Sopa de cebolla francesa de primavera de Bestia

& frac12 cucharadita de ajo tierno
Aceite de oliva virgen extra
6 cucharadas de mantequilla de cabra (disponible en especialidad
mercados de alimentos, o sustituya la mantequilla de crema dulce)
8 cebolletas de tamaño mediano (busque cebollas sobre el
tamaño de una pelota de béisbol, con los greens todavía unidos si
posible), en rodajas finas, incluidas las partes de color verde pálido
Sal marina
Pimienta molida fresca
2 cuartos de caldo de pato ligero (receta de caldo a seguir)
1 tablespoon white verjus
& frac14 hogaza de pan artesanal en rebanadas y frac14 pulgadas de grosor, ligeramente untado con mantequilla.
& frac14 taza de cabra
1 cucharada de cebollino picado
Flores de cebollino, para decorar

Sofreír ligeramente los ajetes tiernos en aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio. Dejar de lado.

En una olla grande o en una olla pequeña, derrita la mantequilla de cabra a fuego medio. Agregue las cebolletas y sude hasta que estén transparentes y tiernas, pero sin deshacerse. Sazone ligeramente con sal y pimienta y agregue caldo de pato hasta obtener el grosor deseado. Agregue el verjus.

Tostar ligeramente el pan, dejar enfriar. Mezclar la chèvre con las cebolletas y los ajetes. Untar sobre las puntas de pan tostado.

Cuando esté listo para servir, sirva la sopa en tazones o tazas para sopa y cubra cada uno con una tostada de queso de cabra. Caliente en el horno (a fuego alto) o debajo de una parrilla hasta que el queso se derrita. Adorne con flores de cebollino. Sirve 4-6

Caldo De Ternera De Pato

5 libras de huesos de pato, asados ​​a marrón dorado oscuro
5 libras de huesos de ternera, asados ​​a marrón dorado oscuro
6 cebollas amarillas grandes
4 zanahorias peladas
4 tallos de apio
1 onza de tomillo
2 cucharaditas de pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajo, cortada por la mitad
3 tallos de perejil
Sal, para sazonar

Coloque los huesos, las verduras y las hierbas en una sartén de hotel de calidad de restaurante de 8 pulgadas de profundidad. Cubra generosamente con agua, cubra con pergamino y luego con papel de aluminio. Ponga el horno a 250 ° F y cocine durante 8-10 horas. Colar y sazonar con sal. Rinde alrededor de 8 cuartos de caldo.

Recomendación de vino

El sommelier David Rounds recomienda el Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc “Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci” para acompañar la sopa de cebolla francesa. “Garriga, flores de hierbas para cocinar, mazapán, limón en conserva marroquí y sabores de melón canario son un complemento perfecto para la delicada riqueza de la sopa de cebolleta”, dice Rounds.