más vinos italianos, del hemisferio sur, no tanto. Tratamos de no liderar demasiado, pero estoy tratando de que la gente mire los vinos griegos.

NOSOTROS. : Su lista tiene un precio increíblemente bueno, incluso algunas ofertas relativas para los adinerados: un Magnum de Vega Sicilia Único de 1970 por $ 1,200, un Domaine de la Romanée-Conti de 1985 por $ 8,600.
PÁGINAS: Tenemos un margen de beneficio mucho más bajo que hace años. Tenemos algunos de los mejores vinos del mundo, y queremos que se disfruten, además de tener buenas opciones para todos. Tenemos más de 100 vinos por menos de $ 60 y una lista rotativa de 'Oportunidades' con rebajas adicionales.

NOSOTROS. : Has actualizado el restaurante, especialmente el nuevo y más informal Bar '21' cerca de la entrada, pero también se siente igual que hace décadas.
PÁGINAS: Han venido muchos clientes habituales y han dicho: 'Nos encanta la renovación, parece que no has cambiado nada'. Cenar en el bar se siente como siempre. No hace mucho, pusimos un postre de cumpleaños para una mesa, y una mujer en la mesa de al lado rompió en 'Feliz cumpleaños'. Era Liza Minelli.

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En la película Wall Street (1987), Michael Douglas presenta a Charlie Sheen la buena vida con un steak tartar fuera del menú en el Club '21' (dorado con un huevo de codorniz crudo). No es necesario que seas Gordon Gekko para disfrutar de este plato sorprendentemente refrescante, aunque es un elemento del menú del restaurante hecho a pedido y relativamente fácil de preparar en casa.

Steak Tartar

Receta cortesía de John Greeley, chef ejecutivo del Club '21', ciudad de Nueva York

8 onzas de carne de res recién molida (u otro corte muy magro)
Jugo de 1 limón
1 yema de huevo cruda (opcional)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cebolla morada picada
½ cucharadita de anchoa, picada hasta obtener una pasta
1 cucharadita de cebolletas frescas picadas
1 cucharadita de mostaza inglesa Coleman's picante
4 drops Tabasco
2 pizcas de salsa Worcestershire
1 cucharadita de alcaparras
1 cucharadita de clara de huevo cocida, rallada
1 cucharadita de yema de huevo cocida, rallada
1 cucharadita de perejil
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

En un tazón grande, combine todos los ingredientes. Mezclar con un tenedor hasta que estén bien mezclados. Pruebe y ajuste la acidez y condimentos si es necesario. El chef recomienda servir con verduras aliñadas o papas fritas.

Recomendación de vino: 'Soy un poco de la vieja escuela en este plato, así que recomiendo un Burdeos, y he usado el Sociando-Mallet 2007', dice Pratt. “Me gusta por su estructura, ya que el plato es muy rico y el 'Bordeauxness' combina muy bien con la carne y las especias. Sin embargo, recientemente me he convertido a Pinot Noir como un gran acompañamiento para este plato. La acidez del Pinot juega el mismo papel que la estructura y el tanino del Burdeos, pero la frescura y la fruta brillante del vino unen el plato. Recomiendo el Klee Pinot Noir 2010 del valle de Willamette en Oregon '.