Los productores de lotes pequeños están liderando el boom de la sidra. Están desarrollando nuevos estilos, nuevas técnicas y están mejorando la calidad. Para descubrir cómo es estar en la punta de la flecha de la bebida alcohólica de más rápido crecimiento en el planeta, nos sentamos con Andy Brennan de Aaron Burr Cidery en Hudson Valley de Nueva York para hablar sobre el terruño del manzano, su estado de 'culto'. y cómo es solo cuestión de tiempo antes de que la gente descubra que el elixir de manzana combina increíblemente bien con la comida.

Entonces, realmente debes amar las manzanas, ¿eh?
Vivir entre manzanos ha sido un sueño para mí desde que era niño. De hecho, mi primera expresión cuando era bebé fue 'manzana'.

¿Trabajaste en una bodega o cervecería antes de hacer sidra?
Llegué al área hace nueve años, no como agricultor o terrateniente, sino después de 25 años como pintor viviendo en Brooklyn. Al principio, no tenía dinero para comprar un terreno, así que sacrifiqué esa libertad por un trabajo de tiempo completo como arquitecto. Finalmente, mi esposa y yo ahorramos lo suficiente para comprar una antigua granja con vista a las montañas Shawangunk en el borde occidental del valle de Hudson.

¿Qué manzanas usas?
La fruta que utilizo proviene de árboles silvestres sin cultivar, que han estado creciendo y reproduciéndose por sí mismos en el noreste durante siglos. Se adaptan a sus propios microclimas específicos y proporcionan una verdadera expresión del terruño. En mi línea de sidras Homestead, trato de enfocarme en este sentido de lugar. Los árboles han hecho la selección de manzanas, todo lo que tengo que hacer es darles voz.

¿Por qué elige limitar la producción?
La sidra, para mí, se trata más del lugar que de cualquier otra cosa. Si sacas el lugar, o terruño, de la ecuación mezclando manzanas de varias regiones, entonces has ahogado a un solista en una cacofonía de ruido. No hay forma de tomar un solo microclima y escalarlo. Incluso me costaría abastecer a mi propia ciudad con sidra para un año.

¿Pero no quieres hacer crecer tu negocio?
Cuando trato de producir más de un par de miles de galones al año, termino tomando atajos. Podría ganar más dinero de esa manera, pero ¿qué logré realmente?

¿Qué le parece que su producto sea llamado sidra de “culto”?
Durante años no tuve un centavo, pero viví en el mundo del arte y disfruté de su libertad. Entonces, cuando comencé a hacer sidra, decidí que iba a hacer lo que quisiera hacer, tanto si la gente lo aprecia como si no. Cuando nuestra sidra adquirió cierta notoriedad en la Cider Week NYC de 2012, estaba, por supuesto, emocionado, pero sé que la atención puede ser peligrosa.

Ahora que sus sidras se sirven en algunos de los mejores restaurantes del mundo, como el Eleven Madison Park de Nueva York, ¿finalmente convencerá a la gente de que la sidra es excelente con la comida?
Definitivamente es alentador.